di Luca Fontana
A tavola con I Signori
Luglio 2014
Per chi volesse capire il Piemonte, una visita a Vercelli è d’obbligo: la capitale del riso, piena di storia, con quell’aurea un po’ esoterica che contraddistingue le antiche città sabaude, non ancora sbranate dal turismo di massa. Qui vi è un mondo isolato, ma non isolazionista, in cui artisti ed artigiani portano avanti un’evoluzione colta e delicata delle tradizioni dei loro padri.
Il ristorante di Christian e Manuel Costardi è perfettamente inserito in questo contesto, all’interno di uno storico albergo da agenti di commercio, rivitalizzato, con una sala di fresca eleganza.
Gli chef sono famosi per i risotti, in carta ne troviamo ben venticinque, dai tradizionali ai più creativi. Ma la loro cucina non si ferma qui, con molte altre proposte. Elisa Bellavia, la giovane e capace maître, ci indirizza verso il menù Evoluzione, dieci portate che ben riassumono la cucina dei Costardi, dai risotti ai piatti creativi.
Amuse Bouche, crema di patate e baccalà alla vicentina. Crema calda, baccalà freddo. Un inizio rotondo e rassicurante.
Il pane, fatto in casa. Ottima la focaccina.
Acqua: estrazione d’acqua di mare, crudo di spigola, caviale Kaluga Amur, scorza di limone e tonno Katsuobushi. Acidità e sapidità si mischiano magistralmente, fuochi d’artificio sul palato, il pubblico, di fronte a tale spettacolo pirotecnico, applaude.
Lucio Fontana: capasanta, crema di latte, caviale, cipolla rossa caramellata ed erbe amare. Ringraziamo la presenta delle erbe amare, che risollevano una portata ruffiana. Un mio parente, dall’alto, sorride.
Saor a Venezia: cipolla, scampi crudi ed aceto di timorasso. Cerebralmente interessante, con stimolanti giochi agro-dolci. L’appagamento finale, tuttavia, è inferiore alle aspettative.
L’Orto: verdure, pane grattuggiato ed animella. L’animella, delicatissima. Le verdure, croccanti. Note acide ed accomodanti, rispettivamente dall’aceto e dal pan grattato. Applausi!
Viene portato in tavola un barattolo di latta, chiaro omaggio ad Andy Warhol. Cosa conterrà?
Ma ovviamente il Costardi’s Tomato Rice! Christian ci racconta l’ispirazione di questo piatto: l’asilo, dalle suore, con un riso al pomodoro appena rosato, pochissima la salsa. Col fratello si è messo di impegno per spazzare via questo ricordo. Il barattolo è un camino naturale, che porta al naso il profumo, rendendo omogeneo il calore. Interessante il gioco burro-pomodoro. Le suore, invidiano.
La Primavera: riso carnaroli “Gli Aironi” (come per tutti gli altri risotti), capasanta, olive taggiasche essiccate e crema di asparagi. Bilanciato tanto nell’estetica quanto nei sapori.
Riso Carnaroli ai pistilli di zafferano, scorza di arancio, liquirizia e baccalà mantecato. Il risotto è straordinario, non comprendiamo però l’aggiunta del baccalà, che ammorbidisce timidamente una portata graffiante.
Taglio Sartoriale: carnaroli con crema di parmigiano 27 mesi, riduzione di birra e polvere di arabica. Impegnativo ma gustoso. Al termine della serie di Risotti la domanda sorge spontanea: “Il Risotto Acquarello non lo utilizzate?”. Christian si mette a ridere, ricordando sua nonna, che quando venne a sapere dell’esistenza di questo riso commentò sconcertata, in dialetto, “Questo, è riso vecchio!”.
C’era una Volta il Brasato. Il cui fondo di cottura viene aggiunto al tavolo. Carne straordinaria, ancora più apprezzata dopo la serie dei risotti. Il Vecchio Piemonte in Evoluzione.
Un Cannolo di Pasta: cannolo “Pastificio dei Campi” e crema di ricotta. La pasta si fa dolce, idea magnifica.
Liquirizia e melone: crema di melone, liquirizia e violette. Estivo e leggero, l’ideale al termine della degustazione.
Petit four.
Una sequenza speciale, in cui emerge la volontà dei fratelli di evolvere la loro cucina e la cultura gastronomica del vercellese. La capacità dei Costardi di raffrontarsi con le tradizioni, giocando coi gusti, le consistenze, i contrasti e le temperature, è d’eccellenza. Unico appunto che posso fare è un leggero freno creativo su alcune portate, che appaiono smussate, rassicurando il cliente più conservatore. Una scelta comprensibile, che comunque non disturba l’esperienza, eccellente sotto ogni aspetto.
Una cucina integra ed evoluta, che non strizza l’occhio alle guide straniere con, ad esempio, petti di piccione caramellati, ma fa autentica cultura, un paradigma della città natale di Christian e Manuel.
Menù “Evoluzione” di dieci portate: 120€
Chef: Christian e Manuel Costardi
Maître: Elisa Bellavia
Christian & Manuel, c/o Hotel Cinzia
Corso Magenta, 71
13100 Vercelli
Le precedenti visite:
la visita del 14 dicembre 2012
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