La Pergola Heinz Beck
Rome Cavalieri Hotel
Via Alberto Cadlolo 101
Tel.06.35092152
www.romecavalieri.it
Cena del 5 dicembre 2019
Report del 6 dicembre 2017
La gastronomia è una scienza. Certo come no, e chi ha l’autorità per affermare il contrario? Ma una scienza, per essere tale deve avere una impronta umanistica, ossia deve comprendere tutte le variabili dentro e fuori il piatto che abbiano alla fine un obiettivo semplice ma complesso: far star bene il cliente. Attenzione, non il cliente gourmet o il critico, ma tutti i clienti. Diventa dunque scienza quanto più basso è il numero di persone insoddisfatte. Sicché, per sillogismo aristotelico di primo tipo, essendo la Pergola di Heinz Beck sold aout da 20 anni possiamo dirci di trovarci di fronte alla perfezione scientifica assoluta.
La generazione di mio padre, che oggi avrebbe 90 anni, aveva questa impostazione. Lui era tra i primi neuroradiologi in Italia formatosi alla scuola bolognese del professore Ruggiero, grande gourmet nei fantastici anni ’60 così spesso descritti negli amarcord di Bonilli. Era iperspecialista per quei tempi, ma anche un clinico, come tutti i medici della sua generazione, impregnato di cultura classica avendo fatto un buon liceo. A ben vedere, i grandi cuochi di oggi sono così, sanno spolpare un animale, si occupano di tracciabilità di prodotti, guardano all’ambiente. Non perchè sia moda, ma perché è questa la modernità. Heinz Beck è stato tra i primi a mettere nel piatto il tema della salute e della salubrità e il risultato di questo lavoro ormai più che decennale si vede nel suo fantastico menu.
Della sala della Pergola e dell’Hilton si è scritto di tutto e di più. Da Umberto Giraudo a Simone Pinoli e Marco Reitano. Possiamo solo rimandare all’articolo di Federico De Cesare Viola su Repubblica/Sapori
In un motore così perfetto, tale da imporre il proprio modello a Londra, a Dubai e in Asia, cosa è più importante? E cosa interessa davvero al cliente? E per uscire dall’autoreferenzialità della pacca sulla spalla che poi ha fatto la fortuna di Tripadvisor, il cronista deve valutare il complesso o il particolare? Saper fare la radiografia bene ma anche saper capire da un colpo di tosse se è bronchite o qualcos’altro? Ed è necessario cambiare gerarchia perché fa notizia assecondando magari tendenze gastro-onanistiche o è molto più serio e onesto riconoscere che no, questa perfezione in Italia e nel mondo pochi sono in grado di metterla in campo ogni sera per tutto l’anno? E che quindi è questa la notizia?
Quando si viene qui dopo aver mangiato in mezzo mondo sono queste le riflessioni immediate che ti aiutano a resettare quello che stai facendo e ti spingono a chiederti se non sia il caso di fermarsi un attimo e, senza per questo chiudere le porte alle novità, difendere anche nel nostro paese e non solo all’estero, coloro che hanno uno standard di qualità assoluto, mondiale. Dare modo, anche in Italia, alla tradizione di trasformarsi in classicità, riferimento, valore etico, estetico, commerciale.
Detto questo la musica del menu, il costo vini esclusi è 220 euro, ben al di sotto dello standard dei Tre Stelle francesi, è semplicemente perfetta. Gli antipasti sono freschi, leggeri, un allegro andante che preparano al corpo dello spartito.
Persino il foie gras è alleggerito, polverizzato
Il pinzimonio è un grande piatto vegetale indimenticabile. Ed è tra le novità.
La Pergola di Heinz Beck
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CONCLUSIONE
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Per chi scrive di ristoranti il vero successo è avere conferma da chi ha seguito il tuo articolo al punto di provare e confermare. Per un cronista fare questo alla Pergola è molto facile: perché l’esperienza a questo livello è uguale per tutti. Da fare almeno una volta nella vita. Per conoscere, appunto, cosa significa perfezione. Quella che nasce dalla precisione tedesca e dal cuore italiano. Luoghi comuni, forse, che però, come tutti i luoghi comuni, hanno ben fondamento. Non a caso si è Tre Stelle Michelin dal 2005.
La Pergola di Heinz Beck
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