di Carmen Autuori
Destinazione Cantine La Contea, alle pendici dell’Etna: è da qui che prende il via Il Viaggio del Salmone, il primo di una serie di eventi ideati da Claudio Cerati, patron di Upstream.
Nata a Parma, Upstream rappresenta oggi un punto di riferimento per l’alta ristorazione. Il progetto prende forma dalla passione di Cerati — inizialmente impegnato in tutt’altro settore — e si è trasformato nel tempo in una vera e propria sfida alle logiche della produzione industriale di massa.
Il Viaggio del Salmone si sviluppa attraverso itinerari enogastronomici che percorrono l’Italia da Nord a Sud, con il pesce protagonista di degustazioni studiate per esaltarne la qualità, in abbinamento ad alcuni dei più grandi vini del Paese.
Cantine La Contea condivide con Upstream la stessa origine e lo stesso spirito: il coraggio di investire in un progetto lontano dalla propria attività principale, trasformando una passione in un’impresa.
Cantine La Contea
Siamo a Mascali sul versante est dell’Etna a circa 450 metri sul livello del mare. Da qui gli occhi si perdono nella bellezza del panorama che comprende il promontorio su cui si adagia Taormina, fino ad arrivare alla costa Siracusana passando per uno scorcio di Calabria.
In origine era un antico palmento, come tanti che punteggiano quel territorio magnifico all’ombra del vulcano che dai nativi viene chiamato ‘a Muntagna, dove le colate laviche non sono viste come distruzione, ma come rigenerazione della terra. Una sorta di altro suolo che arriva dal cielo, come la biblica Manna. Viene naturale affermare che la viticoltura eroica appartiene intrinsecamente a questi territori: un patrimonio che non riguarda solo le vigne, ma si estende anche a frutteti, uliveti e orti vulcanici custodi di una straordinaria biodiversità.
Nel 1992 Pippo Turrisi, figura di spicco nel settore della telefonia e grande appassionato di vino e di agricoltura in generale, acquistò la tenuta che si estende su 16 ettari, di cui 9 vitati, mentre il resto sono frutteti, oliveti e un orto che comprende, oltre al palmento, una casa colonica, oggi mirabilmente ristrutturata: per i Turrisi “il palazzo”.
Lo scopo era quello di trascorrere il tempo libero con la famiglia e gli amici, immersi nella natura.
In questo contesto, la produzione del vino – Nerello Mascalese, Caricante e Catarratto – è stata sempre una costante della famiglia, e ne è testimonianza il bellissimo palmento perfettamente conservato non solo negli arredi ma anche nelle atmosfere. Un luogo che ancora oggi richiama le riunioni conviviali legate ai momenti più importanti dell’anno agricolo, come l’uccisione del maiale, la raccolta delle olive e, naturalmente, la vendemmia.
Nel 2008 Pippo decise di imbottigliare il suo Nerello Mascalese, vinificato in bianco, rosato e rosso, dando vita alla prima linea di produzione: il Classe 39 che in etichetta riporta il suo anno di nascita.
Turrisi è stato un grande e appassionato sognatore, il suo desiderio era dare vita a una cantina moderna, ma rispettosa dei metodi di vinificazione tradizionali, affiancata da una sala degustazione pensata per accogliere gli ospiti e offrire un’esperienza coinvolgente, non solo nel mondo del vino, ma anche in quello dell’ospitalità autentica, espressione della più genuina tradizione delle antiche famiglie siciliane.
A rappresentare la continuità del progetto del padre oggi c’è Maria Grazia Turrisi con il marito Domenico Lombardo e la figlia Ludovica, custodi di una visione prima familiare e poi aziendale profondamente radicata nel territorio.
L’obiettivo resta quello di produrre vini d’eccellenza, con il supporto di tecnologie moderne che però garantiscano il rispetto del territorio grazie ad una viticoltura responsabile.
La produzione della Cantina La Contea si articola in diverse linee, ciascuna espressione di una precisa lettura del territorio.
Dalla storica “Classe 39”, che segna l’origine del progetto enologico, alle etichette Etna DOC come Sommitale e Gocce di Lava – un rosso aristocratico la cui produzione è limitata a 1000 bottiglie – fino agli spumanti Metodo Classico, tra cui il 69/70 perfetto in abbinamento con il pesce crudo e il salmone affumicato.
Il volto della nuova generazione è Ludovica Lombardo. Una laurea conseguita a Londra in business management, non riesce a stare lontano dalla cantina di famiglia dove, ancora oggi aleggia lo spirito guida di nonno Pippo con il quale ha vissuto, quasi in simbiosi, gli anni dell’infanzia e dell’adolescenza.
È sua l’idea della grappa “Giuseppe Turrisi”, un progetto fortemente voluto per rendere omaggio a una figura carismatica e a un imprenditore di grande visione.
Ludovica è a fianco alla mamma anche nell’attività di accoglienza del ristorante, oltre che in cantina.
