di Marco Galetti
La cassoeula con polenta nella versione alleggerita, si fa per dire, solo costine, cotenne e verze
La cassoeula con polenta è un piatto lombardo di antica tradizione che nasce povero, nella mia versione “rinunciagrassi” viene ulteriormente impoverito dalla mancanza di piedini, salamini, musetto e dalla scarsa percentuale di cotenne, ma c’è un ma.
Oggi è festa e ho deciso di arricchire la mia cassoeula, che necessita comunque di essere sgrassata, con una straordinaria bollicina campana che ha impreziosito la mia tavola e le mie costine di maiale cotte a lungo con le cotenne e, come tradizione vuole, con le verze gelate da un inverno lombardo più rigido del solito.
“Fu nel 1926, che, per la prima volta, l’azienda spumantizzò il suo vino di uva Greco con il metodo classico, diventando un precursore dello spumante in Campania.
1930 rappresenta l’anno di nascita di Filippo di Somma, principe del Colle, figlio di Maria di Marzo e amministratore dell’azienda per più di trent’anni fino alla sua morte, l’11 ottobre 2019.
Questo vino spumante vuole essere un omaggio al suo impegno per mantenere vivo un patrimonio vitivinicolo plurisecolare risalente al 1647.”
Solo 3000 bottiglie di questo affilato 1930, Millesimo 2021, Metodo Classico Dosaggio Zero, 100% uve Greco, sono state prodotte a Tufo da Cantine di Marzo, una di queste, per gentilissima concessione della volpe del Cilento, ha reso indimenticabile il mio pranzo della domenica.
Un tempo il 17 Gennaio, per Sant’Antonio, si usava festeggiare la fine della macellazione dei maiali e le famiglie di contadini utilizzavano gli scarti e i tagli meno pregiati per preparare insieme alle verze gelate di Gennaio la cassoeula, o bottaggio di maiale, così Domenica 18 ho preparato anch’io la mia cassoeula alleggerita e, ripeto, impreziosita da una bolla di tutto rispetto, come non averne, d’altronde, per una Cantina campana che ha quasi quattro secoli di storia.
Rosolatura, utilizzare una pentola di grandi dimensioni dato che le verze da crude hanno un volume notevole
Aspetto e consistenza desiderata a cottura quasi ultimata
Dosi per quattro porzioni e qualche indicazione per la preparazione:
Rosolare in pochissimo olio (un cucchiaio) un chilo di costine di maiale per una ventina di minuti, aggiungere un mini trito di sedano e carote, le cotenne (gr.250) e continuare a rosolare per altri dieci minuti, coprire di acqua calda e cuocere per un’ora a pentola coperta controllando di tanto in tanto che non si asciughi, poi coprire con le verze (due chili) private delle coste più dure e spezzate grossolanamente, regolare di sale, pepe, un po’ di concentrato di pomodoro e cuocere, col coperchiò, per ulteriori novanta minuti fino a cottura ultimata
L’accoppiata vincente, la cassoeula nella mia versione alleggerita e il Metodo Classico 1930 di Cantine di Marzo arricchito da note secche, fresche, sapide, acide, l’acidità del dosaggio zero esalta le note minerali caratteristiche del greco e contrasta, sgrassandolo, il morso grasso e dolce conferito al bottaggio dal maiale e dalle verze
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