di Floriana Barone
Marco Ambrosino è salito sul palco di LSDM entrando subito nel vivo del dibattito su sostenibilità, etica ed estetica. “Non possiamo affrontare il tema etico, della salvaguardia dei sistemi, dei prodotti e dei produttori e di chi utilizza questi prodotti allo stesso modo in cui affrontiamo le tematiche legate al cibo – ha esordito lo chef di 28 Posti (Milano) accanto ad Albert Sapere -. Questi temi devono essere affrontati in un’altra maniera se vogliamo che diventino universali”. Ambrosino ha lanciato un invito preciso, cioè quello di avere un approccio risolutivo riguardo a questioni che non possono essere risolte, prendendo coscienza dell’inesorabilità della situazione. “A 28 posti, facendo attenzione agli ingredienti e a tante altre cose non risolverò nulla, ma sono certo che il nostro stimolo sarà moltiplicato”, ha affermato lo chef. Ambrosino ha poi fatto riferimento i recenti dati della Fao, secondo cui il 16% dello scarto alimentare proviene dalla ristorazione e il 34% dall’ambiente domestico. “È bellissimo dire che utilizzo gli scarti, ma sarebbe meglio dire che non produco scarti – ha spiegato Ambrosino -. Abbiamo i mezzi tecnici e culturali: siamo dei professionisti e dobbiamo diventare più bravi di quelli che pensiamo di essere”.
“Viviamo nell’epoca dei social e degli influencer – ha proseguito Ambosino -: non credo che comportarsi sia un mestiere, ma può essere un esempio. Se riusciamo a capire che con il ristorante pieno noi siamo dei bravi cuochi e comportandoci nella maniera opportuna riusciamo a lanciare un messaggio, secondo me, questo funziona”. “Oggi abbiamo la possibilità di arrivare in ogni punto del mondo e si può partecipare al dibattito globale sul cibo: è una possibilità storica che prima non esisteva”, ha precisato lo chef di Procida.
“La sostenibilità è soprattutto economica – ha detto Ambrosino -: significa avere dei dipendenti, dei colleghi e dei collaboratori soddisfatti e si trasforma in sostenibilità umana. La sostenibilità riguarda prodotti e produttori, ma i prodotti sostenibili dobbiamo crearli noi. I temi etici per essere reali e quindi universali devono diventare internazionali: “Per diventare internazionale devi appartenere a un paese: il mio è il Mediterraneo, un patrimonio di cultura e visioni”, ha affermato il giovane chef. Dal 2 ottobre la cultura del Mediterraneo “è online” grazie al portale del “Collettivo Mediterraneo”: una rete di persone, cuochi, scrittori, antropologi, fotografi, musicisti uniti con l’obiettivo di creare una memoria di questo bacino.
Photo Credits Alessandra Farinelli
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