Eugenio Roncoroni tra west coast e resto del mondo ha oggi uno dei ristoranti culto di Milano

Pubblicato 1 mese fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Giulia Gavagnin

C’era una volta in America, quella urbano/metropolitana. Ah, no, siamo a Milano.
Tuttavia, se c’è qualcuno che può dire di aver trovato l’America, quel qualcuno è Eugenio Roncoroni.
Perché americano lo è a metà, da parte di mamma.
Perché il paese a stell’e strisce è stato un sogno di bambino, la Terra Promessa, in quella Land of Opportunity c’è stato e quando è tornato, ha regalato a Milano il Sogno americano.
Anzi, californiano, California Dreamin’.

Riavvolgiamo il nastro e capiamo chi è Eugenio Roncoroni. Chef di successo a Milano ma non troppo conosciuto fuori dal capoluogo lombardo, se non strettamente dagli addetti ai lavori.

Eugenio Roncoroni , classe 1983, è figlio di un milanese e di una americana, nasce e cresce a Milano.
Affascinato da sempre dal vitalismo statunitense, finisce a lavorare in alcune importanti cucine di San Francisco, come quelle di Micheal Tusk e Angelo Garro. Luoghi di contaminazione pura, come si conviene alla grande terra degli immigrati, dove sapori cajun e messicani incontrano l’Europa continentale in un percorso fluido e di rispetto per il Vecchio Mondo.
Qui impara a maneggiare la materia prima e a imparare a correggere l’anarchia dei sapori in un percorso che sappia esaltare la robustezza del gusto.
Termina l’apprendistato presso due indiscussi maestri milanesi, Sergio Mei e Claudio Sadler, ma alla fine cosa fa? Si getta a capofitto nel fine dining? Non esattamente.
Apre insieme all’amico d’infanzia con cui ha condiviso parte della cultura statunitense (perché per lunghi periodi è vissuto a Los Angeles) Beniamino Nespor uno strano locale, uno e bino, diviso da una cucina: da un lato hamburgeria, dall’altro ristorante con menu che cambia in continuazione, sempre ispirato alle esperienze a stelle e strisce, cucina sospesa tra i piani alti della Francia rurale e fuochi californiani.
Con gli hamburger alti una mano sconquassano il mercato, c’è la fila fuori fin dalle sei e mezza di sera e Trippa non esisteva ancora (nota di colore: ho conosciuto Diego Rossi proprio tra quei tavoli, prima che aprisse).
Si chiamava Al Mercato, ed è durato in pompa magna dal 2011 al 2016, più o meno.
Ai tavoli del lato ristorante c’era un certo Giacomo Gironi, ora a Parigi con Aurora Storari e Flavio Lucarini di Substance, uno degli indirizzi stellati parigini che nessuno al mondo si dovrebbe perdere.
A ripensarci, sono stati cinque o sei anni che oggi sembrano venti. Era una scena milanese che stava subendo una rivoluzione profonda, la bistronomie urbana l’hanno inventata loro con quell’apertura mentale cosmopolita, e con loro altri cuochi che poi hanno preso altre strade: Eugenio Boer, Matteo Torretta, Matteo Fronduti, Mauricio Zilio, Matias Perdomo: tutti un po’ belli e maledetti, sembravano usciti dalle pagine di Kitchen Confidential di Bourdain.

Poi Roncoroni ha venduto le quote di Al Mercato a un fondo, è rimasto un po’ ad avviare l’attività sotto la nuova insegna, ha prestato consulenze, ha avviato un food truck solo vegetariano che si chiama Pas (con la stessa insegna ha inaugurato da pochi giorni il suo secondo ristorante in Corso Italia), insomma, si è un pò cercato.
Infine, esattamente un anno fa ha annunciato una nuova apertura che porta il suo nome: Roncoroni Classici Gastronomici.
Un nome altisonante, che più che presunzione segna maturità.
Una maturità che, superati i Quaranta e vicende personali sfidanti, è giunta come un meraviglioso frutto.

Incastonato tra altri locali in una delle zone della “movida milanese”, alle Colonne di San Lorenzo, “Classici Gastronomici” si annuncia con un logo che rimanda direttamente ai bistro parigini, anche quelli importati negli States (suppongo che il nome Balthazar dica qualcosa ai più).

