Gino e Patrizia, marito e moglie, patron e chef del ristorante L’Acqua Pazza a Ponza. Da venticinque anni un punto di riferimento solido per chi desidera una cucina di pesce raffinata e costanze. Grande conoscenza della materia prima ed attenzione al benessere degli ospiti, questi i punti fissi attorno a cui ruota la proposta di questo locale situato sul piccolo corso del centro dell’isola, a vista sul porto.
Gino Pesce è emozionato sul palco di Identità di Mare alla dodicesima edizione di Identità Golose. Dopo undici anni passati da spettatore al congresso oggi tocca a lui e a Patrizia raccontare la loro cucina.
Il primo piatto che presentano è un crudo accompagnato da una spugna alle alghe. L’aroma della spugna arriva dal passaggio delle alghe all’estrattore. Con lo scarto secco andranno invece a realizzare la panatura del secondo piatto.
Un crudo servito in maniera elegante, tutto giocato sul gusto marino. Le tecniche moderne servono a rendere attuale la presentazione e a creare un gioco di consistenze per tenere animato il piatto.
Il secondo piatto è un merluzzo che viene leggermente marinato per dodici minuti con sale grosso e buccia di agrumi, battuto, condito, arrotolato e cotto nel forno a vapore.
Il piatto verrà poi terminato con una crema di piselli, piselli freschi, estratto di alghe ed aria di mare.
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