Masseria Guida: dove mangiare sul Vesuvio

Pubblicato 1 mese fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Masseria Guida a Ercolano
Via Cegnacolo, 55
0817716863-3202215881
Sempre aperto

di Francesca Pace

Io davvero non so se Nunzia Perrot sia più folle o più coraggiosa. Molto probabilmente è un bel mix di entrambe le cose. Fatto sta che effettivamente ci vuole un gran coraggio e un pizzico di follia per rilevare durante il periodo appena post Covid, dove la ristorazione risentiva di una crisi profondissima, una struttura come quella di Masseria Guida alle pendici del Vesuvio.

Fatto sta che oggi Masseria Guida, una casa colonica dell’800 restaurata in modo fine ed elegante, è un posto bello, curato nei minimi particolari, ricco di verde, nella quale si può godere di aria salubre e di un’ottima proposta gastronomica.

Come una piccola ape operosa (animale in cui lei stessa si identifica) lavora assieme al suo staff in maniera costante per far crescere il suo progetto, che spazia dalla banchettistica al ristorante puro.

Ho avuto modo di provare la sua cucina e in totale sincerità l’ho trovata concreta ma raffinata, elegante ma non spocchiosa. Un giusto equilibrio tra gusti partiolcari e tepore di casa.

A menù c’è certamente la tradizione, i piatti iconici campani come ad esempio la genovese non mancano assolutamente, ma si trovano proposte anche più particolari e decisamente sorprendenti. Grazie a un generoso orto riesce ad autoprodurre frutta e verdura che poi utilizza nelle sue preparazioni e questo è per chi vuole mangiare bene un enorme valore aggiunto.

Ben strutturata e di gran fascino anche la cantina, che conta etichette sia nazionali che internazionali.

A capo della brigata c’è lo Chef Aniello D’Alterio, giovane ma preparatissimo, lavora in maniera affiatata con tutti i membri e l’affiatamento è assolutamente sotto gli occhi di tutti.

“Si cammina tutti insieme, siamo entità precise ma sostituibili e interscambiabili”, mi dice.

La sua è una cucina genuina, che presenta nessuna sbavatura, nessun passo falso, un percorso netto che fa venire voglia di tornarci ancora per provare gli altri piatti proposti a menu.

Potreste partire così come ho fatto io con un grande classico, il carciofo ripieno con ricotta e magro di vitello, avvolto da speck, servito su una crema di carciofi e zucchine. Ottimo e stuzzicante anche il misto di verdurine: fiore farcito alla ricotta, involtino di parmigiana di melanzane, gattoncino di patate, servito su crumble di cacao salato. Ecco proprio il crumble in un piatto del genere non te lo aspetteresti ed invece è proprio quel tocco in più che fa la differenza.

Con molta gioia scopro che anche la pasta fresca è fatta in loco e visto che a me piace molto, decido di ordinare un piatto non facile a mio avviso: la pappardella al ragù di cinghiale. Questo animale ha una carne tenace e un profumo invadente se non trattato bene, ma qui lo Chef è stato perfetto. Un sentore di spezie e una nota di cacao, hanno reso questo piatto straordinario al palato, perfetta anche la cottura della pasta.

Da fan accanita dei brasati e degli stracotti passo volentieri poi ad assaggiare la guancia di manzo cotta in CBT, con purè di patate e contorni di stagione. Anche qui la cottura è perfetta, la carne risulta tenerissima che quasi quasi non serve il coltello.

Una bella sorpresa anche i dolci, in particolare il richiamo al sottobosco ha stuzzicato parecchio le mie papille.

Finale con Isi, qui ci sarebbe da scrivere un capitolo a parte, Isi è una sua creatura, tra le più delicate e forse proprio per questo tra le più preziose.

A pochi passi dagli scavi di Ercolano e a qualche metro dalla bocca del vulcano, Masseria Guida dagli spazi ampi e curatissimi, è pronta ad accogliervi assecondando ogni esigenza e dispone anche di una camera che può accogliere chi di voi si vuol concedersi qualche giorno di piacevolissimo relax.

Scheda del 24 agosto 2018

L’ Estate Gourmet di Masseria Guida a Ercolano

di Ugo Marchionne

Premessa

Abbandono i lidi capresi in direzione Ercolano. Mi parlarono tempo fa molto bene della proposta gastronomica di Masseria Guida. Un progetto gastronomico e di hotelleria teso alla riqualificazione di un territorio bello e dannato, spesso condannato all’abusivismo, costantemente minacciato da un vicino importante: il Vesuvio. Territorio che però vive di una ricchezza del suolo senza precedenti, di un terreno ricco, ricchissimo. Un vero e proprio unicum che si presta perfettamente alla coltivazione e alla riqualificazione turistica.

