di Emanuela Sorrentino
Una ricetta di famiglia per uno dei piatti che per molti è un vero e proprio “comfort food”. Accurata scelta degli ingredienti, lenta preparazione e passaggi obbligati per un sartù di riso sempre eccellente, uno dei piatti tradizionali e intramontabili della cucina napoletana.
Il piatto del giovedì per Paolo Surace, patron del ristorante pizzeria Mattozzi 1833, in piazza Carità a Napoli, inserito nell’Associazione Locali Storici d’Italia.
Ma Paolo, come gli ha insegnato l’indimenticato “babbo Lello” tra i fondatori dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, lo prepara il giorno prima, per farlo assestare e insaporire. Un rito per amici e clienti, che tradizionalmente si incontrano da Paolo per una porzione di ricco sartù ma anche per i tanti turisti che restano conquistati dalla versione di Surace e dei suoi chef. Si comincia con la preparazione del ragù napoletano e delle polpettine poi una volta cotto il riso e unito al ragù si compone il timballo in teglia inserendo il ripieno con uova sode e provola (o a chi piace mozzarella), piselli, polpettine precedentemente fritte, parmigiano e tanto sugo.
Ingredienti
PER IL RAGÙ NAPOLETANO
350 g. passata di pomodoro
200 g. muscolo di manzo
100 g. salsiccia
2 costine di maiale
1 cipolla
vino bianco secco, sale, olio extravergine di oliva
PER LE POLPETTINE
400 g polpa macinata di maiale e di manzo
un cucchiaio di parmigiano
1 uovo
5 spicchi di aglio
pangrattato e farina quanto basta
olio extravergine di oliva, sale, pepe
PER IL RISO e IL RIPIENO
500 g riso
200 g provola fresca
120 g piselli sgranati
4 uova sode
parmigiano grattugiato, pangrattato, burro olio extravergine di oliva
Tempi di cottura
180 gradi per 30 minuti
Forma tonda, procurarsi un recipiente alto
Forma rettangolare, va bene una teglia dai bordi alti
Ristorante Pizzeria Mattozzi
piazza Carità, 2 Napoli
www.ristorantemattozzi.it