Valentino Interlandi, chef di Etesio Restaurant de la Casarana Wellness Resort in Presicce, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.
Per l’occasione, lo chef utilizza “i Dedicati” della linea Olitalia Gourmet.
Ingredienti per 4 persone
• 8 Gamberi Viola di Gallipoli (in alternativa Gambero rosso di Mazara Del Vallo)
• 80 ml di spremuta d’arancia
• 60 ml di brandy
• Kit sferificazione Spherology
• Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per pesce
• sale maldon affumicato
• pepe
Procedimento
Privare della testa e del guscio i gamberi, preparare una tartare e metteli a marinare in olio con un pizzico di sale e pepe. Nel frattempo preparare il caviale di arancia e brandy.
Miscela sferificazione
• 500 ml di acqua
• 40 ml The form Fabbri
Per il caviale all’arancia
Miscelare bene 80 ml di succo d’arancia filtrato insieme ad 40 ml di “The mix Fabbri” e trasferire in un biberon. Far cadere il composto nella miscela per sferificazione, risciacquare in una bacinella di acqua e mettere da parte.
Per il caviale al Brandy
Miscelare bene 60 ml di Cardenal mendoza, 20 ml di acqua e 40 ml di “The Mix Fabbri”. Miscelare bene e trasferire in un biberon. Far cadere il composto nella miscela per sferificazione, risciacquare in una bacinella di acqua e mettere da parte.
Composizione del piatto
Stendere circa 40 cm di pellicola da cucina in modo da ottenere un doppio strato. Se non si è pratici, al centro, sotto la pellicola, posizionare un fondo di bicchiere di plastica precedentemente tagliato. Sistemare al centro un “nido” di caviale di brandy e arancia e aggiungervi la tartarre di gambero e due scaglie di sale Maldon affumicato.
Aggiungere circa 5/6 g di olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per pesce. Chiudere l’involucro alzando i lati e applicando una torsione alla
pellicola in modo da far gonfiare l’estremità contenente il caviale, il gambero e l’olio e creare una bolla d’aria. Chiudere il “palloncino” con uno spago. Munirsi di un bisturi o di un coltello appuntito, incidere la pellicola e “succhiare” il contenuto.
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