Questa ricetta è stata presentata da Vincenzo Federico al “Memorial Gian Carlo Erba”. Il giovane chef ha ottenuto il podio più ambito nella categoria professionisti.
Il baccalà e la nuvola di seppia con bufala
Di Vincenzo Federico
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di baccalà
- 300 g di seppie fresche medie
- 300 g di zucca
- 150 g di burro
- 150 g di mozzarella di bufala
- 200 g di albume d’uova
- 150 g di farina integrale
- 50 g di pancetta affumicata
- 150 g di peperoni
- 50 g di panna fresca
- 50 g di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- cipolla q.b.
- sale q.b.
- sale,
- pepe polvere di liquirizia q.b.
- olio evo q.b.
- parmigiano grattugiato q.b.
- PER LA CIALDINA:
- 50 g di burro
- 25 g di farina
- 25 g di semola
- 50 g d’albume
- capperi q.b.
- PER LA GUARNIZIONE:
- melanzane q.b.
- porri q.b.
- rapa rossa q.b.
- sedano q.b.
- zucchine verdi q.b.
Preparazione
Cuocete la zucca tagliata a dadini uniformi con la pancetta e poca cipolla affinché sia ben cotta. Unite parte della bufala, la panna fresca, aggiungete la pasta sbriciolata ottenuta con burro e farina integrale, salate, pepate e aggiungete un po’ di parmigiano grattugiato, poi formate degli zoccoli usando fascette di acciaio e infornare a 160 gradi per 20 minuti. Pulite il baccalà e formate sei pezzi singoli, deponeteli in una busta sottovuoto con un po’ di pepe olio evo e con il baccello di vaniglia. Chiudete sotto vuoto e infornate a 70 gradi per 15 minuti con cottura a vapore.
Per la cialdina:
In una bastardella, mettete gli ingredienti necessari. Mescolate e stendete il tutto sul silpat. Cuocete al microonde finché non risulti uno strato dorato e croccante.
Per la nuvola di seppia:
Montate l’albume d’uova con lo zucchero, aggiungete sale e pepe, a consistenza del bianco d’uovo unite la nuvola di seppia frullata e passata al setaccio, facendo attenzione che non si smonti del tutto. Utilizzate degli stampi in silicone a forma di cilindro, imburrateli e, con l’aiuto di un sacco a poche, mettete la “nuvola” negli stampi e infornate a 175 gradi per 3 minuti.
Per la salsa ai peperoni:
Infornateli a 175 gradi per 20 minuti, poi frullate il tutto con l’aggiunta di olio e sale in emulsione.
Per le verdure:
Tagliate le verdure in modo sottilissimo, infarinatele nell’amido di mais (maizena) e friggetele. Adagiate il crumble di zucca nel piatto, ponete il baccalà, coprite con la cialdina, la nuvola di seppia, le verdure fritte, qualche cappero, la polvere di liquirizia, nappate con salsa di peperoni e lucidate con olio evo.
Dai un'occhiata anche a:
- Astice ubriacata con salsa di guacamole, caviale e “Ketchup Partenopeo” di Paolo Gramaglia
- La ricetta cult. Il soffritto di maiale e le interiora (quinto quarto)
- Agnello alla Mesogheo
- L’autunno del pesce azzurro: la lampuga. Tranci su letto di friarielli fritti
- Coniglio agli odori di campo
- La ricetta della “Pedea di agnello farcita” della storica Trattoria del Cacciatore di Foggia
- Tagliata di bufalo ai carciofi croccanti
- Cotto e crudo di ricciola alla griglia