di Valentina Ruzza
Qui non si entra per caso. E se succede, è perché la Valpolicella ha deciso di farsi ricordare.Nel cuore delle sue colline, lontano dalle strade battute e dalle narrazioni rassicuranti del “tipico”, esiste un luogo che non cerca consenso ma lo pretende: Vigneto dei Salumi. Non è una bottega, non è una cantina, non è un laboratorio nel senso comune del termine. È un caveau del gusto, uno spazio riservato dove il tempo lavora in silenzio e dove vino e carne smettono di essere compartimenti stagni per diventare materia identitaria, visione pura, gesto radicale. Qui il salume non si limita a stagionare. Qui cambia stato. Tutto nasce da un gesto istintivo, domestico, lontanissimo da qualsiasi strategia. Walter Ceradini, erede di una storica famiglia di norcini di Arbizzano di Negrar, tenta di recuperare un culatello eccessivamente asciutto. Lo avvolge in un tovagliolo ricamato dalla madre Isabella e lo inumidisce con del Recioto.
Non accade ciò che ci si aspetterebbe: la carne non solo ritrova morbidezza, ma viene attraversata dal vino, che entra in profondità, resta, profuma, amplifica. È un punto di non ritorno. Da quel momento il salume non è più solo salume. Da quell’intuizione prende forma Vinappeso, prodotto-manifesto del Vigneto dei Salumi e dichiarazione di intenti senza compromessi. Non un esercizio di stile, ma un atto di coraggio artigiano. Un salume che affronta stagionature lunghissime, spesso superiori ai 24 mesi, e che conclude il suo percorso con tre passaggi di affinamento in Amarone e Recioto. Il risultato è una complessità gustativa profonda, stratificata, mai compiacente, dove la carne dialoga con il vino senza esserne sopraffatta. La lavorazione è estrema nel senso più nobile del termine. Solo tagli selezionati di suino della Filiera di Parma, nessun additivo chimico, legature manuali, umidità governata dall’esperienza e non dalla fretta. Ogni pezzo, di circa tre chili, viene affinato con circa tre litri di vino tra Amarone e Recioto.
Numeri che spiegano perché la produzione non possa che essere limitata: non per scelta commerciale, ma per rispetto dell’equilibrio. Vinappeso non si trova sugli scaffali e non si acquista distrattamente. Si incontra. Nei grandi ristoranti del mondo o qui, nel suo luogo d’origine. Il cuore pulsante del Vigneto dei Salumi è la sala di stagionatura, uno spazio che assomiglia più a una cripta del gusto che a un ambiente produttivo. È qui che Walter, insieme a Vittorino — maestro salumaio dalla sensibilità chirurgica — guida degustazioni che non cercano consenso ma attenzione. Esperienze immersive, dense, in cui ogni assaggio è racconto e ogni racconto ha radici profonde.
Accanto a Isabella, il Vinappeso per eccellenza, si incontrano altre interpretazioni coerenti e mai casuali: Giulietta, cuore della coscia affinato tra Recioto e Amarone; Grandentato, coppa che conosce prima il vino cristallino e poi il tempo della cantina; Speck Wine, dove il vino entra già in salagione; Salame Valpolicella, una soppressa veneta che lavora per sottrazione e non per sovrastrutture; Cotevino, cotechino pronto da cuocere con il suo vino in abbinamento. E poi Vinotello, caciotta vaccina affinata nel vino, accanto a una selezione di salumi naturali della tradizione. Oltre venti prodotti, ognuno con una voce precisa: nessuno urlato, tutti memorabili. Non è un caso che tutto questo accada in Valpolicella. Anche l’Amarone, come Vinappeso, nasce da un errore: un Recioto lasciato fermentare troppo a lungo, diventato “amaro”, cioè secco. Un incidente felice trasformato in icona.
È una terra che non ha paura delle deviazioni riuscite, dei percorsi non lineari, delle intuizioni che vanno oltre il consentito. Oggi Walter Ceradini porta avanti l’eredità del padre Elio senza nostalgia né retorica. La sua è una presa di posizione netta: il salume può essere contemporaneo senza perdere anima, può dialogare con il vino senza diventare accessorio, può raccontare un territorio senza scivolare nel folklore. Il Vigneto dei Salumi è questo: una visione lucida, identitaria, profondamente veneta. Visitare il Vigneto dei Salumi non significa semplicemente assaggiare prodotti straordinari. Significa scegliere un’esperienza che non cerca di piacere a tutti. Ed è proprio per questo che resta impressa.
Vigneto dei Salumi:
Via Casa Zamboni 3, 37024 Arbizzano di Negrar
(VR)Tel. +39 045 7514233 – www.vignetodeisalumi.it
Le visite e le degustazioni sono disponibili esclusivamente su prenotazione. Perché qui l’eccellenza non è mai casuale.