Il caciocavallo Ibleo di Alessandro Criscione

Pubblicato 5 mesi fa in: La mozzarella, i formaggi e il latte

Alessandro Criscione e Bernardo Pasquali

di Francesco Raguni

In contrada Camemi, nella provincia di Ragusa, a pochi chilometri dal mare, si trova il baglio dove Alessandro Criscione, produttore locale di caciocavallo ibleo lavora quotidianamente ai suoi formaggi, andando ben oltre la semplice definizione di casaro. E infatti, Alessandro, nel corso degli anni, ha vinto diversi premi che lo hanno reso noto anche al di fuori dei confini della sua isola.

Il suo caciocavallo, ad esempio, ha ottenuto il primo premio all’Italian Cheese Award e il secondo posto al World Cheese Award, nella categoria dei formaggi stagionati a pasta filata. Già dal marchio si può percepire il legame di Criscione con il territorio e la sua storia: si tratta di tre “C”, disposte in formazione triangolare, con al centro il numero “1928”, data di inizio della attività da parte del bis-bisnonno. Ogni C, inoltre, ha un significato differente: una rappresenta il cognome di Alessandro, una contrada Camemi, una la parola “cavalusu”, nomignolo che davano ai tempi per distinguere i vari Criscione della zona.

Diverse autorità del territorio hanno riconosciuto il valore del lavoro di Criscione. In primis, il Sindaco di Ragusa, Giuseppe Cassì, ha commentato l’ascesa del produttore in questione, dichiarandosi estimatore del suo formaggio: “Siamo orgogliosi che un nostro concittadino abbia raggiunto con un prodotto della nostra terra simili risultati a livello nazionale e internazionale. Noi abbiamo un legame fortissimo con la terra, la fortuna della nostra città si basa su questo settore: siamo un popolo di agricoltori e allevatori, che, nel tempo, sono riusciti a diventare imprenditori e farsi valere in giro per il mondo”. E sulla stessa scorta di queste parole si è speso pure il Commissario Straordinario della Camera di Commercio della Sicilia Sud-Orientale, il dott. Antonino Belcuore per cui “le eccellenze agroalimentari del ragusano hanno reso questa parte di Sicilia famosa, i turisti vengono fin qui per fare delle esperienze enogastronomiche autentiche. Ciò è un valore aggiunto per esportare la Sicilia nel mondo”.

Figure istituzionali e non solo hanno riconosciuto il valore del suo lavoro. Infatti, anche gli chef del luogo hanno iniziato a lavorare con il “Cosacavaddu” Ibleo di Alessandro: partendo da Ciccio Sultano al Duomo di Ragusa (due stelle Michelin) per arrivare a Vincenzo Candiano della Locanda Don Serafino di Ragusa (una stella Michelin) e Francesca Barone della Fattoria delle Torri di Modica.

La psicologia degli animali

Ciò che comunque colpisce maggiormente di Alessandro Criscione è il suo approccio innovativo al bestiame. “Il benessere animale, lavorando con piccoli numeri, si può gestire in maniera più egregia. Da 60 anni si parla di questo concetto (1965 ndr), in particolare da quando il governo inglese commissionò un articolo su tale forma di benessere: gli animali, secondo questo approccio, non dovevano essere feriti, dovevano avere cibo e acqua ed essere liberi di muoversi. Si parlava di benessere come non malessere, poi si è passati allo step successivo. È emerso che le vacche quando stanno bene vivono di più e producono un latte di qualità migliore in maggiori quantità” racconta emozionato.

Adiacente alla stalla si trova un parco dedicato al pascolo d’esercizio, una pratica che Alessandro ha voluto mettere in atto offrendo ad ogni vacca 250mq di sterrato utile a rinforzare la struttura degli zoccoli e delle gambe dell’animale. Ma lo studio della psicologia della vacca va oltre il pascolo: esse dormono in gruppo (che è sempre lo stesso), si muovono insieme e, quando mangiano, devono tutte avere un loro posto, quasi come se fossero sedute a tavola. Proprio nell’ambito dell’alimentazione degli animali, Alessandro usa un chip che gli consente di controllare lo stato della ruminazione. In tema di alimentazione, in stalla viene riutilizzato anche il siero proveniente dalla cagliata prodotta dalla lavorazione del formaggio, in quanto ricco di liquidi e sostanze nutrienti. È peraltro importante che i gruppi siano sempre in numero pari, perché – in caso di gruppi dispari – si rischia che un capo di bestiame resti emarginato e produca di meno: in sintesi bisogna evitare il “bullismo” tra animali. Nel baglio la tecnologia sta assumendo sempre più un ruolo cruciale: la mangiatoia è digitale, tramite app si può monitorare la distribuzione della razione di mangime nella vacca così che non venga appesantito il rumine. Per Alessandro è importante allontanare lo spauracchio del macello: a ciò si arriva con accorgimenti – come quelli appena citati – sulla mungitura, sull’alimentazione e a livello podalico. Le vacche appartengono alla razza Bruna Alpina: “la regina delle Alpi è stata così portata a guardare il mare” commenta il giornalista e maestro assaggiatore di formaggi, Bernando Pasquali. Sono comunque presenti anche delle Frisone. I progetti però non si fermano qui: Alessandro ha anche inserito la vitellaia etica, dove il vitellino non viene subito tolto dalla madre, come accade spesso, bensì resta con lei per le prime 10 ore della sua vita affinché possa rinforzare la sua psiche e l’avvio alla stabulazione dei vitelli.