<<Il buon vino non può prescindere dal buon cibo – sostiene –. Ecco perché abbiamo puntato molto sul turismo enogastronomico, profondamente legato al territorio, pur con piatti reinterpretati in chiave contemporanea. Un approccio che rispecchia quello della cantina: moderna nelle tecnologie, ma radicata nella tradizione. Non a caso è stata costruita sotto l’antico palmento e sfrutta ancora il principio di gravità. Il mosto fiore si muove infatti per caduta, senza interventi meccanici, evitando così qualsiasi stress al vino>>.
Il Salmone Upstream
Il pensiero e, conseguentemente le scelte aziendali di Claudio Cerati, sono tutte racchiuse nel nome scelto per il suo salmone: upstream vuol dire controcorrente. Il termine richiama la risalita del pesce verso le sorgenti, nuotando controcorrente, appunto, così come Cerati che ha voluto creare un prodotto che non obbedisse alle logiche di produzione di mercato, ossia allevamenti intensivi, con il relativo corredo di OGM, antibiotici e coloranti.
Insoddisfatto della qualità del salmone commerciale e da sempre appassionato di buon cibo, l’imprenditore ricercava un salmone non grasso, con un’affumicatura delicata che non coprisse il gusto del pesce. Così, era solito dilettarsi nella marinatura e affumicatura di salmoni di buona qualità che usava poi regalare ad amici e clienti o da mangiare tutti insieme nella casa di campagna nelle varie occasioni conviviali.
<<La mia filosofia di cucina è non seguire mai le ricette – racconta Cerati –. Quello che potrebbe sembrare un difetto si è rivelato invece la chiave che mi ha permesso di trasformare una passione in un lavoro.
La mia prima ricetta, quasi “benedetta” dalla fortuna, è rimasta immutata per dodici anni. Poi, nel 2013, su suggerimento di un amico ristoratore, sono partito per il nord dell’Irlanda, dove mi sono confrontato con alcuni esperti, mantenendo però ben saldi i miei principi: un salmone non grasso, marinato esclusivamente con sale e zucchero, senza alcun additivo, e affumicato con legno di faggio dell’Appennino emiliano>>.
Ma quello che fa la vera differenza è la materia prima: i salmoni vengono allevati nelle acque fredde e agitate delle Isole Fær Øer, dove vivono in condizioni di semilibertà. L’animale viene alimentato in modo che possa acquisire massa magra. La filiera è perfettamente tracciata e documentata. Le isole Far Øer vantano uno dei regimi di regolamentazione delle acque più rigorosi al mondo.
Oggi il Salmone Upstream è tra i più pregiati e la filosofia del marchio è stata raccontata in due libri di grande successo: una raccolta di ricette “Evoluzioni e variazioni del divino salmone” a cui hanno contribuito grandi nomi della ristorazione e “La verità, vi prego, sul salmone“ del 2025. Quest’ultimo è un vero e proprio testo scientifico che analizza il mondo del salmone a 360 gradi, pensato per dipanare i tanti dubbi nei confronti di questo pesce oggetto di non poche fake news.
La degustazione
Il primo assaggio del salmone di Claudio Cerati, servito nell’antico palmento, non poteva che essere in purezza per poterne apprezzare al meglio il profilo gustativo raffinato e allo stesso tempo complesso. Al primo assaggio emergono note delicate e pulite, con una sapidità misurata che richiama immediatamente la qualità della materia prima, senza mai risultare invadente.
La texture è setosa ma compatta, mentre la marinatura essenziale – sale e zucchero – non si sovrappone al gusto naturale ma ne amplifica le caratteristiche.
L’affumicatura aggiunge aromaticità e regala sfumature leggermente tostate. Il finale si caratterizza per l’elegante persistenza senza mai appesantire il palato.
La declinazione del pesce dall’antipasto al dolce è stata affidata all’estro di Mirko Pappalardo, resident chef di Cantine La Contea, mentre la curatissima mise en place che, nei colori, richiama il rosa del salmone e il verde brillante della vegetazione esplosiva in cui è immersa la tenuta, è stata minuziosamente curata da Maria Grazia e Ludovica, perfette padrone di casa.
La sala elegante, ampia e luminosa, oltre che per le degustazioni, è stata pensata anche per ospitare chi desidera consumare un light lunch informale ispirato ai piatti della tradizione siciliana.
Tartare di salmone, spuma di kefir e patata vetrificata, l’entrée di benvenuto. In abbinamento Classe 39 bianco
Per antipasto sashimi di salmone, barbabietola ai mirtilli, granella di nocciola e polvere di cappero e carciofo con pane al pecorino e maionese di salmone. In abbinamento 69/70 spumante
A seguire raviolo nero, erbe spontanee, salmone salinato, ricotta ovina e pepe selvatico. In abbinamento Etna Est! rosè.
Salmone alla Wellington, salsa bernese allo zafferano e patata mantecata. In abbinamento Sommitale rosso.
Salmone anche nel dessert: cioccolato bianco, mandorla e bergamotto, tuile di salmone. In abbinamento Etna Est! Bianco.
Cantine La Contea – Ristorante, Wine & Food Experience
Via Santa Venera Superiore, 25
Mascali
Tel. 3388214850
Upstream – Il salmone di Claudio Cerati
Via Giuseppe Di Vittorio, 39
Lemignano (Parma)
https://www.upstreamsalmons.com/it/
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