di Giulia Gavagnin
Non c’è nulla da fare.
Parigi è sempre Parigi e vale ben più che una messa.
Una città talmente ricca e multiforme da permettere l’imbarazzo della scelta in uno dei campi più congeniali ai francesi. Piaccia o no, nell’alta cucina e nel grande vino sono avanti a noi di trecento anni, e quando l’alta cucina fa un passo indietro per diventare bistronomie sono sempre loro i migliori nel loro campo.
E’ il caso di Yves Camdeborde, classe 1964, originario di Pau, nei Pirenei. Cuoco, personaggio televisivo, giudice di svariate stagioni di Masterchef (fino al 2014), considerato in patria il “re” della Bistronomie, ancor più di Inaki Aizpitarte il quale, infatti, come si dice, “non è durato”.
E oggi, la bistronomie celebrata con sapienza e non con pressapochismo, è la più “viva” forma gastronomica esistente e, per questo, la più richiesta.
Tanto per capirci, il successo di Trippa a Milano è la palese dimostrazione di questa tesi.
Per questa ragione, nel mio recentissimo viaggio a Parigi, i suoi celebrati “Avant Comptoir” sono stati la prima tappa, a scapito degli illuminati dalle stelle, dei quali ho ormai una certa dimestichezza.
Tuttavia, diciamolo: queste sono stelle diverse ma che brillano, eccome. Una sorta di destinazione paradiso per i ghiottoni!
Camdeborde è stato il patron di uno dei bistro più geniali degli Anni Novanta, il Régalade nel XIV arr. della Ville Lumière.
Poi, nel 2005 ha acquistato un albergo nei pressi dell’Odèon e vi ha aperto Le Comptoir du Relais Saint-Germain.
Un bistro/brasserie di cucina francese moderna, di tale successo (si dice che persino a Anthony Bourdain fu negato il posto) che l’ha indotto al colpo di genio. L’apertura, nel 2010, di una stanza attigua dove somministrare gli stessi piatti a vocazione di terra agli avventori in piedi, in versione anche ridotta, in attesa del tavolo nel ristorante. Più pintxos baschi che tapas.
Ovviamente, molti clienti si sono innamorati talmente della formula da non aver più chiesto il tavolo al ristorante, tanto era golosa e vibrante l’atmosfera dell’Avant Comptoir de la Terre, che si è subito fregiato di una gran carta dei vini.
La scelta dei piatti si divide tra i classici raffigurati in lavagnette bianche appese al soffitto e la più classica lavagna d’ardesia con i piatti del giorno.
Crocchette di prosciutto iberico, pancia di maiale, spiedini di foie gras con pimientos del padron, minisandwich al prosciutto o al tartufo, vassoi di charcuterie, insalata di testina, filetto al vino rosso, lumache alla bourguignonne e chi più ne ha più ne metta.
Un vero inno alla gioia, annaffiato da una scelta cospicua di vini al bicchiere.
Dopo qualche anno, nello spazio a fianco, ha aperto anche l’omologo mini locale di pesce che, forse, è ancora più interessante.
Una barra di metallo con sei sgabelli, un “muro” di vini perlopiù naturali e una scelta di piattini di grandissimo gusto. Ostriche e carpacci di pesce del giorno, Ravioli di gamberi e crostacei al pesto; tartare di trota con Kiwi e kalamansi, capesante con puree di barbabietola e cipolla rossa ovvero alle olive e cerfoglio, coscette di rana al burro e prezzemolo, polpo con mousse di mais e cipolla fritta, sandwich al tonno, crocchette di seppia, taramosalata di uova di merluzzo affumicate, una montagna di burro in bella vista da aggredire all’occorrenza.
Un locale che ti fa voglia di entrare, ordinare due o tre piatti, un Montrachet di Pacalet e uscire felice.
L’ultimo arrivato in casa Comptoir è L’Avant Comptoir du Marchè, un paio centinaio di metri verso i giardini Luxembourg, con proposte sia di carne che di pesce e qualche posto a sedere in più.
Sono luoghi che trasmettono un’idea di autenticità che oggi la clientela più evoluta va sempre più cercando.
Una tappa imprescindibile a Parigi che potrebbe ispirare più di qualche giovane cuoco in cerca d’autore.
L’Avant Comptoir De La Terre
L’Avant Comptoir De La Mer
3 Carr de L’Odeon, – PARIS
Sempre aperti 12-23