La Notte deì Falò a Nusco, Sant’Antonio e il ricordo della peste

Pubblicato 3 ore fa in: Eventi da raccontare

di Talia Mottola

Il primo giorno è “leuna” ( legna) , il secondo giorno “fuocu” ( fuoco) e il terzo e ultimo giorno “vrasa” ( brace). Così dal 16 al 18 gennaio si è svolta la Notte dei Falò a Nusco in provincia di Avellino. Il rito propiziatore e purificatore del fuoco annuale in onore di Sant’Antonio Abate qui trova le sue origini nel 1656, quando la peste provocò 1200 vittime: fu per questo che furono accesi tanti falò come mezzo di purificazione corporale e spirituale.

E’ in queste notti di falò che scopro piatti della tradizione che ritrovo nella via dello street food tra l’odore dei ceppi accesi, il suono dei campanacci e quello delle tammorre.

Primo e fortunato incontro è con uno degli storici macellai di Nusco, Antonio, che ritrovo per caso vicino al falò di piazza Natale. Antonio Gambale sapeva da quando aveva quattordici anni quello che avrebbe fatto da grande e non solo perchè figlio di macellaio, ma perchè mosso da quella passione che leggo ancora nei suoi occhi mentre mi descrive con accuratezza la lavorazione che c’è dietro “lu puzzendu” , italianizzato “pezzente”.

Sua Maestà il pezzente, mi verrebbe da dire, usando un ossimoro. Quello che oggi forse ricerchiamo in cucina così come nella vita è qualcosa che possa sconvolgere i nostri sensi, in termini di sapore e di preparazione del cibo, e questo salume originariamente assemblato con frattaglie di maiale vi assicuro lo ha sempre fatto, solo è che forse rischieremo in futuro di dimenticarlo.

Negli anni il pezzente ha subìto modifiche dettate dai tempi moderni, così che dall’utilizzo di rimanenze o scarti- quando cioè del maiale non si buttava niente- si è passati alla scelta di carni più nobili .

Cotica, polmone, fegato e cuore erano i principali ingredienti del pezzente, e ogni famiglia di Nusco aveva la sua speciale variante. Oggi rimane la cotica, ma agli altri sopracitati si sostituiscono spalla e muscoli.

Il pezzente così diventa “signore”, dal gusto più affinato, e Antonio ha visto passare davanti ai suoi occhi questa evoluzione che ha cavalcato invece una sorta di involuzione: lo spopolamento ha travolto anche questo borgo tra la Valle del Calore e la Valle dell’Ofanto. Lui che da oltre trent’anni ha lavorato con le carni continua a farlo ma in Svizzera perchè mi dice “ Qui le difficoltà sono tante”.

Il pezzente lo troviamo nella minestra maritata e nel sugo con la polenta. Io lo mangio in questa seconda variante, a cucinarmela è il mio amico Vito, professore di Matematica e Scienze alle Scuole Medie di Nusco, con una passione sfegatata per i presepi di cui è abile costruttore. Mentre lui è impegnato con il sugo in cui cuoce il pezzente, mi chiede di sostituirlo a girare con il mestolo nella pentola dove sta cucinando nel frattempo la polenta e mi racconta di come ogni mio gesto lo riporti indietro nel tempo, quando lui e i cugini da bambini a turno mescolavano nel pentolone “Perchè nonna, zie e mamme erano impegnate in altre faccende”. La polenta era il piatto della domenica, a fine cottura la si stendeva su un ripiano di legno- dove era solito fare la pasta fatta a mano- con al centro il sugo e i pezzenti,

“Di cucchiaiata in cucchiaiata, si gareggiava a chi arrivava prima al pezzente!”.

Ritrovo nelle vie riscaldate dai falò la Maccaronara tipica pasta di grano duro, condita con sugo o con fagioli e cotica, la zuppa di ceci con castagne e funghi, le frittelle con tartufi, le uova strapazzate con patate di montagna e crema di podolico e tartufo, i pizzilli fritti cu’ la menta, il tutto innaffiato da Aglianico.

La notte di festa continua fino al mattino seguente, il freddo è impercettibile, si sta vicino al fuoco tutti insieme partecipi ad un rito che brucia i cattivi pensieri e purifica lo spirito.

Il mattino seguente è “vrasa”, c’ è una nebbiolina fitta che avvolge il tutto, un solo bar è aperto, prendo il caffè, mi godo questo silenzio. Mi viene fame, decido di fare colazione dal fornaio: papaccelle ripiene di acciughe capperi accompagnato da pane caldo con i cicoli.

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