Una giornata da Puok. Anzi, Behind the Puok

Pubblicato 7 anni fa in: Paninoteche e Hamburgerie

Un giorno da Puok. Anzi, Behind the Puok. Egidio Cerrone alias Puok e Med

di Andrea Docimo
Egidio Cerrone al telefono. “Ciao Andrea, vorrei mostrarti il lato nascosto di Puok, quello che nessuno conosce. Insomma, vorrei tu venissi a trovarmi per percepirne la vera essenza.”

Vesuviana, Metro 1 fino alla fermata “Quattro Giornate” e sono da Puok, in una tiepida giornata di metà settembre.

C’è Egidio Cerrone ad attendermi, dietro al locale. Behind the Puok, fisicamente.

Conosco il fratello, che di nome fa Salvatore e che in cucina impersona il ruolo di “direttore artistico”. L’occhio cade sulla carne, quella che Bifulco gli consegna regolarmente: in una scatola rettangolare – un po’ come un capo d’alta moda – figurano hamburger dall’aspetto invitante, buoni anche da mangiare crudi.

Si sente solo la carne (pur se condita con sale e pepe), nuda e – per l’appunto – cruda. Carne di scottone di pezzata nera, frollata 40 giorni: quella che Luciano Bifulco utilizza per le sue bistecche, insomma, pur mutando le parti dell’animale utilizzate per fare gli hamburger.

Due sono le cose che destano la mia attenzione:

– lo spazio davvero esiguo della cucina, soprattutto in relazione all’enorme mole di panini che da questa escono a velocità sonica;

– la pulizia dell’ambiente.

“Merito di Zahid e Juwel: da quando ci sono loro a fare da ‘runner’ e a occuparsi delle pulizie, non devo più preoccuparmi di nulla. La cucina è pulita all’inizio del turno, durante e anche alla fine. Due vulcani!”

Nel frattempo, seguo con la coda dell’occhio il lavoro dei ragazzi: una ragazza fa volteggiare sulla piastra gli hamburger, che sembrano sfrigolare a suon di musica; un altro ragazzo si occupa del pane – che a Puok arriva da Petrone e Pathos; altri si occupano dell’assemblaggio. Dirige Salvatore, che mi illustra il processo produttivo, riportandomi alla mente i concetti relativi alla catena di montaggio, studiati alle medie e al liceo.

“Quando lavori in uno spazio così ridotto all’osso e devi reggere i nostri ritmi, hai la necessità di ridurre al minimo l’errore. L’abbiamo imparato a nostre spese, sbagliando e dunque riprovandoci daccapo.”

Vedo con i miei occhi che Puok non è solo Egidio Cerrone, ma anche e soprattutto chi lavora dietro le quinte. Sì, perché un grande attore non è che una persona come le altre senza l’ausilio del trucco, del sarto, del suggeritore, et cetera.

Arriva al locale anche Maria, l’amica di sempre, che poi è uno dei pilastri portanti dell’agenzia di comunicazione social. Talmente inside the Puok che si è fatta persino tatuare il logo del locale (ovvero una stilizzazione in stile cartoon della faccia di Cerrone) sul braccio.

Fanno la loro comparsa Teresa (la fidanzata storica di Egidio nonché direttrice di Puok) e Luana (responsabile del banco), che mi portano davanti al locale, dove già sono stato tante volte, senza soffermarmi troppo sui particolari.

Ci sono poster significativi risalenti all’adolescenza di Cerrone, qualche omaggio di amici e avventori-fan (un pupazzo con le sue sembianze ad esempio), i certificati che rendono il locale “a norma”, e altri pupazzi per i quali i bimbi van matti.

C’è una tabella luminosa a segnalare la quantità di panini assemblabili per tipologia; si prende il numero, dopo aver ordinato, e si aspetta il proprio turno.

Torniamo all’interno, ché inizia il tasting.

Provo, in fila: Aegon Targaryen; Nonna Assunta; Bazinga; Mammà; Django.

La mia personalissima top3 è costituita – in ordine ascendente – da: Nonna Assunta, Aegon Targaryen e Bazinga.

L’Aegon Targaryen è fatto da hamburger, provola, crema di zucchine al forno con cipolla e timo, zucchine fritte sale e pepe, crema di parmigiano. Ricorda molto da vicino la Nerano, che vi ho raccontato con un video qui.

Non avevo mai provato il Nonna Assunta, invece: da Puok lo fanno solo a pranzo e, trovandomi spesso a barcamenarmi tra i corsi all’università e gli impegni esterni, mi è sempre stato difficile andarci in quelle ore. Hamburger, provola, patate al forno con cipolla e maionese al pepe. L’elogio della semplicità, senza filtri.

Il panino cui sono più affezionato, però, e che da quando l’ho provato per la prima volta ha scavalcato tutti gli altri andando a finire in cima alla mia classifica di personale gradimento, è lui: il Bazinga. Tonno di scottona di marchigiana (creato qualche anno fa da Bifulco e riproposto in un panino), spinaci crudi croccanti e maionese allo zafferano. Mi ricorda l’estate al mare da piccolo, quando bastavano un panino con tonno e maionese, un Super Santos, un gruppo di amici (e magari una bambina dai tratti delicati cui poter piacere, se eri fortunato) per essere felice.

Finito il servizio, ci muoviamo alla volta della vera, grande novità in quel di “Puoklandia”: l’area relax.

“SPACE TASK GROUP”, recita la scritta sulla porta d’ingresso. Perfetta per uno come il sottoscritto, iscritto alla magistrale di Ingegneria Aerospaziale.

Pazientate un altro po’, perché quasi dimenticavo del laboratorio in cui gran parte del lavoro viene svolto. Il regno di Mario, che con l’ausilio di collaboratori fidati architetta i nuovi panini del mese, anche se il più delle volte il suo vero compito è quello di trasformare in realtà le idee di “mastu” Puok.

Una montagna di zucchine fritte mi rapisce, anche perché con quel profumo cadrebbero in tentazione anche i più schizzinosi, quelli del <<Per me solo un’insalatina, grazie!>>.

Vedo anche gli ingredienti che comporranno il nuovo panino del mese, ma taccio in quanto coperti da segreto di Puok.

Ecco, il climax ha raggiunto lo zenit: posso parlarvi del Behind the Puok spirituale.

Due altalene ancorate al soffitto, uno schermo grande abbastanza per immergertici dentro, una scrivania, varie console e tinte arancio alle pareti che stimolano i processi creativi. Ci trovo Giovanni, Gian Andrea, Giusy e altri membri del Puok team. Gioco a Tekken, bevo qualche birra che ho portato da casa in loro compagnia e nel frattempo guardo la giovinezza fiorire.
E bravo Egidio Cerrone.

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