Il secondo piatto, a interpretazione libera, presentato da Angelo D’Amico al concorso chef emergente nell’ambito di Cooking for wine. La carne è in genere materia ben conosciuta da questo giovane chef allievo di Colonna. Lavora soprattutto la razza marchigiana molto diffusa nell’Appennino centro-meridionale, con un buon allevamento ad Airola, in provincia di Benevento.
Procedimento:
Ricetta per 4 persone
Ingredienti:
2 guanciole
300 gr animelle
500 gr piselli freschi
80 gr nocciole
15 gr di cipo le
stringata (quanto basta)
sale (quanto basta)
Preparate i bocconcini di guanciale.
Brasate le guanciale con de le mirepoix e bagnate con vino rosso.
Fate sfumare e bagnate nuovamente con un fondo di cottura e portate a cottura per circa un’ora.
A parte preparate una passata di piselli freschi
Mettete in una casseruola cipolla, aglio e la stringata
Fate soffriggere.
Immergete i piselli,un po’ di brodo vegetale e portate a cottura.
Passate il tutto.
Componete il piatto adagiando i bocconcini di guanciola su la passata e mettendo vicino le anime le precedentemente laccate.
Dai un'occhiata anche a:
- Anatra, nocciole pomodori secchi e sedano rapa, la ricetta di Faby Scarica
- Baccalà alla pertecaregna
- Calamari saltati, ricotta, spinaci e pepe di Sichuan
- Napoli, le ricette delle osterie low cost: la trippa all’insalata della Trattoria Le Zendraglie, l’arte del Carnacuttaro
- Il Maiale nero casertano o Pelatello Teanese
- Zuppa di fave e menta con bocconcini di fiore di zucca ripieni al baccalà e alici di Menaica
- Salsiccia di Don Enzo cotta al flambè
- Bocconcini di vitello ai virni (funghi)