Ripartiamo dalla cucina
Riceviamo e volentieri pubblichiamo
di Fulvio Marcello Zendrini
Sono anni che faccio questo mestiere.
Sono anni che vado , mi siedo, mangio, commento, scrivo.
E molto spesso … ritorno.
Sono anni che molti mi vogliono convincere che spesso quello che fa funzionare un ristorante e’ la “location”, come oggi si chiama, o la “vibe” che si sente in quel posto, la sensazione che ci dà andarci e stare lì.
O ancora … e’ la “sala” che ci porta, cioè camerieri e maitre… oppure ancora il sommelier con i suoi vini.
Tutto possibile.
Tutto vero, in alcuni casi.
Ma nel 90 per cento dei casi, è anche in questi… se non c’è la cucina…
Ricominciamo da capo.
All’inizio… era il marketing.
E il marketing si è fatto cibo.
E per farsi cibo ha scelto un locale: un ristorante.
Ma il Kotler ci spiega che le P di strutturazione delle tecniche di mercato sono quattro:
La prima, la più importante… è il PRODOTTO.
E nel caso della ristorazione, il prodotto si chiama CIBO.
Si va quindi al ristorante per cercare , scegliere , assaggiare e finalmente gustare CIBO.
La figura fondamentale della ristorazione e’ quindi chi il cibo prepara: il cuoco.
Che poi sia pizzaiolo, chef, fornaio, quello che volete voi… il personaggio chiave resta lui e la sua cucina.
La seconda P di Philip Kotler è il PREZZO.
… quanti ristoranti fuori prezzo abbiamo incontrato nella nostra vita!
Fissare un prezzo corretto ad un menu e’ come tutti sappiamo di basilare importanza per il successo del locare.
E qual è, se c’è, la regola ?
Il prezzo deve sempre essere un mix tra costi di produzione del cibo, sommati a costi di ammortamento della struttura, costi del personale e margine per il ristoratore.
E qui entrano in gioco le variabili di cui sopra: una bella struttura costerà probabilmente di più, una squadra di cuochi validi e preparati pure.
Ma quello che più lavorerà sul margine è il nome, la fama, la reputazione che quel nome si porta dietro… somma probabilmente della bontà o meno di tutti questi fattori… negli anni.
Per questo , ad esempio, riconoscimenti come le stelle della guida rossa sono così ambiti…
Non tanto e solo perché sono “medaglie’, ma perché permettono di alzare quel margine ai piatti ed al menu e lo rendono, pur alto, accettabile e direi appetibile alla clientela con prezzi allineati.
Ho visto ristoranti alzare del 50 per cento i prezzi dopo aver conquistato una stella.
Corretto? Eticamente non so, ma per il marketing si.
E un ristorante è prima di tutto un’impresa.
Veniamo ora alla terza P : il Posto ( in inglese … PLACE )
Anche questo è di grande importanza… e per Posto non intendiamo solo il locale, ma anche l’indirizzo, in che luogo si trova ( lago, città mare, monte..) , e poi nel luogo dove sta è fondamentale chi e come ti accoglie, la sala con camerieri maitre e sommelier… insomma: dove vai a mangiare.
E qui l’importante è la coerenza: tutto, dagli arredi, alle divise dei camerieri, alle luci, ai decori, devono ispirarsi alla tipologia di cucina che in quel ristorante si presenta.
Spesso si pensa che si debba fare una cucina adatta ad un posto: io sono de parere contrario. I grandi chef scelgono un luogo, una location a un team sulla base della loro cucina.
La coerenza è fondamentale infatti in un’esperienza.
E la ristorazione , come diciamo sempre, è un‘ esperienza…. Che parte dal cibo e quindi dal cuoco.
Tutto quindi ci deve riportare alla tipologia di risultato sperato: la cucina in primis, e attorno a questo un locale, un sito, uno staff, un nome.
Il nome è’ altro aspetto fondamentale, ad esempio, perché deve evocare significati e sensazioni che si proveranno.
E infine … l’ultima P: la Promozione.
Spesso ultimamente ristoratori e non danno a questo ultimo aspetto del marketing un significato distorto, oggettivamente eccessivo.
Si pensa che “aggredire” siti e social, spammare su Instagram piatti e ricette, rendere ridicoli chef e pizzaioli con performances e balletti che vanno ben lontano dal significato e significante di “buona cucina “ sia utile.
In realtà è solo triste, ridicolo e dannoso all’immagine ed alla reputazione di chi lo fa.
Il marketing è infatti una cosa seria, un’attività che serve a costruire reputazione e vissuto.
Non a creare balletti e protagonisti.
E se le strade del marketing vengono intraprese controsenso…… vi scontrerete contro un TIR.
Cuoco avvisato…
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