di Carmen Autuori
Premessa. La prima cosa che mi hanno insegnato al corso ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi), tenuto dalla bravissima Maria Sarnataro è che i formaggi vanno degustati rigorosamente in purezza: è questo il modo più corretto per riconoscere (ed apprezzare) tutte le qualità organolettiche, dall’odore, al sapore, al colore, alla consistenza.
Questa la regola, poi ci sono le eccezioni come l’abitudine ormai diffusa di servire i formaggi in abbinamento con il miele o con confetture dai gusti più svariati, abitudine che si è diffusa di pari passo con la moda degli “apericena” e relativo tagliere.
Alcuni abbinamenti sono davvero improponibili perché non tengono conto delle caratteristiche del formaggio che vengono fagocitate da confetture troppo zuccherine e aromatiche, mentre altri invece sono molto più equilibrati perché rispettano il gioco di “protagonista” (il formaggio) e “spalla” (la confettura), il cui compito è quello di esaltare le caratteristiche del primo.
Uno dei miei preferiti, e che trovo particolarmente equilibrato, è l’abbinamento del pecorino, la cui sapidità e il sapore pungente dato da una lunga stagionatura, sposa benissimo la confettura di cipolle di Tropea, tipologia che si caratterizza per il sapore più dolce rispetto a quelle bianche o alle ramate.
La stessa confettura si presta ad accompagnare anche le carni dal gusto intenso come il maiale o la selvaggina. Se poi amate osare, provatela anche con il pesce, preferibilmente il tonno o lo sgombro, comunque una carne di pesce dal sapore intenso.
Confettura di cipolle di Tropea
Di Paola Carla La Corte
Ricetta raccolta da Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti
Ingredienti per 15 persone
- 1 kg di cipolla rossa di Tropea
- 500 g di zucchero
- 3/4 foglie d'alloro essiccato
- 1 cucchiaio di sale
- 200 ml di aceto
Preparazione
Pulite le cipolle e poi tagliatele a fette sottili.
Mettetele a macerare in un contenitore a chiusura ermetica assieme all’aceto, al cucchiaio raso di sale e alle foglie di alloro per 5/6 ore.
Trascorso il tempo versate lo zucchero e dopo aver mescolato richiudetelo e aspettate altre 5 ore.
Ora eliminate le foglie di alloro e versate tutto il contenuto in una capiente pentola che metterete sul fuoco a cuocere per circa 45 minuti a fuoco medio.
Quando la confettura avrà raggiunto la giusta consistenza, versatela in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati e a chiusura ermetica che lascerete raffreddare tenendoli rovesciati.
Lasciate poi riposare la confettura per circa un mese tenendola in un luogo fresco e asciutto, e una volta aperto il barattolo, conservatelo in frigorifero.
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