Guida alle guide, istruzioni per l’uso a ristoratori e pizzaioli

Pubblicato 1 settimana fa in: Polemiche e punti di vista

di Marco Contursi

Autunno periodo di guide di ristoranti et similia. Ogni volta che esce una guida o una classifica, sia essa di ristoranti, pizzerie, gelaterie, pasticcerie, piadinerie, peromusserie e via dicendo, ricevo, puntualmente, telefonate di qualche titolare di attività che si risente di qualcosa, perché gli hanno tolto qualche tazzina, spicchio, chicco, stella, chiocciola, o del fatto che non è stato proprio menzionato.

Con l’aggiunta di “non dico che io sono il più bravo, però tizio e caio invece..”

Parimenti, mi contattano semplici clienti, che comprano le guide e mi dicono “ma come fa a stare in guida Tizio, invece di Caio che è molto meglio, ma come le fanno ste guide?”.

Allora, cerchiamo di spiegare alcune cose a beneficio di tutti, sia degli operatori del settore che ambiscono a stare in guida, sia dei clienti, che consultano le guide.

Con una doverosa premessa: un artigiano del cibo (chef, pasticciere, pizzaiolo ecc) NON può giudicare il lavoro di un collega perché, inconsciamente, paragonerebbe quel prodotto al suo, e ai suoi occhi, il suo è sempre più buono. Questo capitava anche a me, che non sono artigiano ma giornalista, però cucino a casa e mi sono accorto che tendevo a paragonare il ragù dei ristoranti che visitavo, al mio, che faccio molto tirato (6-8 ore). Sbagliavo e me ne sono reso conto da solo, cioè, non ha senso pensare “io questo piatto lo faccio così”, ma bisogna solo valutare quello che ho davanti, senza fare confronti. Motivo per cui una guida non la può fare uno chef o un pasticciere, perché anche inconsciamente, mancherebbe di quella terzietà, necessaria per giudicare con serenità.

Ricordiamo sempre che

1) Una guida è fatta da essere umani e per tal motivo può essere fallace, per mille motivi.

2) Oggi si vendono meno guide, ergo, ci sono meno fondi per visite e verifiche, e ci sono meno ispettori sul territorio. Quindi magari un locale non è in guida, o non è uscito pure se peggiorato, perchè nessun ispettore ci è andato. E’ un dato di fatto.

3) Una Guida cartacea ha un numero di pagine stabilito e non può aggiungerne ad libitum, quindi dire “che costa mettere in guida pure tizio e caio” non ha senso, perché non si può aggiungere o togliere una pagina con uno schiocco di dita, non funziona così.

4) Spesso per mettere uno nuovo, bisogna prima togliere uno già presente e questo ovviamente è una cosa che si valuta bene prima di fare, e lo si fa solo in presenza di motivi sostanziali.

5) Oggi la qualità media si è alzata e ci sono molte pizze ma anche molti panettoni che sono ad un livello alto e più o meno uguale, ergo non essendo possibile metterli tutti si fa una scelta, che non sarà mai condivisa da tutti proprio perché il livello di prodotto è simile.

6) La comunicazione social è importante, se fatta bene. Capita, per le nuove segnalazioni, che la redazione si informi prima di una eventuale visita, guardando le foto delle pagine social di una attività. Ed è quindi importante comunicare bene il proprio lavoro. Se ad esempio fai una ottima colazione con lievitati di pregio, perché, su facebook, pubblichi solo foto di torte? Per non parlare di quelli che mettono foto di salumi difettati, pizza bruciate ed altri errori marchiani. Colpa anche delle agenzie di comunicazione, molto spesso ignoranti sul tema della gastronomia, che credono che pubblicizzare un divano o un ristorante sia la stessa cosa. Se chi ti cura i social mette una foto di un tuo cornetto o un panettone con un buco al centro o una pancetta di colore grigio, non ti stanno facendo una buona pubblicità, pure se la foto fosse di Oliviero Toscani.

7) Essere affabili conta. Alcuni artigiani del gusto non si rendono conto di avere comportamenti arroganti o supponenti sia coi clienti che con la stampa di settore. Polemizzare su tutto e con tutti non è mai una mossa furba per chi sta sul mercato. Al pari di essere eccessivamente taciturni e scontrosi. Una sana cordialità credo sia il comportamento migliore. Con tutti.

8) Le segnalazioni dei clienti sono importanti, quando si prova un posto valido che non è segnalato su una guida, mandare una segnalazione, raccontando, brevemente la propria esperienza è di aiuto per la redazione. Alcune guide come Osterie d’Italia prevedono proprio la possibilità di farlo e vengono assegnate queste segnalazioni come possibili novità agli ispettori sul campo.

9) Difendersi da eventuali recensioni negative è un diritto di un artigiano del gusto, insultare i clienti sotto le recensioni, invece, porta solo un danno alla propria attività. Sempre eleganza e pacatezza nelle risposte.

10) L’elemento fortuna conta, come sempre nella vita. Se per un giorno viene meno il pasticciere o il cuoco di una attività e si ricorre ad un sostituto meno bravo, non è colpa dell’ispettore se è venuto proprio quel giorno. Sei stato solo sfortunato. Questo vale se quel giorno si sono bruciati i cornetti, ha preso fuoco la friggitrice, non hanno consegnato la mozzarella ecc. I problemi di un artigiano del gusto sono suoi e solo suoi. Il cliente porta soldi buoni e deve essere trattato sempre nel modo giusto, sia esso sabato, domenica o il 15 agosto. Ovviamente con una certa tolleranza di piccole mancanze, nei giorni più affollati. Ma se mi porti una pizza bruciata non può essere una scusa che è sabato. Perché la pizza io la pago sempre lo stesso prezzo, idem per alcune pasticcerie che fanno assortimento solo il week end, ma se un ispettore viene di giovedi non gliene si può fare una colpa, ma accettare di essere stati sfortunati ad avere avuto la verifica quando si era meno assortiti. La fortuna nella vita è decisiva, molto spesso.

E comunque essere su una guida o ricevere un premio fa piacere, ma alla fine conta, a fine giornata, il cassetto pieno. E ci sono locali con tanti clienti ma ancora sconosciuti a blog e guide. E, quindi, se lavorate, pure senza premi, siate felici, mentre se non avete premi e neanche successo lavorativo, concentratevi sul secondo e non sui primi. Anche perché quando andate a fare la spesa, non la pagate in autografi ma coi soldi che vi portano i clienti.

Così pure, Voi Clienti, non andate solo in posti stra-osannati dalla stampa di settore, ma provate il gusto della scoperta di nuovi talenti, magari grazie al passaparola di un amico. A volte si nascondono chicche in luoghi più defilati, come i piccoli borghi e nello scoprirli, vi sentirete anche voi Edoardo Raspelli.

Meditate gente, meditate…

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