La stagionatura del formaggio: il caciocavallo ibleo 60 mesi

Altrettanto interessante è il processo di lavorazione del “Cosacavaddu” ibleo. Il latte – una volta lavorato con acqua calda – si inserisce nella “mastredda” di quercia. Successivamente si gira più volte (fino a dodici ore), per dargli tutta la lunghezza del contenitore e fargli prendere la forma definitiva. Il formaggio in questo stato si chiama “tuma” (a fronte di 10 Kg di latte si produce 1 kg di tuma). La stagionatura è poi un discorso a sé stante: per questo processo Alessandro si avvale di un fidato collaboratore, quale Giovanni.

Le tipologie principali di caciocavallo prodotte dall’azienda agricola Criscione sono il semi-stagionato e lo stagionato 24 mesi. La differenza tra i due formaggi è netta: il primo ha un colore più tenue un sapore molto delicato; il secondo, più marcato e dalla masticabilità più accentuata, vede offuscarsi la tendenza dolce a favore in una piccantezza più marcata. A queste due tipologie di prodotti caseari se ne aggiunge una terza, il caciocavallo stagionato per ben 60 mesi. Le forme in questione sono state realizzate nel 2020, in occasione della nascita di uno dei figli di Alessandro. Al taglio, la forma presenta dei cristalli indice di una stagionatura importante, come spiega Valentina Bergamin, Maitre Fromager della Guilde International des Fromagers. Il colore giallo carico – aggiunge – “rivela un’alimentazione spontanea delle vacche: erba d’estate e fieno di inverno”. Al gusto ha una sapidità marcata, con qualche leggera percezione di piccantezza e un piacevole aroma di pera.

Cosa abbinare al caciocavallo ibleo

Il formaggio di Alessandro – nelle sue diverse stagionature – è ideale per essere degustato sia in purezza che in abbinamento ad altri prodotti. In primis, il 60 mesi si sposa perfettamente con il pane di FOZ (Fermento Officina Zero, Ragusa), pensato appositamente per essere abbinato a simili formaggi, realizzato con farina Perciasacchi, polpa di carrube e confetture di pere. Per chi cerca un abbinamento un po’ più classico, non si può fare a meno di citare il miele: nel caso di specie si può menzionare il millefiori di Cappello, i cui mieli sono stati premiati con due Gocce d’Oro.

Chef Francesca Barone, invece, ha abbinato il 60 mesi con un carpaccio di cuore di manzo, olio extravergine d’oliva e aceto balsamico al carrubo. L’utilizzo di questa parte del manzo, per lei, “è una forma di rispetto del cuoco verso l’animale che utilizza le interiora. Per mia fortuna sono nata all’interno di una cucina, il desiderio di mio padre – come quello di Alessandro – è stato quello di donarci la sua attività e la sua arte. Per me e mia sorella è ora realtà”.

Ed è proprio in questo concetto di trasmissione che si può sintetizzare il lavoro di Alessandro Criscione. Del resto, tutto parte – come già detto – dal nonno di suo nonno, quasi cento anni fa. E dopo questa partenza la famiglia Criscione non si è più fermata. Così facendo Alessandro ha creato un punto di raccordo tra la tradizione casearia ragusana del passato e quella del futuro, che sposa i lati positivi del progresso e della tecnologia non solo per avere un prodotto migliore, ma anche (e soprattutto) per consentire all’animale una vita migliore.

Azienda Agricola Alessandro Criscione

Contrada Camemi, 97100 Ragusa

Tel. +39 334 229 7138

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