La visita da Masseria Guida mi ha permesso di comprendere appieno la ricetta del successo alle falde del Vesuvio. Tanto coraggio. Il coraggio di investire. Il coraggio di credere. La fede nella natura che può togliere, ma che da tanto, giorno per giorno. Questa è la più grande forza di Masseria Guida, aver creato un microambiente turistico in cui le coltivazioni sposano l’ospitalità, il tutto coronato da un’ottima cucina. Giovane e raffinata. I pomodori, le verdure dell’orto, lo speziario, le albicocche. Tanti sono i punti di forza vegetali che si riflettono nella progettualità gastronomica della Masseria che vive di una cucina caratterizzata da grande perizia tecnica, una buona dose di pianificazione e perché no, anche di cuore. La cantina ed il giovane servizio di sala, curati dal giovane Daniele Briola sono di grande livello. Improntati ad un ospitalità vecchio stampo, Old School, in cui il Maitre è ancora signore del percorso. Una tendenza sempreverde della quale non posso non condividerne i tratti quando come in questo caso il percorso conduce alla scoperta di aspetti diversi dell’enologia. La Cantina in quanto tale è un piccolo gioiello. Oltre ad ospitare un tavolo da degustazione essa è molto ben tenuta, scavata nel tufo e nella roccia, ospitante una carta dei vini enciclopedica, tenuta davvero bene dal solerte Daniele che non disdegna accompagnare i grandi nomi francesi alle realtà consolidate della Campania, anche d’annata.

Il percorso gastronomico parla di stagionalità, di piatti degnamente eseguiti, caratterizzati da una forte estetica e da una grande delicatezza. Primi piatti da manuale, rispetto maniacale per le paste secche, grandi classici interpretati con conseguenza di causa. La Nerano, Spaghetto di Gragnano con Astice, pesto di finocchio e le sue barbe. Ottima Munnezzaglia con fagiolo “Dente Di Morto” di Acerra e potpourri di Mare. La Bisque di crostacei ed il Riccio di Mare convincono concedendo al piatto quella nota sapida propria di gusti familiari e rassicuranti.

I secondi di carne sono ben eseguiti ma peccano ancora di un legame forte con i cataloghi per ciò che concerne le proteine.

L’uso della materia prima vegetale di produzione propria è indovino, manca una nota erbacea e speziata in più a sorreggere l’insieme. Filetto di Bufala con Zucchine alla Scapece e Variazione di Agnello con il suo Prosciutto. Sapori forti, ben decisi, robusti. Cottura millimetrica. Avrebbero forse beneficiato come già detto di un intervento erbaceo pur rimanendo piatti goduriosi. Sovvertendo per l’ennesima volta l’ordine di degustazione di passa agli antipasti. Ben precisi, grande sfoggio di tecnica e pensiero da parte dello chef. La sequenza di Ostrica, crudo di Manzo & Zucchino San Pasquale alla Scapece preparano il palato alla degustazione di cui ho già parlato, toccandone vari aspetti. Rotondità, acidità, sapidità. Ottimamente eseguita la Tempura, così come il crudo di Gambero Rosso.

Uno dei migliori mangiati finora. Sorretto da molteplici componenti, dal cocco alla sfoglia di mango, dal cetriolo alla cipolla in agrodolce. Un crudo multicolore in estetica e vivacità di sapore.

Conclusioni

Il valore della location è indiscutibile così come la solidità della proposta gastronomica sospesa a metà tra un itinerario di tradizione proposto dalla Casa del Massaro e quella più raffinata proposta dal ristorante gastronomico. Carta dei vini di valore assoluto, natura incontaminata e progettualità ambiziosa che passa anche per il primo Vigneto Urbano della Campania.

La Masseria Guida si propone come destinazione della felicità e della spensieratezza attraverso un recupero del contatto con la natura decisamente più comfortevole e Luxury. Spregiudicatezza, istinto, volontà di osare sono forse le componenti che potrebbero far spiccare il volo ad un ristorante bello quadrato. Solido. Che gira meravigliosamente in quanto a tempi, tecniche e idee di cucina e servizio. Valicare i confini della zona di comfort non è sempre semplice, ma nel momento in cui ciò avverrà la Masseria Guida diverrà la destinazione più intrigante dell’entroterra alle falde del Vesuvio. Già compiutamente accattivante la Masseria ha tutte le armi per fare colpo. Dalla Cantina alla Spa, dalla natura alla ricchezza dei prodotti, dalle materie prime alla cucina gourmet. Basta solo lasciarsi trasportare ancor di più da questa vocazione fortemente territoriale.

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