di Lido Vannucchi
Ho mangiato un pollo che sapeva di Pollo.
Ore 20, di uno strano giorno, al ristorante il Merlo di Camaiore (Lucca) chef Angelo Torcigliani, va in scena il Pollo, sono i famosi polli di Massimo Anelli, il Dandy che salverà il pollo, li colleziona, li ama, li rispetta, animali allevati in libertà con grandi spazi nella splendida campagna del Franciacorta.
In tavola arrivano pollastre di 6 mesi, macellate e trattate come era consono fare nelle nostre campagne una trentina di anni orsono; quindi starnate con cura e fatte frollare in frigorifero per circa 15 giorni ancora col piumaggio a capo a giù “vedere nature morte di fine ottocento”.
Animali alimentati con granaglie selezionate, pane raffermo e latte di capra, e ogni alimento trovato liberamente in natura, questo origina carne soda e venata, con pelli molto sottili e madreperlacee, il gusto che ne scaturisce sa di terra, con sfumature di nocciola.
Ore 20,30 Angelo fa arrivare in tavola un grande piatto a base di Fois Gras di fegatini di Pollo autoprodotto, con pan brioche, definizione; “semplicemente da bis”.
Ore 21,00 Tagliolini fatti in casa su brodo di Gallina, con rigaglie di pollastra, vale il viaggio.
Ore 21,23 I ravioli di uova di gallina, uova embrionali, borragine e ricotta.
Ore 21,48 arriva il pollo semplicemente massaggiato con burro ed erbette, cotto in forno e di contorno una Salade Cèsar.
Ore 22,30 arriva il dolce, ma questo non sapeva di pollo.
Ristorante il Merlo Camaiore (Lucca) www.ilmerlocamaiore.it
Massimo Anelli Polli di razze antiche – www.pollaioorto.it
Foto e testo Lido Vannucchi Fotografo Gourmet.
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