Incusa – Pizzeria Contemporanea di Teresa Principe e Vincenzo Galdi a Capaccio

Pubblicato 3 mesi fa in: Le pizzerie

Incusa Pizzeria Contemporanea
Strada Statale 18, n. 97 Località Ponte Barizzo
Capaccio- Paestum
Telefono 0828 1990751
Aperti tutti i giorni a cena, chiusura il martedì

di Carmen Autuori

Teresa Principe e Vincenzo Galdi sono giovani, motivati, entusiasti, coraggiosi e hanno scommesso tutto il loro futuro sulla pizza, una passione che li accompagna da giovanissimi. Vincenzo, originario di Capaccio, ha iniziato a mettere le mani in pasta quando era ancora adolescente, già a tredici anni lavorava in un pub, l’alberghiero e una lunga gavetta nelle pizzerie della zona, intervallata da vari corsi di formazione centrati sulle lievitazioni. Poi una breve esperienza in un ristorante emiliano, dove si occupava dei primi e il ritorno a casa con le idee ben chiare: fare il pizzaiolo.

Teresa, originaria di Torchiara, piccolo borgo cilentano famoso per gli straordinari gelati di Di Matteo, ha sempre lavorato in sala, soprattutto nella stagione turistica, in importanti strutture ricettive pestane non senza frequenti soste in cucina, la sua vera passione. Poi l’incontro con Vincenzo, che nel frattempo era diventato un pizzaiolo molto conosciuto sia a Paestum che nelle zone limitrofe, nel 2021 il matrimonio e la decisione di aprire una pizzeria, così nel 2022 inaugurano Incusa – Pizzeria Contemporanea, nel comune di Capaccio – Paestum, un piccolo locale a ridosso della Statale 18, arteria di collegamento con il Cilento che nel corso degli anni è diventata il vero motore commerciale di vari comuni, da Battipaglia fino ad Agropoli.

Il nome della pizzeria è insolito, s’ispira alle antiche monete coniate dai coloni della Magna Grecia tra il VI e il V secolo a. C. che presentano al rovescio in un incavo (incuso) un’immagine speculare a quella del dritto, su quelle pestane è inciso Poseidone. La scelta del nome non è solo un rimando alle origini di Vincenzo, ma anche alla loro storia sia professionale che personale: entrambi sono le due facce della stessa medaglia, o meglio moneta, che si intersecano alla perfezione.

Lui riflessivo, tenace, concentrato al banco e al forno, lei estremamente versatile, volitiva, capace di affrontare tutti gli ostacoli con una verve incredibile. Oltre ad aiutare il marito nella preparazione delle pizze, si occupa dei fritti artigianali, della preparazione dei dolci, degli impasti “alternativi”, della sala quando è necessario e pure dei digestivi che realizza con le erbe spontanee del suo amato Cilento. Tutto questo tra una poppata e una ninna nanna, da quando è diventata mamma non è difficile trovarla al banco con il piccolo nel marsupio.

<<Sono stata molto criticata sui social per la scelta di tenere sempre con me il bambino, anche in pizzeria- dice Teresa -. In realtà le ragioni sono due, la prima è che credo che i primi mesi siano importantissimi per lo sviluppo evolutivo, la seconda è una mia sfida personale contro tutti gli stereotipi di genere: una donna può eccellere nel proprio lavoro anche quando ci sono delle difficoltà oggettive. D’altra parte, in un momento così importante come la maternità, siamo lasciate totalmente sole. Si salva solo chi ha l’aiuto della famiglia, quando viene a mancare questo presupposto siamo costrette a scegliere, o il lavoro o la maternità. Io ho scelto di essere mamma e pizzaiola e spero che questo sia di ispirazione anche per altre donne, di qualunque settore>>.

Il locale dagli arredi essenziali può contenere all’interno 25 posti a sedere a cui nella bella stagione se ne aggiungono circa 40 nel piccolo dehors fronte strada, delimitato da una siepe che garantisce la privacy dei commensali.

La pizzeria funziona anche da asporto, soprattutto durante la settimana. Nel giro di tre anni, grazie ad un’offerta di grande qualità e al clima accogliente e vivace che si respira in sala, Incusa ha fidelizzato una bella clientela non solo locale o proveniente dalle zone limitrofe, ma anche da tanti salernitani e napoletani.

