Francesco Sodano da Famiglia Rana non guarda avanti, ma “avantissimo”

Pubblicato 11 ore fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Giulia Gavagnin

All’ingresso del ristorante, l’omaggio al Patriarca. La gigantografia di Giovanni Rana, il re del tortellino veronese. Un volto familiare, che è entrato nelle nostre case grazie a riusciti jingle pubblicitari che facevano leva sulla travolgente simpatia dell’imprenditore.

Senza trascurare il (doveroso) tributo a Colui dal quale tutto ebbe inizio, il ristorante Famiglia Rana non guarda avanti, ma “avantissimo”. Ed è giusto così.

Chi si adagia, vive degli allori del passato, senza rischi né gloria.

Chi è più coraggioso cerca la gloria perseguendo il nuovo senza, ovviamente, una garanzia di riuscita.

Non si può dire che Gianluca Rana, figlio del Patriarca, si sia seduto laddove poteva essergli più comodo. E, alla fine, ha vinto lui.

Con la complicità e il savoire-faire della moglie Antonella ha creato un’oasi nell’oasi, nella valle del Feniletto a una mezz’ora a sud di Verona. Qui si allevano cavalli allo stato brado e le api che tanto contributo danno alla cucina (leggasi oltre), si coltiva l’immancabile orto, e si guarda ancora più indietro, a Patriarchi che furono. Infatti, è luogo da archeologi, da ritrovamenti dell’Età del Bronzo, epoca delle palafitte. Una civiltà antichissima che si congiunge con la contemporaneità.

Il ristorante che ne è stato ricavato all’interno, è caldo ed accogliente, con mobilio ligneo di design fine e opere d’arte di peso, a supporto della creatività in cucina.

Per raggiungere l’obiettivo di interpretare il presente e il futuro anche ai fornelli, dopo aver già raggiunto l’obiettivo della stella Michelin, nel 2024 Rana chiama come executive chef -non senza sorpresa da parte degli addetti ai lavori – il campano classe 1988 Francesco Sodano, già artefice del riconoscimento stellato al Faro di Capo d’Orso di Maiori (SA).

Talento riconosciuto, allievo di Oliver Glowig e Anthony Genovese, ardito e creativo, non appare ai profani adatto a raccogliere l’eredità gastronomica dei Rana. I quali, infatti, rischiano su una netta cesura con le radici, perché tutto si evolve.

Del resto, o la va, o la spacca.

E’ capitato che Sodano ha spaccato proprio, portando due stelle Michelin ad Oppeano, uno di quei posti lontani da tutto che, in fondo, tanto bene fanno agli chef creativi, non tentati da pericolose distrazioni.

Adiuvato da un intrigante complesso di macchinari -anche ad ultrasuoni- per la cucina di ultima generazione che denotano la volontà da parte della proprietà di investire nel ragazzo, Sodano crea piatti di fattura perfetta e concept calibrato, dove le sfumature rappresentano la parte più suadente del percorso.

Nei menu di Sodano convergono ricordi di casa, influenze di viaggio, quel tocco di Oriente che è proprio anche della cucina di Genovese, qualche fermentazione in stile nordico, lunghe frollature se necessario, e un riuscito tentativo di fondere cuore e tecnica, sebbene la sua non sia la cucina “istintiva” che oggi va di molto di moda: pensiamo al prepotente ritorno delle braci, che qui certo non mancano, ma la complessità dell’approccio le pone quale elemento, non quale protagonista.

E’ il caso di uno dei suoi piatti signature (negli anni se ne sono già cristallizzati alcuni), il porro tra fumo e cenere, versione rivista della tecnica della nonna di cuocere la cipolla sotto la cenere. Qui, sotto la cenere della brace cuoce il porro che diventa fondente, accompagnato da composta di limoni, maionese al cipollotto, battuto di fagioli neri e aglio nero. Un piatto eccezionale, che tradisce solo una delle anime di Sodano.

Per capirlo meglio, è necessario addentrarsi in alcuni piatti che compongono i tre percorsi (Ricomincio da Tre -ispirato a memoria, terra e mare-; The Doors -audace e senza limiti-; e Vegetale), nessuno dei quali è più semplice dell’altro, benché tutti siano sostanzialmente impostati sull’idea di menu italiano, senza privazioni di paste asciutte o risotti.

Il percorso inizia sempre con l’oshibori, un tovagliolo umido che accompagna una coppetta con brodo di cappone, erbe del Feniletto e miso di ceci stravecchio.

Un inzio zen, per immergersi con rigore giapponese nel percorso.

Gli amuse bouche sono tre piccoli signature, impeccabili per fattura e gusto. Cannolo di pulled polpo con jalapeno e latte di bufala; capasanta con crudo di Parma 24 mesi; meringa di rapa rossa con aceto di fiori di ibisco e anguilla..

A seguire il “finto nigiri” eseguito al tavolo con risone, emulsione di rafano e shiso verde, completato da ventresca di tonno maturata fino a duecento giorni. Semplicemente da applausi, come la cozza “arreganata” ricordo di Ischia, tagliata in due con sentori di pane e prezzemolo.

Il viaggio si sposta in Eurasia, tra Varanasi e Hong Kong. Prima tappa, India. Scampo frollato nel grasso di manzo per una settimana, cocco, agrumi e spezie. Seconda tappa, l’ex colonia britannica: granchio, salsa xo, zolletta di riso soffiato, kaffir lime e coriandolo. Si, potrebbe essere un piatto di Dabiz Munoz.

In alcuni piatti recenti vivono le radici campane: la lardiata è ispirata al sugo della tradizione col pomodoro e il lardo, qui sostituiti dall’antico “pomo d’oro” cui viene aggiunto il garum e il mison di pomodori secchi, e dal lardo di calamaro.

Il baccalà è più canonico, di cottura assai accurata.

Le carni (piccione, anatra, agnello) subiscono lunghe maturazioni in cera d’api.

Il menu è in ogni caso in continuo movimento, soggetto a variazioni piccole e grandi, stagionali nonché umorali, ma sempre precedute da lunghe sperimentazioni e adattamenti.

Oggi, in Italia, se qualcuno volesse approcciarsi a una cucina tecnica e stimolante intellettualmente, il nome di Francesco Sodano è senz’altro tra i primi cinque della lista.

Un servizio giovane ed efficiente ne aumenta la portata dinamica.

Lo chef campano non ha senz’altro ancora raggiunto l’apice: la sensazione che possa crescere ancora è senz’altro la migliore notizia.

Via Feniletto, 2
37050 Vallese di Oppeano
Verona

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