Garantito IGP | Ma il vino si fa ancora con l’uva? Una degustazione “particolare”

Pubblicato 8 ore fa in: GARANTITO IGP

di Lorenzo Colombo

Fondata da Pietro Giacomini nel 1963 l’AEB (Agenzia Enologica Bresciana) si è sin da subito dedicata alla produzione di biotecnologie per il vino con un catalogo che comprendeva prodotti stabilizzanti, chiarificanti, coadiuvanti di filtrazione e di fermentazione. Negli anni ’80 la produzione viene ampliata ed entrano in catalogo lieviti, tannini, enzimi ed altri prodotti destinati all’industria degli alimenti e delle bevande portando nel corso degli anni l’azienda a diventare un player importante sui mercati internazionali.
Ma perché questa breve premessa?
Perché giovedì 15 ottobre, durante la serata che ha preceduto la 22ª edizione del Concorso Enologico Internazionale Emozioni dal Mondo è stata organizzata una degustazione assai particolare, dal titolo ancor più particolare e curioso “Ma il vino si fa ancora con l’uva?” durante la quale ai commissari del concorso sono stati presentati alcuni vini nei quali sono state aggiunte dosi apprezzabili di alcuni prodotti enologici di quest’azienda per far capire la funzione e l’importanza di queste sostanze nella realizzazione di un vino moderno.

Dopo la presentazione dell’azienda e delle caratteristiche e funzionalità di alcuni di questi prodotti da parte di Carlo Montanini, responsabile scientifico della AEB si è passati all’assaggio dei vini partendo da un campione “neutro”, ovvero di un vino non corretto da alcuna sostanza, vino per la verità senza infamia né eccessive lodi, dal color granato profondo e dalla discreta intensità olfattiva che presentava sentori di frutta rossa matura e leggeri accenni speziati.

Dotato di buona struttura ed intensità al palato dove, unitamente a sentori di frutta a bacca scura si coglievano note di liquirizia ed accenni piccanti, buona la sua persistenza.
Si è quindi passati ai vini “corretti” con le varie sostanze enologiche nel primo dei quali erano stati aggiunti tannini ellagici in un quantitativo di 40 gr per ettolitro, ovvero una dose ben maggiore rispetto a quanto specificato sulla scheda tecnica del prodotto utilizzato, ovvero “Ellagitan Barrique Rouge” coadiuvante tecnologico a base di tannino ellagico da legno di quercia e gomma arabica.

Detta scheda recita che: catalizza la polimerizzazione delle proantocianidine, strutturando i vini ed aiutandoli a fissare il colore ed elimina leggere riduzioni dei vini.  Può essere usato su vini rossi in affinamento ed in pre-imbottigliamento.  Dosi d’impiego da 2,5 g/hl e oltre a seconda dei casi.

Cosa abbiamo colto rispetto al vino campione? Colore leggermente più scuro, il frutto c’è parso meno evidente sia al naso che alla bocca, nota tannica più decisa e leggeri sentori di legno, inoltre accenni piccanti e maggior rotondità.
Il secondo vino era stato corretto aggiungendo gomma arabica nella quantità di 100 gr/ettolitro, nello specifico: “Arabinol”, gomma arabica estratta da Acacia Senegal, la cui funzione è quella di aumentare la morbidezza ed il gusto vellutato dei vini.
In effetti in questo vino c’è parso di cogliere maggior intensità olfattiva, frutto più fresco, una ciliegia un poco caramellosa, qualche accenno di liquirizia ed una miglior vena acida.
Al terzo vino sono stati aggiunti lieviti per poter effettuare un bâtonnage, nello specifico il prodotto utilizzato è stato il “Bâtonnage Body”, coadiuvante per la maturazione sur lies (Scorze di lieviti e autolisati di lieviti).
La scheda tecnica recita: esalta le sensazioni sapide, conferendo rotondità, larghezza gustativa e persistenza, oltre a migliorare il gusto, aumenta il volume dei vini grazie alla presenza di polisaccaridi.

Il bâtonnage è una pratica che consiste nel rimettere periodicamente in sospensione le fecce fini (soprattutto lieviti esausti) presenti sul fondo della vasca o della barrique dopo la fermentazione per aumentare struttura e complessità aromatica dei vini.
In questo vino c’è parso di cogliere una maggiore intensità olfattiva e complessità, con leggeri sentori di lieviti, d’umami e d’olive in salamoia, alla bocca c’è sembrato più asciutto e più persistente, non abbiamo però colto una maggiore struttura rispetto al vino campione.
Si è trattato in definitiva di un’esperienza molto interessante, tutti i tre vini comunque “trattati” sono risultati, seppur in maniera diversa, più piacevoli rispetto al campione neutro. Un’ulteriore dimostrazione che il vino non si produce unicamente pigiando l’uva ed aspettando che si trasformi, ma necessita assolutamente dell’intervento dell’uomo.
Tutti i prodotti utilizzati sono regolarmente ammessi nelle pratiche enologiche correnti, i quantitativi impiegati sono stati volutamente maggiorati in modo da far cogliere le differenze organolettiche ai partecipanti alla degustazione.

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