I miei migliori morsi del 2024 in ordine di apparizione: 004 il piatto vuoto…

Riso 320 g

Seppie nere  2 o 3 in base alla grandezza

Fumetto di pesce

Burro

Olio aromatizzato all’aglio

Scalogno 1/2

Aglio 1 spicchio

Prezzemolo q.b.

Concentrato di pomodoro 2 cucchiai

Vino bianco 1 bicchiere

Cavolo nero qualche foglia

Salsa pil pil ( ottenuta emulsionando brodo di pesce con dell’olio aromatizzato all’aglio)

Prima di fare il risotto prepariamo le seppie, che una volta pulite (assicurandosi di conservare le sacche del nero), andremo a tagliare a pezzi piccoli.

Successivamente le scottiamo in padella, salandole e aggiungendo poco dopo, a fiamma più dolce, un trito di aglio, scalogno e prezzemolo, bagnamo con vino bianco, aggiungiamo il concentrato e 2 o 3 mestoli di acqua, portando a cottura (circa 20 minuti) a fuoco basso.

Per la crema di cavolo nero, sbollentiamo le foglie mondate per 2 minuti, le raffreddiamo in acqua e ghiaccio e le frulliamo con poco sale e olio extravergine di oliva, poi filtriamo il composto per renderlo fluido e liscio.

Partiamo ora con il riso, tostiamo i chicchi a secco, una volta caldi cominciamo la cottura con il brodo e dopo qualche minuto aggiungiamo le seppie cotte precedentemente e il nero di seppia.

A cottura ultimata, lasciamo il riso coperto per 1 minuto abbondante e infine mantechiamo con burro freddo e olio aromatizzato all’aglio, aggiustandolo, se serve, di sale.

Stendiamo il riso in una fondina e lo nappiamo con la salsa pil pil e la crema di cavolo nero.

Per la pil pil procediamo emulsionando del brodo molto ridotto e freddo con dell’olio di semi profumato con aglio e un pizzico di sale, la salsa pil pil, ovviamente, andrebbe preparata prima del risotto, con un brodo molto freddo e ricco di collagene.

Se si vuole sostituire la pil pil con qualcosa di più semplice, si può ricorrere ad una crema di burrata.