di Marco Galetti
Ingredienti per 4/6 persone:
300 gr. di farina di mais
4 cucchiai di zucchero
1,5 l di latte parzialmente scremato
250 gr. di fichi secchi, che possono essere sostituiti (o arricchiti) con noci tritate
40 chicchi di uva americana, oppure 100 gr. di uva sultanina
3 mele
50 g di burro
Un pizzico di sale
Tempo di preparazione e cottura un’ora e 45 minuti
Preparazione:
In un tegame per polenta mettere a bollire il latte con lo zucchero e il sale, prima che prenda bollore versare a pioggia la farina di mais (che deve essere macinata molto finemente) e mescolare con la frusta fino a che la polenta prenda consistenza.
Continuare la cottura per mezz’ora mescolando con un cucchiaio di legno.
Togliere dal fuoco, aggiungere le mele tagliate a fette sottili, i fichi secchi sminuzzati e i chicchi d’uva americana.
Imburrare una tortiera del diametro di 30 cm, versare la polenta, spolverizzare con lo zucchero, aggiungere qualche fiocchetto di burro, cuocere in forno a 180° per 50 minuti, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e servire.
Considerazioni:
Ho chiesto a Fiorella la ricetta di questo dolce atipico, ma tipico della cucina bergamasca, non è un dolce a tutti gli effetti ma, in effetti è un non dolce che piace a tutti, preparazione caratteristica e caratterizzante di un territorio.
Tempo addietro, nelle zone prealpine della bergamasca, quando le difficoltà economiche si facevano sentire più di oggi, poteva assumere i connotati di un pasto completo, economico e sostanzioso, fino a diventare, più recentemente, merenda genuina o degna chiusura di un pranzo di tradizione dopo salame, casoncelli e polenta con carne al sugo o con formaggi d’alpeggio, alla peggio, polenta da sola, che è buonissima e a buon mercato nonostante le leggi di mercato invitino a spendere di più e a farsi del male specchiandosi come allodole quando basterebbe una quaglia in due con un po’ di polenta per un patto da principi se si hanno sani principi.
Nato come piatto d recupero per poter utilizzare la polenta avanzata, è diventato, come tutti quei piatti di tradizione che non tramontano al calare del sole, un must, dovere di ogni massaia bergamasca che si rispetti prepararlo, secondo la ricetta di famiglia, quando l’uva americana, giunge a maturazione.
Gli ingredienti principali ed essenziali sono sostanzialmente due, la farina di mais e l’uva fragola, entrambi ad Ambivere vengono “accuditi” nei terreni di proprietà e “cresciuti” con amore da Fiorella e dalla sua famiglia che nelle preparazioni servite in Trattoria cercano sempre di utilizzare e valorizzare i prodotti del loro territorio, la provincia di Bergamo, identità nei piatti di passaporto bergamasco, augh.
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