di Marco Contursi
Siamo nei monti dauni, nel piccolissimo comune di Pietramontecorvino in provincia di Foggia. Qui viene prodotta la Noggheje, un salume raro. A mantenere viva la tradizione di questo salume antico è rimasto un solo artigiano, Pasquale Santoro che non ha dimenticato gli insegnamenti degli anziani norcini del posto.
La noggheje è un salume a pezzo intero che si ricava dal costato del maiale, che viene opportunamente rifilato, condito con solo sale e spezie locali (peperoncino, finocchietto), messo in un budello e appeso in ambiente fresco per almeno 4/5 mesi. Il risultato è un prodotto profumato e dal sapore antico, realizzato senza additivi chimici ma solo tanta sapienza e tanta pazienza.
E’ sicuramente il più rappresentativo dei salumi di questo paese della Capitanata che vanta un bellissimo Palazzo Ducale e una torre Normanna che vide tra i suoi ospiti pure Carlo d’ Angiò. Ricordiamo che in questa terra un tempo pascolavano liberi i suini neri, della pregiata razza apulo-calabrese, oggi sostituita dalle più prolifiche razze a manto chiaro, con cui vengono realizzati i salumi tipici del posto.
Ma ci sono anche altre specialità locali che meritano di essere raccontate, tra cui la soppressata che non è un insaccato a carne trita come il nome farebbe pensare ma, qui a Pietramontecorvino, un pezzo intero di polpa, aromatizzato con peperoncino e sale e messo in un budello naturale per almeno due mesi prima di essere consumato a fette con pane caldo locale e un generoso bicchiere di nero di Troia o di Cacc’e Mitt di Lucera.
Infine va fatta menzione delle costine essiccate che sono le tracchie del maiale, condite con abbondante peperone sia dolce che piccante, sale e messe ad essiccare, un tempo quando erano pronte venivano messe sotto sugna e tirate via da questo sottovuoto ante litteram nelle sere di inverno quando gli uomini sostavano vicino al camino, raccontandosi aneddoti e mangiando questo salume particolare, staccando la poca carne dall’osso con un coltello, e accompagnandola con pane tostato sul fuoco e vino rosso. Un bel modo di trascorrere le fredde sere invernali, tramandandosi oralmente usi e tradizioni di questa terra poco conosciuta nel resto d’Italia, rispetto ad altre zone della Puglia quali il Salento e la Valle d’Itria ma ricchissima di specialità gastronomiche come appunto al Noggheje, la soppressata e le costine salate. Salumi antichi che raccontano di un mondo agro-pastorale che va scomparendo, sostituito dalle più redditizie pale eoliche e dalla frenesia dei tempi moderni, che non prevede più la possibilità di sostare per ore vicino al focolare, parlando con gli amici di una vita e staccando pezzi di carne al peperoncino che richiedeva una corposa dose del robusto vino rosso locale per smorzare l’effetto piccante della capsicina, che ricordiamo essere solubile nei grassi e nell’alcol.
Un territorio, quello di Pietramontecorvino che merita di essere scoperto, facendo tappa al salumificio Santoro, magari telefonando a Pasquale per concordare una visita, e Pasquale saprà indirizzarvi anche ad un B&B di proprietà della sorella e ad alcune attività di ristorazione tradizionale della zona.
Salumificio Santoro
via Morzillo 15 Pietramontecorvino (Fg)
tel 3475765635
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