di Marco Contursi
Quanto è bella Sapri fuori stagione, le acque placide della baia danno un senso di profonda pace a chi passeggia sul lungomare, baciato dal sole tiepido di un sabato autunnale. Qui, in una traversa, a due passi dalla passeggiata, Pascal Sfara ha aperto IO Restaurant, il suo locale.
Ma chi è Pascal? Un folle. Perché ci vuole una sana follia per passare dalle cucine di Gualtiero Marchesi, di Cracco e di Bertolini, alla tranquillità di Sapri. Senza dimenticare gli anni come chef di hotel 5 stelle in Medio Oriente.
Ma la voglia di tornare era troppo forte, e questo locale si prestava alla sua idea di ristorante: 12 posti, e lo chef che cucina a 1 metro da te, senza neanche il vetro divisorio.
Una esperienza immersiva nella cucina, che vede ingredienti di tutto il mondo dialogare con i prodotti della ricca campagna circostante.
Il mare poi, fornisce pesce fresco e locale che Pascal compra da fidati pescatori.
Il locale racconta l’amore per l’arte di Pascal, ad iniziare dalla parete dove è rappresentato il Tuffatore di Paestum in 3 D, passando per i menu che rimandano ad alcuni dipinti famosi, senza dimenticare le tovagliette realizzate a mano in fibra di ginestra, ed i bicchieri, vere e proprie opere d’arte di vetro.
Come ho mangiato? Benissimo.
Cosa ho mangiato? Vediamolo insieme.
Mi affido a Pascal e faccio bene.
Si parte col rito del pane che il cliente spezza a mano, su cui mettere un goccio di olio di un fuoriclasse come Nicolangelo Marsicani, a cui segue un benvenuto zuccoso, d’altronde siamo nel periodo giusto di questo ortaggio. Fornelli accesi ed ecco un piatto di pesce, in cui tecnica e materia prima d’eccezione si rincorrono senza superarsi: gambero rosso da urlo, alice marinata e alice alla scapece, che buone, guacamole di tonno, bella fresca, polpo alla brace in salsa chimichurri, e una sfoglia di riso a ricordare il mare.
Più una Tajine con un baccalà su salsa alla puttanesca che era squisito, davvero perfetto.
Ma il bosco è a due passi de un “fungiaro” di fiducia ha portato ovuli, mazze di tamburo e porcini e per noi questi ultimi che vanno a sposare la cicola (salume PAT riscoperto dal dottor Edoardo Grieco e gradito anche da Byron, un dolce cagnolottonostro vicino di tavola) della macelleria Finamore su una vellutata di patate, soffice più della seta. Pascal ha sapienza e cuore e lo dimostra in ogni piatto, da quello tecnicamente più complesso ai classici dellatradizione, come il tagliolino 40 tuorli al tartufo che prendono i padroni di Byron, una simpatica coppia del tavolo vicino, con cui facciamo subito amicizia.
Linguina e tagliatelle (di pasta e di seppia), riportano in auge il nero del cefalopode, oggi non facile da trovare, piatto bello e buonissimo, dalle consistenze perfette, callose il giusto le tagliatelle di seppia, millimetriche di cottura le linguine. Segue un classico, candele al ragù, confortevole tradizione, ma che io non avrei scelto, perchè se vengo qui, voglio provare l’estro dello Chef nel piatto e non la rassicurante esecuzione di un cuoco. Mica è facile trovare uno bravo e padrone di tecniche di cottura modernecome Pascal, d’altronde tanti anni da Marchesi non sono esperienza da tutti. Come dimostra l’agnello del Galles (Pascal lo preferisce a quelli locali, e devo dire che è davvero una roba assurda, seppur lo avrei tolto 20 secondi prima) CBT, e un trancio di pesce spada con salsa alla rapa rossa, che era succoso e buonissimo.
E buonissimo era pure il dessert a base di cioccolato, marron glacè e gelato alla zucca, giochi di consistenze, sapori, temperature, che meraviglia.
Che ho bevuto? Un bianco che adoro, il Valentina, di quel gran signore del vino che è Alfonso Rotolo, persona perbene e ottimo enologo, ma non mi sono fatto mancare, a fine pasto, un goccio di infuso di erba Luisa di Elisa Feola, ed una tazzina di caffè fatta da Pascal con la cuccumella.
In cucina, oltre allo Chef Sfara, Vito Mandola e Klaus Lopez. Prezzo medio 50/60 euro, vini esclusi, sicuramente giusto per la qualità dell’esperienza a questa tavola, e non parlo solo dei piatti ma dello stare bene a 360 gradi.
Un pranzo davvero appagante, fatto di ottima materia prima e grande tecnica, ed auspico che IO Restaurant diventi meta di numerosi appassionati del buon vivere, visto che, sicuramente, è un unicum per il basso cilento.
Una scommessa coraggiosa, di chi ha preferito questa splendida baia alle luci della ribalda di Abhu Dabi e di Milano.
E già solo per questo merita un applauso.
IO Restaurant
Via marsala 18 Sapri (sa)
tel 3338975064
prezzo medio 50-60 Euro
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