di Carmen Autuori
Prima dei social, le discussioni sulla pastiera — che spesso e volentieri degeneravano in veri e propri litigi — restavano confinate tra le mura domestiche o, al massimo, rimbalzavano da un pianerottolo all’altro. E non stupitevi di questo allargamento del raggio d’azione: qui al Sud i dolci delle feste comandate seguono una regola non scritta ma ferrea: la condivisione. Vale per la pastiera a Pasqua, così come per struffoli e roccocò a Natale.
Del resto, è praticamente inconcepibile mettersi ai fornelli per una dose singola: due barattoli di grano, accompagnati da enormi quantità di uova, zucchero e ricotta, rappresentano il minimo sindacale. Tradotto: se non sforni almeno quattro pastiere, rischi la scomunica immediata.
Con l’avvento dei social, però, questo dibattito casalingo ha preso il volo, trasformandosi in una questione di portata planetaria. Si parte da improbabili bufale — o, per dirla all’inglese, fake news — e si arriva a interpretazioni creative, per usare un eufemismo, di un dolce che per molti resta avvolto in una vera e propria aura di sacralità.
Fake news
Partiamo dalla fake news più diffusa: il numero delle strisce. Secondo una leggenda metropolitana circolata negli ultimi anni, dovrebbero essere sette, a rappresentare il reticolo dei cardini e dei decumani dell’antica Neapolis. Tuttavia, di questa interpretazione non esiste alcuna traccia nei testi storici di gastronomia.
Non se ne parla, ad esempio, nello Scalco alla Moderna di Antonio Latini (1682), il primo a codificare la ricetta di un dolce che possiamo considerare l’antenato della pastiera, anche se con ingredienti oggi impensabili, come parmigiano e pistacchi, oltre al grano.
Una preparazione molto più vicina alla pastiera attuale è la Torta di frumento descritta da Vincenzo Corrado nel Cuoco Galante (1773): qui compare uno scrigno di pasta frolla con ripieno di grano, uova e aromi, ma manca ancora la ricotta, sostituita dal latte.
Bisogna arrivare a don Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, che nella Cucina Teorico-Pratica (1837) propone una ricetta ormai molto simile a quella moderna, con l’introduzione di ricotta, canditi e acqua di fior d’arancio.
Eppure, in nessuno di questi testi si fa riferimento alle famose sette strisce.
I canditi
Sono indispensabili perché oltre a conferire un caratteristico gusto di frutta, servono a mantenere l’umidità all’interno del dolce. Non abbiate preconcetti, quelli buoni che, tradotto vuol dire morbidi e preparati a regola d’arte, piacciono a tutti. Mal che vada, con eleganza, li scartate.
Gli aromi
Fior d’arancio, millefiori, cannella, bacca di vaniglia sono fondamentali tanto quanto la frutta candita. Eliminarli significa mangiare una crostata di ricotta e zucchero, sicuramente non una pastiera. Il maestro Sabatina Sirica – autentico re della pastiera omette, nel ripieno, l’acqua di fior d’arancio, il millefiori e la cannella che sostituisce con un’abbondante grattugiata di buccia di limone e di arancia. Si tratta di una “licenza poetica” concessa solo a lui che, come dicevamo, è un grande interprete di questo dolce.
Il grano
Negli ultimi anni si è diffusa l’abitudine di passare, o peggio frullare, il grano. Una scelta che farà felici i cultori della texture liscia, ma che a mio avviso sacrifica una delle qualità fondamentali della pastiera: il gioco delle consistenze. Il bello sta proprio lì, nel contrasto tra la cremosità avvolgente della ricotta e la presenza, discreta ma inconfondibile, dei chicchi di frumento. Eliminare questa differenza significa appiattire il dolce e farne una sorta di cheesecake.
La ricotta
La ricetta tradizionale prevede quella di pecora, ma va bene anche quella di bufala o vaccina. A patto che si tratti di ricotte artigianali e non di quelle iper processate che si trovano a prezzi stracciati nei banchi del supermercato.
