I dolci salentini di Carnevale:Dita di Apostoli e frittelle

Pubblicato 4 ore fa in: Curiosità

di Katia Perrone

Il Carnevale, si sa, è il periodo più dolce e colorato dell’anno. Ma anche il periodo in cui nelle cucine delle mamme e delle nonne salentine lo zucchero va via a chili. Semolato, a velo, vanigliato indipendentemente dalla consistenza, in un modo o nell’altro, è il tocco finale di ogni dolce salentino. E non parliamo solo delle chiacchiere, o bugie di carnevale come vengono chiamate in alcune città italiane, tra le vetrine di forni, bar e pasticcerie c’è solo l’imbarazzo della scelta. Una scelta assai ardua quando bisogna decidere tra ciambelle, frittelle ripiene, mandorle ricce o dita degli apostoli. A farla da padrone, comunque, in ogni ricetta è sempre lo zucchero.

Colorati come le maschere delle sfilate più belle i primi peccati di gola associati al Carnevale sono i confetti, al profumo di cannella, ripieni di liquore o al cioccolato. Ma il confetto per eccellenza associato alla festa carnevalesca è proprio la Mandorla Riccia salentina, o meglio, della provincia brindisina, e precisamente di Francavilla Fontana. Iscritta nel registro dei PAT, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, ha un cuore di mandorla e una superficie esterna ruvida e bianca data da una copertura di zucchero finissimo che la rende dolce, croccante e scioglievole in bocca, allo stesso tempo. Ed è proprio la mandorla al suo interno che concorre a dare una forma ovoidale a questo delizioso confetto che, come narra la storia, fu premiato nella Fiera dei sapori di Parigi nel lontano 1912, realizzato dal maestro dolciario Filandro Iurlaro, originario proprio di Francavilla Fontana.

Ma da nord a sud del Salento, dicevamo, tra storia e tradizione sono tante le tipicità che ancora oggi si preparano nelle case e nelle pasticcerie dell’estremo tacco d’Italia. E tra i dolci più buoni che accompagnano i golosi nel periodo a cavallo tra il Natale e la Quaresima non possono mancare le tipiche Frittelle ripiene. <<Sono piccole palline di pasta che ricordano per certi versi le pittole, ma dolci>> racconta Domenico Miglietta, mastro fornaio del panificio Antichi Sapori di Trepuzzi,
menzionato da anni nelle guide gastronomiche tra le più note. <<Hanno una forma tonda ma non sono da confondere con le castagnole in quanto queste pittole dolci vengono riempite con crema pasticcera prima di essere tuffate nello zucchero semolato>>.

Se ci si sposta da nord a sud non si può non fare una sosta nella pasticceria Eros di Galatina, per assaggiare dal maestro pasticcere Luigi Derniolo le famosissime Dita degli Apostoli. <<Questi dolci tipici non hanno niente a che vedere con le frittatine arrotolate ripiene di ricotta e scaglie di cioccolato che si preparano ovunque. I nostri dolcetti, chiamati anche Africani, sono preparati con tuorli d’uova che vengono sbattuti con lo zucchero e poi cotti in forno in particolari formine di carta che le nostre mamme ritagliano a mano e piegano con una tecnica simile agli origami. Sono dolci molto energici, consigliati al mattino, ed in passato venivano regalati alle donne incinte, o che avevano partorito da poco, e ai bimbi ammalati per aiutarli a ristabilirsi in fretta>>. Ma se vogliamo continuare a fare insieme questo viaggio ideale tra le dolcezze del Carnevale salentino possiamo raggiungere Calimera, piccolo centro della Grecìa Salentina, dove si coltiva un altro prodotto inserito nel registro dei PAT: la patata dolce di Calimera.

E’ lei, la “batata” dalla buccia violacea e la pasta gialla, l’ingrediente principe delle famose Ciambelline fritte. Dolci soffici realizzati con patate, farina, burro, lievito e scorza di agrumi, naturalmente tuffate nell’olio bollente, per ottenere una cottura dorata, prima di essere rigirate nello zucchero semolato, ca va sans dire.

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