Fricassea di calamarata: un originale piatto pasquale

Pubblicato in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

Non ce ne vogliano gli animalisti, ma il consumo dell’agnello o del capretto – così come l’uovo- si perde nella notte dei tempi, sia nella tradizione cristiana e, ancora prima, in quella ebraica. Come riportato nell’ Antico Testamento, l’agnello è la vittima sacrificale per eccellenza, rappresenta il candore e la fragilità della vita.

Accanto all’ agnello o capretto al forno con le canoniche patate, a Napoli troviamo ‘o ruoto ‘o furno, tipico della tradizione partenopea. Si tratta di spezzatino di agnello o capretto con patate, piselli, cipolla e un’idea di pomodoro: un vero e proprio piatto unico con il cui fondo di cottura si può condire la pasta, nel caso specifico ziti o mezzanelli.

Sempre a Napoli, e nelle zone più vicine alle coste campane, molte famiglie conservano la tradizione dell’agnello in fricassea.

Il nome del piatto è di chiara derivazione francese” fricassée” dal latino “frixura” che significa friggere, arrostire, rosolare. In questa preparazione, infatti, le carni dell’agnello vengono prima rosolate in padella, con l’aggiunta facoltativa di teneri piselli, e poi arricchite da una salsa a base di uova e limone.

Sebbene la fricassea sia molto diffusa nel centro Italia, il primo a codificarne la ricetta fu Vincenzo Corrado ne “Il Cuoco Galante” (1773). Oltre alla “Fricassea al bianco”, il Corrado suggerisce anche una variante senza uova, ma con un condimento legante a base di un denso sugo di funghi e tartufo che definisce “Fricassea Oscura”.

Lisa Toscano, cuoca e titolare dell’osteria Il Borgo da Modesto tra i vicoli della suggestiva Caserta Vecchia, ci regala una personale interpretazione della fricassea dove la crema a base di uovo sarà il condimento per la sua calamarata.

Però non chiamatela carbonara: il piatto si ispira proprio alla fricassea partenopea, sia per la presenza dei piselli e di una grattugiata di profumata buccia di limone che per la cottura a bagnomaria della crema d’uovo.

Abbiamo chiesto a Lisa da cosa nasce l’ispirazione per questo particolare piatto, molto adatto per il pranzo pasquale, utilissimo – oltre che molto gustoso – se non volete impegnarvi nella preparazione di Sartù e Timballi.

<<L’uovo, in tutte le sue declinazioni, è da sempre simbolo della Pasqua e rappresenta un elemento imprescindibile anche in cucina. Proprio da questa idea, e prendendo spunto dall’agnello in fricassea della tradizione napoletana, ho pensato di utilizzare come condimento per la mia calamarata — che amo definire “sbagliata” per la sua forma quadrata — una crema di uovo e pecorino locale, arricchita da una piccola parte di parmigiano e da una grattugiata di limone, così da richiamare l’origine del piatto.

L’osteria Il Borgo da Modesto, che porta il nome di mio padre, fondatore alla fine degli anni Settanta, è sempre rimasta fedele alla propria identità: una cucina tradizionale, profondamente legata ai prodotti dei Colli Tifatini. Piatti come le nostre Pettole e fagioli sono presenti in carta da quasi mezzo secolo. Talvolta mi concedo qualche sperimentazione e abbinamento più creativo, senza mai perdere il legame con il territorio e con la storia della nostra gastronomia>>.

Fricassea di calamarata

Di Lisa Toscano, Osteria Il Borgo da Modesto
Ricetta raccolta da Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 19 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Partiamo sbollentando i pisellini in acqua salata, aromatizzata con il sedano.
Nel frattempo, in una padella, tostiamo rapidamente il pepe, poi aggiungiamo il guanciale e lo facciamo sudare a fiamma bassissima. Quando sarà ben dorato e croccante, lo solleviamo e lo teniamo da parte.
Nella stessa padella, dove avremo estratto la parte grassa, uniamo la cipolla tagliata finemente e lasciamola stufare a fiamma bassa, finché sarà morbidissima e quasi trasparente. Uniamo i piselli, precedentemente scolati, e una parte del guanciale.
Caliamo la pasta in abbondante acqua bollente poco salata e, nel frattempo, prepariamo la crema di uova. Mescoliamo i tuorli con i formaggi in una casseruola a bagnomaria e aiutandoci con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta facciamo addensare la crema, che dovrà avere una consistenza molto fluida. Uniamo la pasta al dente ai piselli e al guanciale, mantechiamo per far amalgamare i sapori. Fuori dal fuoco, aggiungiamo la crema di uovo mescolando con delicatezza. Se dovesse risultare troppo fluida, facciamo addensare per qualche minuto sul fuoco, viceversa se troppo legata diluiamo con qualche cucchiaio di acqua di cottura. Siamo pronti per impiantare decorando con il guanciale che avevamo tenuto da parte e una grattugiata di buccia di limone.

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