La crema pasticciera
I puristi insorgeranno al grido: la vera pastiera napoletana non prevede la crema. Anche su questa affermazione bisogna fare delle riflessioni. Sembra che già le suore di San Gregorio Armeno usassero una piccola dose di crema pasticciera per conferire maggiore umidità al ripieno. È certo, invece, che nella penisola sorrentina e nel salernitano la presenza della crema sia una costante. Tutto dipende dai gusti. Ad ogni buon conto rari sono i palati sopraffini che ne rilevano il sapore. Io, ad esempio, ne uso una piccola quantità. Nessuno se ne è mai accorto.
Il ruoto
Non chiamatelo teglia, deve essere di alluminio leggero e dai bordi alti. Bando ai monouso: non state facendo un picnic, riservate questi contenitori usa e getta a tale occasione.
La carta forno
Il suddetto ruoto va unto con lo strutto. Se proprio non lo sopportate — anche se, a dirla tutta, è un grasso nobile, parola di Sabatino Sirica, grande sostenitore del suo utilizzo anche nella pasta frolla — allora ripiegate sul burro.
Ma una cosa sia chiara: la carta forno è bandita senza appello. Ostacola la cottura uniforme del fondo e merita di essere relegata ad altri usi… magari agli spaghetti ai frutti di mare, quel piatto che negli anni Ottanta ha contribuito alla fortuna di più di un ristorante napoletano.
E poi, diciamocelo: non ci vogliono le fatiche d’Ercole per lavare un ruoto!
Lo spessore
La pastiera deve essere alta almeno quattro centimetri: sotto quella soglia stiamo parlando di una crostata di grano con ambizioni irrealizzate. Una delle caratteristiche più importanti del dolce è l’umidità del ripieno: al taglio “deve cacciare la lacrima”.
Post scriptum: ho assistito personalmente alla preparazione di tre, a volte persino quattro pastiere con una sola dose. Lascio a voi i commenti…
Concludendo, c’è un ingrediente immateriale da cui non si può prescindere se si vuole preparare una buona pastiera: il tempo. Non pensate di cimentarvi in quest’opera se credete che ci vogliano meno di due giorni, in tal caso è meglio rimandare l’impresa. Perché prendendo a prestito una celebre frase del pizzaiolo Errico Porzio: “pure ‘a pastiera s’adda sapè fa”
Buona Pasqua a tutti.
La pastiera di Sabatino Sirica
Di Sabatino Sirica
Ricetta raccolta da Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 2 ore
Tempo di cottura: 49 minuti
Ingredienti per 10 persone
- Per la frolla
- 500 g di farina 00
- 250 g di burro
- 225 g di zucchero
- 2 g di bicarbonato
- 1 uovo intero + 3 tuorli
- Scorza di arancia grattugiata
- Per il ripieno
- 250 g di grano cotto
- 1/2 cucchiaio di sugna
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1/2 bicchiere d’acqua
- 250 g di ricotta
- 200 g di zucchero
- 3 tuorli
- 1 scorza di arancia grattugiata
- 1/2 bacca di vaniglia
- 80 g di arancia candita a cubetti
Preparazione
Il giorno precedente alla preparazione della pastiera mettere in una ciotola lo zucchero amalgamato alla ricotta setacciata.
Riporre il composto in frigo fino al giorno seguente.
Trascorsa una notte, preparare la frolla impastando tutti gli ingredienti in elenco.
In una casseruola, a fuoco moderato, lasciare andare il grano con la sugna, il sale e l’acqua.
Quando quest’ultima si sarà asciugata, spegnere la fiamma e lasciar freddare il tutto.
Unire al composto la ricotta con lo zucchero preparata il giorno prima.
Aggiungervi l’arancia grattugiata, le uova, la vaniglia ed amalgamare il ripieno.
Se dovesse risultare troppo denso, unire qualche goccia d’acqua al fine di ottenere un impasto che scivolerà dal cucchiaio.
Aggiungere al ripieno i canditi a cubetti.
Foderare lo stampo, precedentemente imburrato ed infarinato con la pasta frolla, farcirlo con il ripieno ed ultimare con le strisce di frolla sistemate diagonalmente, incrociandole fra loro.
Infornare a 175 gradi per circa 50 minuti.
Lasciare raffreddare il dolce a forno semiaperto.
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