“Diplomatica al pomod’oro” è la ricetta che Antimo Ceparano, sous chef del Ristorante Eat to Eat di Frattamaggiore (NA), presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 3 persone
Per la sfoglia di pomodoro
1 Barattolo di Datterino Rosso in succo Così Com’è
5 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
Uva sultanina q.b.
85 g di zucchero
5 foglie di menta
Una noce di burro
Per il pan di Spagna
4 uova
100 g di zucchero
80 g di farina 0
½ stecca di vaniglia
Per la bagna
150 ml di acqua
40 g di acqua di vegetazione di Datterino Giallo al Naturale Così Com’è
110 g di zucchero
Per la namelaka
170 g di cioccolato bianco
100 ml di latte
5 g di sciroppo di glucosio
2 fogli di gelatina oro
190 ml panna vegetale non zuccherata
46 g di Datterino Giallo in succo Così Com’è
Diplomatica al pomod’oro
Procedimento
Per la sfoglia di pomodoro preparare un ragù “dolce”, aggiungendo l’uva sultanina precedentemente idratata con acqua tiepida. Frullare e filtrare con un setaccio a maglie fini. Lasciar raffreddare.
Stendere il composto su un silpat ed essiccare a 56° C per 4 ore e 10 minuti.
Per il pan di Spagna, dopo aver montato le uova con lo zucchero, aggiungere la vaniglia e la farina setacciata. Infornare a 180° C per 15 minuti.
Procedere alla preparazione della bagna; frullare un barattolo di datterino giallo al naturale e conservare una notte in frigorifero. Recuperare l’acqua di vegetazione e filtrare per eliminare eventuali semi. Portare a bollore acqua e zucchero ed aggiungere l’acqua di pomodoro.
Per la namelaka, sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, riscaldare il latte e lo sciroppo di glucosio. Sciogliere nel composto i fogli di gelatina precedentemente idratati in acqua fredda. Incorporare al cioccolato bianco, un terzo alla volta, ottenendo una crema liscia. Aggiungere la panna a filo e mixare. Frullare e filtrare i datterini gialli in succo ed incorporare al composto di cioccolato bianco. Coprire con pellicola e lasciar riposare il frigo per almeno 6 ore.
Comporre il piatto come una classica diplomatica e completare con briciole di oro edibile.
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