All’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo ieri il maestro pizzaiolo Gianfranco Iervolino ha tenuto un master sulla pizza. Una full immersion senza sosta con lunghi spazi dedicati alle tecniche di lievitazione e maturazione della pasta. Gianfranco è un profondo conoscitore di questo argomento e i corsisti non si sono fatti sfuggire la preziosa occasione ponendogli numerosissime domande.
L’attenzione è stata posta soprattutto sulle caratteristiche dei grani e delle farine, sulla scelta e la natura dei lieviti, sui tempi e le condizioni ambientali. Il lavoro artigiano si affianca indissolubilmente allo studio scientifico unendo i saperi legati all’antica tradizione della pizza napoletana, che vanta più di trecento anni di storia, alle leggi chimico fisiche che oggi un maestro pizzaiolo deve assolutamente conoscere a fondo. Altro punto di grande interesse è stato la scelta e la natura dei diversi pomodori ed anche in questo caso l’argomento si è localizzato nel territorio della provincia di Napoli dove vengono prodotti pomodori di altissima qualità come il San Marzano dop, il pomodorino del piennolo del Vesuvio dop ed il corbarino.
Interessanti i filmati dell’archivio RAI trasmessi da Gianfranco sulla professione del pizzaiolo negli anni cinquanta. Si è voluto evidenziare il grande cambiamento avvenuto nel tempo. La pizza è nata come cibo da strada ed i pizzaioli in passato utilizzavano i propri luoghi di lavoro esclusivamente come botteghe.
C’era poi la figura di colui che andava in giro a vendere le famose pizze piegate a portafoglio oppure qualcosa si vendeva al banco che dava per strada. Non vi era comunicazione con il pubblico e tra gli stessi artigiani. Oggi, grazie a figure professionali come Gianfranco ed altri, si è capita l’importanza di accogliere le persone e spiegare loro come si lavora. Spesso ormai il piano di lavoro ed il forno in sala sono a vista proprio per comunicare il grande sapere e l’abilità manuale richieste in questa professione.
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