di Dora Sorrentino
foto di Francesco Massa
Emanuele Scarello a Lsdm presentato da Enzo Vizzari, lo chef del ristorante “Agli Amici” di Udine. Lo chef ha interpretato la mozzarella di bufala secondo il punto di vista del nord-est dell’Italia.
Tre i piatti proposti, che la prossima estate inserirà nel menu del ristorante: il primo è un benvenuto costituito da pasta candita. In pratica la cottura della pasta è stata bloccata quattro minuti prima del tempo normale di cottura, poi condita nell’olio extravergine d’oliva profumato alle erbe, in questo modo si paraffina e si blocca. All’interno della pasta sono stati inseriti dei cilindri di mozzarella, il piatto viene completato con essenza di impepata di cozze legata con amido di riso, pesto di aglio nero e basilico greco. Quella di Emanuele Scarello è una cucina diretta, immediata.
Nel secondo piatto di Emanuele Scarello, la mozzarella di bufala incontra la scamorza affumicata. Messe insieme e poi schiacciate, condite solo con olio extravergine d’oliva, diventano un disco di pasta che andrà a costituire una lasagna, a cui si aggiungono fasolaro e ostrica che sono stati precedentemente pastorizzati e messi a raffreddare, cipollotto fresco macerato nell’acqua del fasolaro e dell’ostrica, erba ostrica, crema di ricci e latte di mozzarella di bufala montato con olio extravergine d’oliva.
Il terzo piatto è una minestra di mela verde, ottenuta da una centrifuga di mela verde, crema di olive e melanzana, olio extravergine d’oliva, basilico e una sfoglia di patata.
la minestra di mela verde
Dai un'occhiata anche a:
- Premio “Primo Piatto dei Campi” – Inverno. Verde Mare: Fettucce alla Bottarga di Tonno rosso di Favignana, crema di Finocchietto selvatico ed Arancia candita, salsa di Pecorino siciliano e latte di Pecora, croste di Pane croccante
- LSDM 2017 |Vincenzo Esposito e Giacomo Guido portano la Pizza Napoletana a Parigi
- Davide Oldani a lsdm Paestum 2016, la mozzarella va a piedi
- Saverio Sbaragli e la pasta in aperitivo
- LSDM – A New York edizione speciale: la Pizza e i grandi prodotti del Made in Italy
- Resoconto seconda giornata #lsdm nella sala rossa
- Premio “Primo Piatto dei Campi” Lsdm – Mafaldina si veste di verde: Mafaldine di Gragnano Pastificio dei Campi, crespigna, scampi dell’Adriatico, Anice verde di Castignano, polline e cazole
- Davide Scabin a lsdm Paestum 2016, il mozzarella-menu