Tre tavoli e un bancone, di fronte a un angolo cucina in cui Eugenio Roncoroni e la bravissima socia piemontese Cristina Giordano conferiscono il tocco finale ai piatti che arrivano dall’attigua, piccola cucina, sempre a vista.

Alle pareti, ritratti dei mentori intellettuali, da Paul Bocuse a Pellegrino Artusi. E memorabilia dell’epoca del Mercato, a forte trazione Quinto Quarto: piedini di maiale tatuati come il patron, inseriti in un barattolo. E quella vocazione animale, a tutto tondo, non rimane confinata tra i ricordi, ma è l’essenza di questo luogo.

Quando Eugenio ha aperto il locale ha dichiarato: “Non sono classici gastronomici nel senso dei manuali di cucina, ma classici perché piacciono a me, sono quelli che amo cucinare”.
E non c’è alcun volano migliore che la passione.
Quella che quando sei ragazzo non domini ancora appieno ma, poi, quando diventi adulto e filtri attraverso l’esperienza, diventa la più vincente tra le carte.
Così, Roncoroni offre una cucina schietta e materica, rigorosamente espressa e parecchio contaminata, proprio come il Paese delle Opportunità. E, si aggiunge, straordinariamente vibrante nelle sue piccole e necessarie imperfezioni.
Per questa ragione, dopo il primo, inevitabile periodo di rodaggio, Roncoroni Classici gastronomici è diventato uno dei locali più interessanti di Milano e del Nord Italia, che merita assolutamente una deviazione.

Nell’attenzione spasmodica dedicata alla materia prima, gli inizi sono affidati alla “tartina del giorno”, alle uova di Parisi con la maionese, alle acciughe in rosso o in verde secondo ricetta autenticamente piemontese di Cristina, alla bresaola della Valchiavenna o quella super-maturata di Sergio Motta, a varia charcuterie di fornitori prestigiosi, secondo l’estro, la stagione, la consegna (spalla cotta, salame di mangalica, salame di fegato), a formaggi iper stagionati di ricercati alpeggi, sempre con decisa spinta sull’acceleratore del gusto.
I classici veri e propri sono il patè en croute e il Patè di fegatini secondo la ricetta di Angelo Garro o il foie gras con marmellata di arance e whisky, come lo eseguiva Beniamino Nespor (che a sua volta l’aveva imparato da Beratasegui), il tagliolino trenta tuorli alla piemontese con qualche ragù pensato giornalmente, carni robuste cucinate secondo estro, una frattaglia del giorno e (quasi sempre) una selvaggina parimenti quotidiana.

Astenersi vegani, perché tanto c’è Pas in Corso Italia, si direbbe.
Non è corretto neanche questo, perché c’è sempre un piatto veg alla brace, che vale la pena.

Nel corso delle visite, tra i main course, si sono alternati petto d’anatra frollato e il suo foie gras con lavanda, insalata frisee e vianigrette; Storione Pisani Dossi con caviale siberiano, e salsa al vino bianco; Biancostato di Motta e salsa al tartufo nero;

carpaccio di scamone scottato eon erbe provenzali, salsa tonnatae scalogno fondente; piatto di frattaglie che può comprender testicoli, polmoni e sanguinaccio; cacciagione che l’ultima volta era un filetto di cervo tagliato come un carpaccio e marinato; gamberi crudi marinati con leche de tigre.

Piatti esplosivi, alcuni volutamente imperfetti, che comunicano, con l’energia che trasmettono, l’urgenza della gola prima che della testa.
Una cucina appagante e diretta, ma anche colta e solida, come dimostrano i “numi tutelari” che dalle pareti guardano l’avventore.
Da Roncoroni, sono vietate le seghe mentali.
La vita è troppo breve per fare i filosofi, e per fare una grande cucina ci vuole una grande mano, non un cranio grande.
E quella di Roncoroni, fidatevi, è una grande cucina.

Roncoroni Classici Gastronomici
Via E. De Amicis 4
20123 Milano
02 – 325751

Dai un'occhiata anche a: