Dolci rituali: il Pasticcio di ricotta di San Gregorio Magno

Pubblicato in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

A prima vista potrebbe sembrare una crostata: nulla di più sbagliato. Si tratta, invece, di uno degli innumerevoli dolci rituali di cui è ricchissima la nostra cultura gastronomica.

Questa volta siamo andati a San Gregorio Magno, borgo che si adagia sulle pendici del gruppo montuoso Eremita nell’Alta Valle del fiume Tanagro, che da più di un trentennio è famoso anche al di fuori dei confini regionali grazie a “Baccanalia”, la riuscitissima manifestazione che negli ultimi anni ha visto la presenza di oltre cinquantamila visitatori che possono degustare i piatti della tradizione, tra cui salumi, formaggi e le celebri patate cunzate.

Qui abbiamo scoperto il Pasticcio di ricotta – nel gergo comune semplicemente Pizza Dolce- un antichissimo dolce tipico della tradizione gregoriana che celebra i momenti importanti della vita, dal matrimonio, alle feste comandate, alla festa del santo patrono.

Il dolce onora la faticosa attività della pastorizia che a San Gregorio è stata sempre tra le attività principali.

Il pasticcio prevede oltre alla ricotta, un cuore di crema al cioccolato il tutto racchiuso in un guscio di pastafrolla, a mo’ di crostata. Come la maggior parte delle ricette rituali, anche questa è stata tramandata oralmente, per cui diventa difficile dare delle dosi esatte. Ma con un po’ di buona volontà e soprattutto di buon senso, si può raggiungere un risultato più che soddisfacente.

La ricetta che segue ci è stata generosamente donata da Gregorio Robertazzi, titolare dello storico Panificio 82 fondato dal padre. Qui, ma anche in altri panifici e pasticcerie di San Gregorio Magno, potrete trovare questo dolce dal gusto straordinario che parla di tradizione ancestrali, di territorio e di radici.

Panificio 82 di Robertazzi Gregorio
Piazza Aldo Moro, 8
San Gregorio Magno
Tel. 366 3685249

Pasticcio di ricotta gregoriano

Di Gregorio Robertazzi
Ricetta raccolta da Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 50 minuti
Tempo di cottura: 38 minuti

Ingredienti per 12 persone

Preparazione

Per la Frolla
Disporre la farina fontana su una spianatoia, aggiungere al centro burro morbido, zucchero e la quantità di tuorli necessari ad ottenere un impasto piuttosto morbido.
Impastare velocemente, coprire con pellicola e tenere in frigo per circa un’ora.
Per la crema
Portare a bollore il latte.
Mescolare zucchero e uova, aggiungere la farina ed il cacao setacciati insieme.
Versarvi il latte caldo, avendo l’accortezza di non creare grumi, rimettere la pentola su fuoco dolce e far addensare.
Per il ripieno di ricotta
Mescolare la ricotta setacciata con lo zucchero e la quantità necessaria di albumi per ottenere un composto cremoso.
Aromatizzare a piacere con i liquori e la cannella.
Foderare una teglia rettangolare, precedentemente imburrata ed infarinata, con i due terzi della frolla, riempire con metà dose di ricotta, continuare con la crema al cioccolato e terminare con la ricotta restante.
Decorare il dolce con delle strisce di frolla, infornare a 180° per circa 40 minuti o fino a doratura. Una volta freddo, cospargere il Pasticcio di ricotta con lo zucchero semolato.

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