di Tonia Credendino
Fiuggi (FR) è una città che ha conosciuto molte stagioni. Prima il borgo medievale arroccato sulla collina, poi la nascita della città termale moderna, con alberghi eleganti, passeggiate tra i castagni e una vocazione turistica che nel tempo ha attraversato mode, cambiamenti e crisi. Un luogo che ha sempre vissuto di ospitalità e ristorazione, adattandosi ai nuovi linguaggi del turismo.
Ma tra le pieghe di queste trasformazioni resistono ancora posti che non hanno mai davvero cambiato pelle. L’Hostaria del Gallo è uno di questi.
Qui non c’è nessuna strategia social. Nessuna costruzione narrativa. Nessuna ricerca di consenso digitale. E forse proprio per questo il posto continua a esistere con una forza quasi ostinata.
Il padrone di casa si chiama Alessandro Maggi, ristoratore, ma a Fiuggi lo conoscono tutti con un altro nome: Squalo. Un soprannome che, come spesso accade nei paesi e nei mestieri veri, nasce dal carattere prima ancora che dalla storia. Una libertà un po’ ruvida, quella di chi ha scelto di fare questo lavoro senza compromessi: libero di rispondere al telefono o di non farlo, libero di scegliere chi accogliere e quando, libero soprattutto di essere oste a modo suo.
Un’idea di ristorazione che oggi sembra quasi fuori dal tempo. La sua storia parte lontano dai riflettori. Nel 1992 apre una birreria a Fiuggi, primo passo di un percorso fatto di sala, fuoco e clienti abituali. Negli anni il lavoro si trasforma, cresce, cambia forma fino ad arrivare all’Hostaria del Gallo, che dal 2019 prende definitivamente la direzione di un’osteria autentica, senza fronzoli e senza scenografie.
Qui il centro della scena è sempre lo stesso: la brace. Una grande griglia domina la sala come un altare domestico. Il fuoco non è un elemento decorativo ma un vero metodo di cucina: carne, salsiccette, pane, tutto passa da lì. Squalo si muove attorno alla griglia con l’istinto di chi questo mestiere lo ha imparato vivendo più che studiandolo.
La cucina segue lo stesso principio di libertà. Arrivano in tavola taglieri di salumi misti, bruschette, salsiccette, ceci, polpette e salse rustiche che parlano più di dispensa che di ricette scritte. Le melanzane al pomodoro, le verdure e i piccoli fritti raccontano una cucina domestica, fatta di gesti ripetuti nel tempo.
E poi c’è un piatto che qui diventa quasi una festa collettiva: la paella, generosa, colorata, piena di crostacei e profumi di mare.
Un dettaglio che racconta anche un’altra storia. Accanto ad Alessandro c’è Maria Gorete, sua moglie. Portoghese, nata in Angola, arrivata in Italia dopo un percorso di vita che li ha fatti incontrare anni fa in Svizzera. È lei a portare nella cucina del Gallo quel filo iberico che ogni tanto compare tra i piatti, creando un ponte inatteso tra Fiuggi, il Portogallo e il mondo.
In fondo è questo il segreto dell’Hostaria del Gallo: non essere mai diventata un format.
È una casa aperta, un’osteria nel senso più antico del termine. Un posto dove il ristoratore decide il ritmo della serata, dove il telefono squilla sul bancone, dove il vino rosso gira tra i tavoli e la sala si riempie lentamente di voci.
In un’epoca in cui gran parte della ristorazione sembra progettata prima per essere fotografata e poi per essere vissuta, il Gallo resta un luogo che non chiede di essere raccontato. Esiste e basta.
Ed è forse proprio questa libertà, un po’ anarchica e profondamente umana, a renderlo oggi così raro.
Hostaria del Gallo – Fiuggi (FR)
Prenotazioni: 333 4521847
Prezzo medio 40 €
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