<<Sentire da un napoletano che faccio una buona pizza, è uno dei complimenti che mi rende particolarmente orgoglioso – racconta Vincenzo -. Molti ci hanno conosciuto per puro caso, erano di passaggio verso il Cilento, o di ritorno. E questo è uno dei vantaggi del nostro locale: la posizione su una strada molto trafficata. Certo, il fatto che sia piccolo ci crea qualche difficoltà, soprattutto in inverno, ora che la clientela è aumentata, per questo stiamo pensando di trovarne uno più grande. Un primo obiettivo, quello di farci conoscere, lo abbiamo raggiunto, il resto verrà da sé, l’importante è mantenere degli standard alti, il che vuol dire formazione, sperimentazione e materia prima di altissima qualità. Preferiamo piccoli produttori campani con una particolare attenzione ai Presidi Slow Food>>.

Le pizze di Teresa e Vincenzo

Le tipologie d’impasto sono due, quello classico, messo a punto da Vincenzo e ottenuto con un blend di farine (Tipo 0, Tipo1 e una piccola percentuale di semola), non troppo idratato e quello “alternativo”, da un’idea di Teresa, sia a limone che ai multi-cereali, anche in questo caso non si usano mix già pronti, ma le percentuali di semi – quinoa, grano saraceno, chia, lino, papavero – vengono preparati di volta in volta in pizzeria, il risultato è una piacevolissima croccantezza al morso. Quello al limone, invece e realizzato con le bucce ed il succo di limoni locali e nasce per fare da base ad una delle pizze più richieste, la Nerano Lemon con crema di zucchine, chips di zucchine, fonduta di pecorino e zest di limone, poi sperimentato anche con altri topping.

Il menu è declinato secondo le stagioni. Con le classiche, Margherita (5,50 euro), Marinara (5 euro), Provola e Pepe (7 euro), sempre presente la Cilentana con San Marzano e cacioricotta di capra Presidio Slow Food e la Napoletana Sbagliata (11 euro) con salsa di datterino giallo, alici, olive, stracciata di bufala, capperi, origano di montagna.

Tra le innovative spicca la Incusa (10 euro), base focaccia, burro aromatizzato alla salvia, alici, lime, polvere di pomodoro e pomodorino giallo semi – dry e la VCN e la TRS, che stanno rispettivamente per Vincenzo e Teresa. La prima con mozzarella, melanzane fritte, salame dolce, patate infornate e cialde di parmigiano, mentre la seconda con crema di piselli, mela verde marinata al lime, polvere di caffè e cialda di riso.

Per la degustazione abbiamo iniziato con un classico la Provola e pepe, rivisitata al momento da Vincenzo, che ci teneva a farci assaggiare l’impasto ai semi: leggerissimo, nonostante l’idratazione non eccessiva, cornicione ben strutturato e di buon equilibrio l’aroma del pepe di Sichuan con il sentore di affumicato non aggressivo della provola.

A seguire la Friarielli, salame dolce e stracciata di bufala (10 euro). Dolcissimi i friarielli, coltivati nel piccolo orto della famiglia di Vincenzo tutto l’anno, e buono l’abbinamento con il salame in sostituzione della classica salsiccia, giusta la dose di stracciata che, quando eccessiva, va a coprire il gusto di tutti gli ingredienti, equilibrata anche dal sapido del cacio ricotta di capra.

Tutte le pizze, con prenotazione, possono essere realizzate anche senza glutine.

Buona la selezione dei fritti artigianali, dalle montanarine, alle frittatine di pasta classiche, speciale quella con scarola e olive, agli arancini in vari gusti, tra cui salsiccia e friarielli. Il prezzo dei fritti va da 2,50 a 4,00 euro.

I dolci sono preparati da Teresa, monoporzioni che partono dalla tradizione, come la ricotta e pere o il tiramisù, ma guardano ai gusti più contemporanei come il Croccante al caramello salato, davvero goloso.

Per finire il liquore al Finocchietto, un’altra passione di Teresa, realizzato con il finocchietto selvatico raccolto nelle campagne di Giungano, poco zucchero, colore verde intenso e aroma intenso, quello che solo le erbe spontanee sanno regalare.

Incusa Pizzeria Contemporanea
Strada Statale 18, n. 97 Località Ponte Barizzo
Capaccio- Paestum
Telefono 0828 1990751
Aperti tutti i giorni a cena, chiusura il martedì

Dai un'occhiata anche a: