di Andrea Docimo
Avellino, centro cittadino.
Giovanni Mariconda crea piatti, trasforma materie prime, con tacito assenso di Lavoisier.
Non è uno chef filo-gourmet e, come ha anche umiltà di riconoscere, non ha alle spalle anni di alberghiero; eppure cucina bene.
È un cultore della tradizione, di piatti semplici, meglio ancora se realizzati con materie prime del territorio. Povere, magari, ma di ottima qualità, si intende.
Così, tra una pizza ed un’altra, tra le armonie di una “genuvesa” ed un sorso di Sciascinoso, Mariconda si racconta: i piccoli “riti” di famiglia come la macellazione del maiale, l’amore e la passione per i prodotti della sua terra, gli inizi come cuoco ed i piccoli grandi traguardi raggiunti. Il viaggio esperienziale di un gigante buono, che adesso sembra aver trovato la sua dimensione da Degusta, ovvero il locale che mi accingo a raccontarvi e che, qui nel baricentro irpino, fa ottimi numeri.
L’impatto è sicuramente dei migliori: locale moderno, rilassante; il servizio è cortese e le luci non sono di quelle invadenti.
Gli antipasti sono di ottima fattura: soppressata, ricotta, pane di granturco, pomodori semidry, pancetta e capocollo; prosciutto d’agnello, carne cotta al sale, capperi, maionese di acciughe, carciofi, carne cotta a mo’ di pastrami con senape.
Il prosciutto d’agnello è un qualcosa di indescrivibile.
Per accompagnare il pasto abbiamo optato per il piacevolissimo Sciascinoso “Dedicato a Marianna” annata 2012.
L’Insalata Rinforzata, che appunto rimanda all’insalata di rinforzo classica, è un piatto fresco e dalle radici ben salde, in equilibrio sulle acidità di cipollotto e papaccella. Contempla, peraltro, anche il baccalà affumicato, il cavolfiore e la scarola riccia; la base, invece, è la panzanella.
Anche il Mallone con peperone crusco mi è piaciuto: è un vero caposaldo della cucina di Mariconda. Il peperone è presente anche sotto forma di salsa; ce n’è un’altra di acciughe e completa il crumble di pizza “jonna” (ovvero di polenta). Un piatto che non delude mai.
Capitolo pizze.
Alessio Sisinno, il pizzaiolo di Degusta, fa un diretto classico: idratazione al 65% e circa 8 ore di lievitazione. La stanza ad esso dedicata è climatizzata e, per ogni ora (es. dalle 20 alle 21), vi sono panetti ad hoc con le ore di lievitazione suesposte. Esaminiamo le pizze.
Margherita e Marinara 2in1: il risultato è buono, così come lo è l’impasto, che tuttavia potrebbe essere migliorato per quanto riguarda il quantitativo di sale, che andrebbe leggermente alzato. Ma sembra sia una loro scelta, e la pizza non dà problemi in fase di digestione. Prova superata discretamente, specie considerando che c’era da gestire il 2in1.
Seconda pizza: metà Omaggio Alla Famiglia Fischetti di Oasis a Vallesaccarda AV (manteca di ricotta, aglio bruciato, tartufo bagnolese, fior di latte agerolese, basilico, olio evo di olive varietà Ogliarola) e metà Impiccato (caciocavallo podolico, fior di latte agerolese, composta di scarola al vino cotto, basilico a crudo, olio evo di olive varietà Ogliarola).
La prima è godibile, anche se nel menu specificherei che aglio bruciato e tartufo bagnolese sono sotto forma di crema.
Discreta anche la seconda, anche se, su di essa, quel giorno mancava la composta di scarole al vino cotto.
Trovata simpatica anche la Pertecaregna con provola, fior di latte, baccalà, peperone crusco di Senise, aglio, basilico a crudo ed olio evo di olive varietà Ogliarola. Con il baccalà a fette sottili sarebbe ancora meglio.
Di grande tenore i primi: setosa la genovese con candele spezzate e cipolla ramata di Montoro, intenso il fusillo lungo al ferretto al ragù con cacioricotta cilentana.
La “Maialata”, poi, è uno dei cavalli di battaglia di Mariconda ed affonda le sue radici nel remoto del cuoco irpino. Figurarsi che la creatura di Mariconda è stata riproposta anche al San Domenico di New York, ottenendo grandi consensi, ed in altri ristoranti della zona. Uno su tutti: Marennà, dove lo chef stellato Paolo Barrale l’ha inserita nel proprio menu. Il piatto consiste in una braciola di maiale da 500g panata (con pane cafone) e fritta, cotta con scalogno confit e completata da salsa acida. Le patate accompagnano la piacevolezza di questo piatto per palati golosi.
Molto saporito anche il mussillo di baccalà islandese, che qui è cotto con pomodorino del Piennolo, capperi, olive verdi, papaccelle e noci. Il baccalà in Irpinia è religione.
Gradevole alla vista, come detto nel principiare dell’articolo, il locale in sé, progettato dallo Studio ZITOMORI. Tanto spazio per i bambini, per i quali esiste uno spazio apposito e personale dedicato il sabato sera. Ideale per le famiglie, insomma, ma anche per coppie o gruppi di amici.
D’altronde, come recita la citazione sulla lavagna presente nella sala più grande, “a giocare e a mangiare non si fa peccato”.
Provatelo.
Degusta
Indirizzo: Via Ammiraglio Ronca, 35, 83100 Avellino AV
Telefono: 0825 784957
Orari e giorni d’apertura: Aperto tutti i giorni a pranzo e cena
Sito web: www.ristorantedegusta.it
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