di Francesco e Salvatore Salvo
Notiamo di recente un grande interesse rispetto al tema della farina integrale nell’impasto della pizza. Se ne parla da anni e da anni sono in corso sperimentazioni di tanti colleghi, ultimamente sembra che quest’argomento appassiona sempre più, probabilmente a causa dell’attenzione mediatica scaturita a seguito della puntata di Report dedicata alla pizza.
Restiamo abbastanza stupiti quando ci troviamo di fronte a qualcuno che imposta la sua strada professionale semplicemente aggiungendo della crusca alla sua solita farina 00.
La crusca non ha grandi caratteristiche nutrizionali e la sua struttura fisica impatta in maniera devastante sull’impasto, rigida rovina la maglia glutinica, compromette l’assorbimento dell’acqua, secca prima la pizza in forno, con la cottura va ad assumere un sapore amaro.
Altro discorso invece è quello di lavorare farine complete, ricche di nutrienti, omogenee nella loro struttura e lavorarle con la giusta tecnica. Una buona farina integrale degna di questo nome è quella che viene prodotta macinando il chicco di grano nella sua interezza, ottenendo così una farina carica di tutti le parti che compongono il grano: crusca, fibre solubili ed insolubili, germe, fiore di farina.
Anche noi più di due anni fa abbiamo sentito l’esigenza di lavorare per cambiare ed affinare il nostro impasto, abbiamo iniziato una riflessione ed un lungo processo di sperimentazione per migliorare la qualità della nostra pizza lavorando su molti fronti compreso quello della scelta della farina, siamo così arrivati ad utilizzare una FARINA realizzata in esclusiva per noi dal mugnaio Caputo.
Utilizziamo così una farina perfetta per la nostra idea di pizza, con maggiore attività enzimatica, con più fibre, che assorbe maggiormente l’acqua e con una leggera rusticità.
La lavoriamo dolcemente per favorirne l’idratazione senza stressare la pasta, segue una buona lievitazione ed una lunga maturazione, tutto ciò al fine di ottenere alla fine del processo una pizza napoletana morbida, digeribile, che si scioglie facilmente in bocca, profumata e fragrante, con una nota aromatica lunga e persistente che ricorda il grano.
Il gusto evolve e noi, artigiani, sfruttando conoscenze, esperienze e tecniche, evolviamo a nostra volta.
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