di Antonella Amodio
La cucina di Raffaele si riassume in tre parole: tradizione, ricerca e tecnica.
Nei sui piatti sono racchiusi i ricordi, gli odori e i sapori di usanze familiari, riproposti in chiave rivisitata, come ad esempio la sua mitica “pasta e patate” – omaggio a sua nonna – divenuto oramai un piatto cult del suo ristorante. La ricerca delle materie prime è il suo costante obiettivo per poter proporre qualità, abbinando poi la tecnica di preparazione per ogni singolo elemento. La ricetta preparata per Falsi d’ Autore ha origini nella cucina tradizionale, composta da più elementi che Raffaele ha rivisitato e ripropone in chiave personale, usando appunto tecniche moderne come l’uso del sifone.
Ingredienti per la spuma di carciofi:
8 carciofi
100 gr scalogno
Olio extravergine q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
Brodo vegetale q.b.
Pulire i carciofi e tagliarli a julienne. In una pentola aggiungere olio e scalogno tagliato anch’esso a julienne e lasciare stufare. Unire i carciofi, condire con sale e pepe e aggiungere il brodo vegetale fino a coprire il tutto e far cuocere. Una volta cotti i carciofi, frullare, filtrare a chinoise, unire la gomma xantano e caricare il sifone.
Per il pane croccante:
250 gr pane sbriciolato
Olio extravergine q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
30 gr parmigiano grattugiato
Qualche foglia di timo
Sbriciolare il pane, condire con gli ingredienti sopra elencati e infornare a 55* C per circa 2 ore.
Per l’uovo marinato:
36 gr tuorlo d’uovo
1 Kg di sale
1 Kg di zucchero
2 gr pepe timut
2 gr coriandolo
2 gr pepe indiano
Mescolare il sale, lo zucchero e le spezie precedentemente tritate e stendere uno strato in una teglia. Adagiare i tuorli distanti l’uno dall’altro e ricoprire con il restante miscuglio di sale e zucchero. Sigillare con la pellicola e lasciar marinare per circa 5 giorni in frigorifero. Trascorso il tempo lavare i tuorli con acqua fredda, sistemarli su carta da forno e lasciare asciugare nel frigo per 6 giorni.
Ulteriori ingredienti per completare la ricetta:
Salsiccia sbriciolata q.b.
1 carciofo
Semola q.b.
Sbriciolare la salsiccia, spadellare e tritare. Tagliare a julienne il carciofo, passare nella semola e friggere.
Comporre il piatto sifonando la preparazione, disporre la salsiccia tritata, il tuorlo grattugiato ed i carciofi fritti.
È una ricetta che prevede una lunga preparazione e dove la qualità della materia prima è fondamentale per la riuscita del piatto. Pochi gesti, ma ben calibrati. Chi ama i carciofi, troverà in questo piatto una vera sinfonia di profumi e sapori.
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