di Ornella Buzzone
Conoscevo già Hoshi per sentito dire. Ad Agropoli è stato il primo ristorante giapponese del Cilento, un progetto che ha avuto il merito di avvicinare questo territorio a una cucina apparentemente lontanissima dalle sue abitudini. Ma è davvero possibile mangiare una buona cucina giapponese nel Cilento?Dopo questa esperienza, la mia risposta è assolutamente sì. Mi sono imbattuta quasi per caso nel nuovo Hoshi Izakaya, aperto da pochissimo a Paestum, lungo una delle strade più belle e suggestive della zona. Stavo passeggiando nei pressi dei templi quando, avviandomi verso via Tavernelle, tra insegne, ristoranti e piccoli locali, ho notato un bancone illuminato, un ambiente raccolto, luci scure e una parola capace di incuriosirmi immediatamente: Izakaya.
Mi sono fermata, ho guardato la mia amica e ho pensato: entriamo e proviamo. Hoshi Izakaya si trova al piano terra di Casa Rubini, una delle prime abitazioni costruite a Paestum, a ridosso delle mura dell’area archeologica. Una posizione straordinaria, nella quale il locale sembra quasi appoggiarsi alla storia. All’interno sono stati conservati numerosi elementi originari dell’abitazione: la vecchia porta, le travi in legno, i termosifoni e alcuni dettagli strutturali che raccontano ciò che questo luogo è stato.
A questi si aggiungono le lampade in pietra e il rosso scelto come richiamo al Sol Levante. Il risultato è un contrasto molto interessante tra la memoria di una casa cilentana e l’atmosfera intima di una taverna giapponese. Il locale è piccolo, con luci soffuse e pochi coperti. Durante l’estate sarà aperto anche un grazioso spazio esterno, proprio accanto alle mura. In origine il progetto era nato come una sala privata con un unico tavolo centrale, pensato per accogliere da dieci a quattordici persone, con chef e cameriere dedicati esclusivamente alla cena. Il riscontro del pubblico, però, è stato immediato e la formula si è evoluta, pur mantenendo una dimensione raccolta e cinque preziosi posti al bancone. Ed è proprio al bancone che, secondo me, si comprende meglio l’anima di questo posto. Il progetto porta il nome e la visione di Vincenzo Ranieri, che da anni studia la cultura gastronomica nipponica, lavora in cucina e accompagna gli ospiti alla scoperta di un modo diverso di intendere il Giappone a tavola. Hoshi ad Agropoli era nato con un linguaggio fusion: i prodotti del Cilento venivano interpretati attraverso tecniche e suggestioni giapponesi. Era un modo per avvicinare gradualmente un territorio profondamente legato alle proprie tradizioni a una cucina nuova, dimostrando che l’innovazione può dialogare con la materia prima locale senza snaturarla. Con Hoshi Izakaya, invece, Vincenzo compie un passo ulteriore. È come se dicesse ai suoi ospiti: adesso venite con noi, vi portiamo direttamente in Giappone. L’izakaya è la tipica taverna giapponese nella quale ci si ritrova dopo il lavoro per bere sake o birra e condividere piccoli piatti. Non è soltanto un ristorante, ma un luogo di incontro, condivisione e leggerezza. A Paestum questa tradizione è stata adattata alle nostre abitudini inserendo anche il vino, ma è rimasto intatto il rapporto diretto tra chi cucina e chi mangia. La cucina è davvero molto piccola e quasi tutto avviene davanti agli occhi del cliente.
Il pesce viene custodito nelle caratteristiche cassette a vista e mostrato prima della preparazione, mentre le cotture sono affidate a una griglia giapponese alimentata con carboni selezionati. Anche le scottature vengono realizzate attraverso il contatto con il carbone, senza ricorrere alla fiamma ossidrica. Il riso è preparato quotidianamente e condito con una miscela nella quale trova spazio anche l’akazu, il tradizionale aceto rosso giapponese. È proprio questo ingrediente a donargli una tonalità leggermente rosata, molto diversa dal riso completamente bianco al quale siamo generalmente abituati. Il menu è piccolo, essenziale e volutamente fluido. Sono presenti anche alcuni roll, pensati per incontrare il gusto di un pubblico più ampio, ma il cuore dell’esperienza è altrove: nella brace, nei crudi, nei nigiri e nell’incontro con il cuoco che prepara, racconta e consiglia come avvicinarsi a ogni assaggio. Abbiamo iniziato con gli edamame alla brace, un’apertura semplice ma già capace di far percepire la direzione del percorso.
Sono arrivati poi i gyoza di maiale e verdure e un carpaccio di ricciola delicato, pulito, rispettoso della materia prima. La brace è una delle vere protagoniste della cucina di Hoshi Izakaya.
Abbiamo provato il chicken yakitori, uno spiedino di pollo cotto sulla griglia e accompagnato dalla salsa teriyaki, e il polpo alla brace in crema di miso, al quale abbiamo abbinato i broccoletti.
Qui la parte affumicata incontra la dolcezza delle salse e la componente vegetale, creando un assaggio intenso ma equilibrato. Naturalmente non potevano mancare alcuni uramaki, ma il momento più interessante è stato quello dedicato al nigiri omakase: cinque pezzi scelti in base al pescato disponibile e preparati uno dopo l’altro davanti a noi.
Il consiglio è di mangiarli con le mani, rispettando la tradizione giapponese, e di seguire l’ordine indicato da chi li ha preparati. Nel nostro percorso siamo partite dall’hamachi, la ricciola giapponese, più grassa rispetto a quella mediterranea. Abbiamo poi incontrato il gambero rosso di Acciaroli, lasciato quasi completamente in purezza con olio extravergine d’oliva, sale Maldon e zest di lime: il punto nel quale il Cilento entra con discrezione all’interno del viaggio. Tra gli altri assaggi, il nigiri di suzuki, la spigola, completato da un gel allo yuzu, il profumatissimo agrume giapponese. Il percorso si è concluso con l’otoro, la parte più grassa e pregiata della ventresca del tonno, servita con salsa nikiri e kizami wasabi. Un crescendo studiato, capace di partire dalla delicatezza della ricciola e arrivare alla consistenza quasi fondente dell’otoro. Eravamo soltanto io e la mia amica e questo ci ha permesso di vivere pienamente l’atmosfera del locale, ascoltare le spiegazioni, osservare ogni gesto e lasciarci guidare. È proprio questa vicinanza a rendere l’esperienza diversa dalla classica cena giapponese. Il finale, poi, è stato davvero sorprendente. Il gelato al sesamo nero mi ha conquistata. Un gusto profondo, tostato, non eccessivamente dolce e completamente diverso dai sapori ai quali siamo abituati. Mi ha colpita talmente tanto da diventare uno degli assaggi che ricordo con maggiore piacere. A chiudere definitivamente la cena sono arrivati alcuni piccoli dolci fritti al cocco e cioccolato: una coccola golosa dopo un percorso ricco di tecnica e scoperta. Hoshi Izakaya è un posto piccolo, ma racchiude un progetto ambizioso. Non vuole limitarsi a portare il sushi a Paestum, né a riproporre l’ennesima formula fusion. Vuole raccontare la cultura della tavola giapponese, il valore della condivisione, il contatto con chi cucina, la precisione delle preparazioni e la centralità della materia prima. Uscendo dal locale, con le mura dell’antica Paestum a pochi passi, ho pensato a quanto possa essere affascinante vedere due culture così lontane incontrarsi senza bisogno di alzare la voce. E allora torno alla domanda iniziale: è davvero possibile mangiare giapponese nel cuore del Cilento? Sì, assolutamente. E farlo accanto ai templi di Paestum rende l’esperienza ancora più speciale.
Hoshi Izakaya
Via Tavernelle 5 – Paestum, Capaccio Paestum (SA)
Tel. 0828 181 8328 – 333 188 1826
Prezzo medio €50/70€ a persona bevande escluse