Lo chef Eduardo Estatico ci presenta la ricetta della sua genovese, un must imperdibile.
Foto di Vincenzo Pellino
Ziti alla Genovese
Di Eduardo Estatico
Ingredienti per 4 persone
- 400 grammi di ziti
- 3 kg di cipolla ramata di montoro
- 1 kg di girello di spalla (lacierto e spall)
- Una costa di sedano
- 50 gr di sugna
- 100 gr di olio extra vergine di oliva
- Sale q.b.
- Qualche foglia di alloro
- Pepe nero in grani q.b.,
- 30 gr. di concentrato di pomodoro
- Un bicchiere di vino bianco
Preparazione
Mondate e affettate sottilmente le cipolle e tenetele per due ore sotto un filo di acqua tiepida correnteTagliate a cubetti il sedano e tenetelo da parte.
Pulite se necessario la carne e tagliatela a pezzettoni.
In una pentola dai bordi alti e capiente sciogliere lo strutto con l’olio, rosolate la carne su tutti i lati,bagnate con il vino bianco e lasciatelo sfumare.
Unite il concentrato di pomodoro, le foglie di alloro, qualche grano di pepe schiacciato e infine le cipolle affettate.
Cucinate il tutto per sei ore con coperchio, se necessario aggiungente un po di acqua e girate di tanto in tanto onde evitare che si attacchi al fondo prima di servire regolate di sale.
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