Una cottura perfetta, e poi uno studio accurato per raggiungere il massimo equilibrio possibile. Questo è il piatto di Arcangelo Dandini che ci offre la prima di una serie di ricette per mettere un punto fermo sulle ricette storiche e classiche della cucina romana.
La Carbonara di Arcangelo Dandini
Di Arcangelo Dandini, ristorante Arcangelo, Roma
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 400g "Pennoni del pastificio dei campi"
- 4 tuorli d'uovo
- 80g di pecorino
- 40g di parmigiano
- 60g di guanciale
Preparazione
In una ciotola capace mettere i rossi d’uovo e metà del pecorino e amalgamare con poca acqua di cottura (1 cucchiaio)
In una padella di ferro tostare il guanciale che avrete tagliato a julienne tenendo conto di lasciarlo con due parti di grasso e una di magro.
Mescolare a freddo in una ciotola il grasso ottenuto dal guanciale i tuorli dell’uovo il pecorino ed il parmigiano
Mantecare a freddo la pasta cotta al chiodo.
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