di Bruno Sodano
Su Diego Vitagliano è stato scritto praticamente tutto. Classifiche, premi, riconoscimenti internazionali. Ma se si vuole capire davvero il suo lavoro oggi, il modo più diretto è sedersi e provare il menu degustazione.
È un percorso che alterna impasti diversi, tecniche diverse e racconti gastronomici. Non è una sequenza di pizze tagliate a spicchi: è piuttosto un viaggio che mostra dove è arrivata la ricerca di Vitagliano dopo quasi dieci anni di sperimentazioni su farine, maturazioni e consistenze.
La prima cosa che emerge è proprio questa: la varietà degli impasti. Non la classica napoletana replicata con condimenti diversi, ma basi differenti per struttura, idratazione e cottura.
Tra i passaggi più interessanti c’è la pizza in teglia che richiama l’uovo al purgatorio. Una base multicereali scura su cui Vitagliano costruisce il piatto giocando con l’idea dell’uovo: il bianco è fior di latte, alla base ci sono pomodoro e pecorino, mentre il tuorlo viene cotto al vapore. Il risultato è sorprendentemente delicato. L’uovo, che spesso nelle pizze tende a dominare o a risultare pesante, qui resta equilibrato e lascia spazio al resto del boccone.
Nel percorso arrivano poi le pizze in pala, dove la ricerca sugli abbinamenti diventa più evidente.
Una delle più riuscite mette insieme terra e mare: tartare di scamone, acciughe di Cetara, cicoria fritta, sale Maldon e zest di limone. Una costruzione semplice sulla carta, ma che funziona proprio perché l’impasto sostiene bene il gioco tra sapidità, carne e amarezza vegetale.
C’è anche una pala più diretta, costruita sulla sapidità delle acciughe di Cetara, con capperi disidratati e un perlage di limoncello che introduce una nota agrumata e fresca.
Il percorso si muove poi tra tradizione e gioco creativo. Arriva una zeppola di San Giuseppe reinterpretata, con gelato al fior di latte e ancora un richiamo agrumato, seguita da una pizza più territoriale costruita su purea di patate, carciofi, fior di latte e un dressing di aglio e prezzemolo. Si continua con un altra pizza davvero fantastica dove un salume che oggi si vede poco: la coppa di testa, scottata in padella e servita con scarola ripassata e capperi e pinoli.
Il menu si chiude con un passaggio che racconta bene la personalità di Vitagliano: un bocadillo napoletano–spagnolo. Ciabatta multicereali, provola dei monti, pomodoro, melanzane sott’olio fatte in casa e Jamon de Bellota Qui l’ispirazione iberica è dichiarata e Vitagliano non la nasconde. D’altronde chi lo conosce sa quanto il rapporto tra Napoli e la Spagna ritorni spesso nei suoi racconti gastronomici. Oltre il resto, una grande novità che si potrà trovare in tutte le sedi di Vitagliano: il gelato. La base è un fiordilatte dal gusto intenso bianco, poco zuccherino, con aggiunta di diverse composte, fra cui una buonissima i fichi bianchi del Cilento.
La sensazione finale è chiara. Oggi Vitagliano non è più soltanto un pizzaiolo o un imprenditore. È una struttura che lavora come un laboratorio continuo, dove acqua, farina e tecnica diventano materia di studio quotidiano.
Il menu degustazione ha senso proprio per questo: permette di capire la direzione della sua ricerca. Vitagliano viaggia molto, raccoglie stimoli in giro per il mondo, ma quando li porta in pizzeria restano sempre filtrati da una sensibilità molto napoletana.
Alla fine ogni piatto parla la lingua di Napoli. Solo che lo fa con un accento sempre più europeo.
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