di Giulia Gavagnin
Se Igles Corelli sposa con totale convinzione il mondo della pizza, significa che ormai pizza “could be” new fine dining, se Igles Corelli agli allievi di AENP a Vicenza dice apertamente: “fino a poco più di cinque anni fa fare il pizzaiolo era quasi un’onta, oggi ad aprire locali in giro per il mondo sono i pizzaioli più degli chef perché il mondo è cambiato” , significa che anche a livello imprenditoriale le scelte nel mondo della ristorazione sono ormai esposte a radicale mutamento.
Igles Corelli è un pilastro della cucina italiana ed è indiscutibilmente un maestro. E’ stato il solista della più straordinaria band di cuochi degli anni ’80 al Trigabolo di Argenta, dove la cucina italiana diventava laboratorio d’avanguardia prima che agli spagnoli questa cosa venisse solo in mente. E’ stato stellato a Le Tamerici di Ostellato (FE), all’Atman di Lamporecchio (PT), ha aperto un ristorante a Roma e da qualche anno si dedica soprattutto alla consulenza.
Il mondo della pizza lo affascina da tempi non sospetti, non solo da un punto di vista strettamente teorico.
Per Corelli la pizza è un’autentica opportunità, e da tempo mette a disposizione il suo sapere ai più giovani per insegnare loro strade alternative al topping tradizionale, soprattutto in relazione alla tipologia di impasti.
Qualche giorno fa per una serata speciale è stato ospite di “Fattore F”, una pizzeria (meglio sarebbe definirla “laboratorio”) moderna di Vicenza che sta avendo grande successo in città e anche fuori.
Vicenza in questo momento è la città del Veneto più ricettiva sotto il profilo enogastronomico e i giovani di Fattore F sono tra gli adepti più strenui di Simone Padoan che, come noto, ha cambiato il volto della pizza in Veneto e in tutto il Nord Italia.
Perché Fattore F? Perché i due soci si chiamano Furlani e Fraccarolo, spingono per lunga Fermentazione con Farina di un certo tipo.
Sono specializzati in padellino, pizza in pala, una tonda leggermente più alta della media, in stile Padoan.
I due tipetti da poco hanno anche aperto il Bacaro della Pizza, con filiale bolognese: applicano l’arte del lievitato al tipico cicchetto veneziano, con una seria variazione di cocktail. Insomma, sono ampiamente contemporanei e adatti a una quattro mani con l’istrionico chef.
Corelli, sia nella serata con i Fattore F, sia alla lezione all’AENP del giorno seguente ha sottolineato la necessità dell’utilizzo dell’ingrediente italiano secondo la regola del kilometro Buono. Tanto, a sua detta, “con un po’ di pazienza troverete le eccellenze in ogni angolo d’Italia con tempi di consegna brevissimi”.
Seguendo questa filosofia, lo chef emiliano ha proposto svariate variazioni.
Su impasto “toketin” (monoporzione alto) sono stati serviti burrata di Andria, tartare di pesce spada marinato nel succo d’arancia, antico pesto alla genovese Panizza, caviale di ciliegino dell’Azienda al Cornoer, olive taggiasche frantoio bianco e cappero di salina.
L’impasto “Monococco” al mais reggeva fiordilatte pugliese, baccalà mantecato, scarola croccante, uva sultanina e croccante ai pinoli.
Per quanto concerne la parte salata, la parata si è conclusa con una specialità di Igles, il ragù di selvaggina con fungo cardoncello saltato in padella con burro di centrifuga belga, chips di patata viola e ricotta: un matrimonio decisamente riuscito.
“Questo è il presente” ci ha detto Corelli. “la ristorazione stellata è un po’ ad un bivio, è ormai un format. Nel mondo della pizza ci sono invece ampi margini di cambiamento, questi ragazzi lo dimostrano. Per questo credo fortemente che mettere a disposizione la mia conoscenza di cucina per il mondo della pizza contemporanea sia un’opportunità. Per me, e per i ragazzi.”
Il giorno seguente presso la sede dell’AENP di Vicenza ha tenuto una lezione sul topping “creativo” della pizza, cucinando uno a uno gli ingredienti.
In effetti, ha dimostrato che se un pizzaiolo non vuole essere banale, deve essere anche un po’ (anzi, più di un po’) cuoco.
Nel nutrito percorso, Corelli, coadiuvato da Giuseppe Soldà, ha esordito con un omaggio alla regione ospitante: lievitato omaggio al suo piatto iconico, le sarde in saor. Indi, sarde, cipolla bianca in osmosi, provola dolce, pinoli, uvetta, aceto.
Ha proseguito con un suo cavallo di battaglia, “la carbonara”: fior di latte, pecorino romano DOP, guanciale croccante, tuorlo d’uovo congelato e poi grattugiato.
Se la carbonara è stata la star non poteva mancare sorella amatriciana, con la salsa ottenuta dal ciliegino ristretto dolcissimo, guanciale croccante, peperoncino fresco.
Sul versante stagionale, ha proposto “La farcia del tortello” con fior di latte, crema di zucca violina, zucca a cubetti (favorita la zucca di Ferrara), arancia candita, sesamo tostato e la “Cardoncelli e prosciutto cotto” con parmigiano e olio al basilico.
Infine, una pizza quasi dolce: ricotta di bufala, mandorle, confettura di clementina, frutto della passione.
L’entusiasmo e la vitalità di Igles Corelli hanno entusiasmato gli ascoltatori, che hanno ulteriormente ampliato gli orizzonti.
Taluni gli hanno chiesto se intende aprire un ristorante a nome suo. Ha fatto un gesto che non possiamo riportare ma ha rassicurato su una consulenza importante a Roma nei mesi a venire. Lo aspettiamo, perché la cucina contemporanea, che include anche un certo modo di fare la pizza, ha ancora bisogno di lui.
Photo credits. Aromi Group
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