Azienda agricola Ghiottini a Castiglion Fiorentino
Via Montecchio Vesponi, 127
Dal mercoledì al sabato dalle 8:00 alle 13:00 e dalle 15:00 alle 20:00
di Floriana Barone
Un allevamento di maiali allo stato brado e un oliveto di 18 ettari: l’azienda agricola Ghiottini si trova a Montecchio Vesponi, una frazione di Castiglion Fiorentino (AR). Stefano e Alessandro Ghiottini rappresentano la terza generazione di norcini: vendono carni fresche e salumi di maiale artigianali nella loro bottega. È stata la mamma, Maura Nappini, ad aprire l’azienda, nel 1996, proseguendo l’attività di famiglia avviata dal suocero Angelo Ghiottini: nel 1969 ha realizzato una fattoria familiare allevando maiali, che vendeva d’inverno ai contadini di zona, insieme a pecore e animali da cortile. Angelo produceva anche formaggi. Agli inizi degli anni Novanta, in fattoria esisteva, quindi, solo l’oliveto e l’allevamento degli animali: Maura ha fatto costruire una stalla, ma si occupava soprattutto delle olive. L’olivicoltura, infatti, fino a tre anni fa, era l’attività principale della famiglia Ghiottini, in cui lavorava anche un altro norcino: il marito di Maura, Luciano, oggi in pensione.
Poi, una decina di anni fa, con l’arrivo della terza generazione, in azienda è iniziata una nuova fase: nel 2013 Stefano è subentrato al posto della mamma e, nel 2017, ha iniziato a lavorare nell’attività anche Alessandro, che prima faceva il meccanico. Alessandro ha deciso di cambiare vita, costruendo il laboratorio per la macellazione dei suini. Oggi Alessandro e Stefano allevano circa 150 maiali allo stato brado su una superficie di oltre 2 ettari, tra terreni boschivi e una parte dell’oliveto, trasformando le carni nel laboratorio aziendale. I suini allevati sono frutto di alcuni incroci tra razze molto resistenti, come Duroc e Large.
Negli ultimi anni, i due giovani norcini hanno introdotto nuovi prodotti, come la mortadella, il prosciutto cotto e i cotechini. La mortadella è una specialità assoluta in zona: la producono da un anno. Per realizzarla Alessandro e Stefano lavorano la carne e, poi, la sminuzzano riducendola in poltiglia, la insaporiscono con spezie e concludono il processo con la cottura al vapore.
Un altro grande prodotto firmato Ghiottini è la Sbriciolona: la carne suina viene sezionata, macinata, insaporita con finocchio e stagionata. Il nome riprende la caratteristica della lavorazione: il salume rimane particolarmente morbido.
La porchetta è prodotta con la pancetta arrotolata, insaporita con finocchio, aglio, a cui aggiungono il fegato e le orecchie: viene cucinata nel forno a legna per circa dieci ore. A volte Alessandro e Stefano la realizzano anche con il maiale intero.
Per il guanciale, si procede con una salatura a secco e, dopo il riposo, viene impepato e messo a stagionare dai 3 ai 6 mesi.
Il prosciutto crudo viene lavorato come il guanciale, ma la stagionatura dura dai 10 ai 18 mesi. Per il cotto, invece, si seziona il prosciutto, che viene poi messo in salamoia e cotto al vapore.
Azienda agricola Ghiottini a Castiglion Fiorentino
Via Montecchio Vesponi, 127
Dal mercoledì al sabato dalle 8:00 alle 13:00 e dalle 15:00 alle 20:00
Olio Evo bio Igp Toscano 15€ al litro
Tel. 3407850107
Dai un'occhiata anche a:
- Macelleria e Braceria Dante a Durazzano (BN)
- Il Prosciutto di Faeto, rara prelibatezza del sub-appennino Dauno al salumificio Moreno
- Strangolagalli (FR): la storia e la carne dell’azienda agricola Taglienti
- Gigione Pomigliano d’Arco: la crescita della famiglia Cariulo ed il restyling di via Roma
- Monte Compatri (RM): Antica Norcineria Lattanzi, un paradiso per gli amanti del maiale
- Pozzuoli, Enoprosciutteria Scamardella
- Chiaromonte, Basilicata. Le carni Primo Fiore
- Pagi, la dispensa ad Angri