di Tommaso Esposito
L’appuntamento è per le otto da Raffaele Vitale nella sua Casa del Nonno 13 sempre più bella e accogliente.
Da poco ha aperto la nuova bottega dei sapori.
C’è anche l’ingresso al di qua della sala e della cucina grande.
Una miniera di leccornie e delizie con le scansie del gusto ricolme di legumi, salumi, formaggi, paste, uova.
E un angolo cottura dove insieme a Gionata Rossi, che starà da queste parti un bel po’ di tempo, questa sera si giocherà con la cipolla.
La ramata di Montoro Superiore. La superba.
Il Cipollotto dell’Agro Nocerino Sarnese. L’orgoglioso.
Una disfida sulle corde della Genovese, così si era immaginata, che diventa , invece, un elogio raffinato di entrambi.
Imprevisto.
In campo Lello Tornatore e Nicola Barbato per la ramata.
Dalle Puglie viene Nicola Campanile organizzatore di Radici Wine. L’accompagna Riccardo Bàrbera. Dovranno essere testimoni dell’evento.
E così pure Pasquale Carlo, Raffaele Indolfi, Luciano Pignataro, Tommaso Esposito (omonimo di chi scrive per via di sangue paterno).
La rassegna dei vini si impone. Sono tanti e Luciano provoca Lello tifando per il Tavoliere.
Eccoli:
Intanto giungono i pani e i grissini.
C’è quello condito con i cicoli che prepara le papille.
Si comincia con la Fesa di Marchigiana del Sannio marinata con straccetti di bufala e scapece di ramata.
Trentasei ore di riposo tra zucchero e sale. Diventa un salume suadente al palato. Croccante la cipolla appena grigliata e passata nell’aceto di pera. L’olio di Riccardo, dolce e fruttato è delizioso.
Non sfigurano gli straccetti di manteca di bufala. Avvio scintillante.
Raffaele, complice Gionata, ha pensato a una parmigiana di cipolla.
Ancora una ramata di piccola taglia. Cotta nel sale affumicato. Svuotata, farcita di provola e adagiata su salsa di San Marzano. Un rivolo di fiordilatte fondente.
Equilibrio dei sapori. Al cucchiaio. Come una crema. Buona, non c’era dubbio alcuno.
Silenzioso e discreto sembra essere il prosieguo.
Genovese con gelato di milza. Una semplice zuppetta di ramata, qualche tocchetto di pane croccante e il verde gambo del cipollotto nocerino candito.
Silenzio.
E poi un lungo applauso.
Semplicemente commovente per le emozioni che suscita.
Ci sono la Vucciria, la festa di San Matteo, li pani cu a meuza, il sesamo, la genovese.
Ognuno con le sue radici e tutti insieme ben oltre.
Cuore e mente. Passione e studio. Rigore e fantasia.
Luciano si azzarda e dice che sarà il piatto dell’anno.
Sicuramente sì.
Gionata ai fornelli sorride contento calando spaghetti.
La finta genovese con il cipollotto e il San Marzano è in agguato.
Light e di scammaro.
Con l’olio insaporito dai gambi del cipollotto.
Un racconto di infinità gustosa levità.
E finalmente la vera genovesa.
Niente zite o bucatini.
Un raviolo tirato con semola Cappelli e trenta tuorli d’uova del Parisi a kilo.
Farcia di ricotta e mozzarella.
Schiumetta di latte bufalino.
Doppia guancia di nero casertano. Tenerissimo per la cottura lenta.
Con la mela annurca, le patate in purea e la confettura di pomodoro.
E poi créme brulée di ramata in simbiosi con il cipollotto.
Base panna freschissima e uova. Poi la freschezza delle clementine.
Esperimento irripetibile perfettamente riuscito.
Si brinda.
Per una serata fantastica.
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