di Bruna Sapere
La pastiera di Diego Vitagliano racconta il Natale partenopeo con la stessa consapevolezza che lo ha reso uno dei protagonisti assoluti della pizza contemporanea.
Sebbene la tradizione “classica” voglia la pastiera napoletana come dolce di Pasqua – preparata durante la Settimana Santa e consumata a partire dalla domenica pasquale -, perché i suoi ingredienti e i suoi profumi di agrumi e fiori d’arancio sono legati alla primavera, oggi a Napoli e in Campania è sempre più presente anche nel periodo natalizio. Questo perché la pastiera è un rito che unisce casa, forno e memoria familiare, dunque dà il via alla festa, portando in tavola l’idea di abbondanza, attesa e condivisione.
Questo dolce ha uno scrigno di pasta frolla “strutturata”, meno friabile di quella da crostata, perché deve reggere un ripieno molto umido, senza sfaldarsi, composto principalmente da grano cotto e ricotta.
La pastiera di Diego non stravolge la tradizione napoletana, ma appare come un classico eseguito con la precisione tecnica che contraddistingue i suoi impasti. Vitagliano lavora sugli equilibri e ogni elemento – profumo, dolcezza, struttura – è misurato: la componente agrumata e floreale emerge nitida, ma resta elegante; la dolcezza è calibrata e non stucchevole, lasciando una piacevole persistenza aromatica che permette di arrivare all’ultimo boccone senza fatica, a differenza di molte versioni tradizionali, che lasciano al palato una persistenza prevalentemente zuccherina che offusca gli altri aromi.
Il ripieno è morbido, goloso e setoso, in cui gli elementi sono perfettamente legati: il grano non è invadente, ma partecipa alla cremosità complessiva, fondendosi con la ricotta in una texture che avvolge il palato.
La frolla è tenace quanto basta a sostenere il ripieno senza cedere, con un piacevole gioco di consistenze.
Insomma, la pastiera di Diego Vitagliano si colloca con naturalezza nel panorama dei dolci delle feste firmati dai grandi artigiani, capaci di trasformare ogni morso in un racconto contemporaneo.
Per chi decidesse di cimentarsi nella sua realizzazione, Diego ha gentilmente condiviso con noi la sua ricetta: un modo per portare nella propria cucina la stessa pastiera che profuma queste righe.
DOSI PER 1 KG DI RIPIENO
• Ricotta: 230 g
• Zucchero: 205 g
• Grano cotto: 195 g
• Latte: 50 g
• Burro: 15 g
• Uova intere: 2
• Tuorli: 20 g (circa 1 tuorlo medio)
• Pasta d’arancio: 23 g
• Canditi: 45 g
Aromi (non si pesano al grammo)
• Vaniglia: q.b.
• Neroli: poche gocce
• Millefiori: poche gocce
Qualche goccia di strega
• (facoltativo: pizzico di cannella)
Pasta Frolla
1. Lavora il burro con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema.
2. Aggiungi le uova e amalgama bene.
3. Incorpora la farina se
nza lavorare troppo l’impasto.
4. Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Crema di ricotta
1. Setaccia la ricotta per renderla liscia e cremosa.
2. Uniscila allo zucchero e mescola fino a ottenere una crema omogenea.
3. Copri e lascia riposare in frigorifero.
Cottura del grano
1. In un pentolino metti il grano, il latte e il burro.
2. Aggiungi la buccia di arancia e la buccia di limone.
3. Cuoci a fuoco dolce, mescolando, fino a ottenere un composto cremoso e compatto.
4. Elimina le bucce degli agrumi e lascia raffreddare completamente.
Preparazione del ripieno
1. Unisci la crema di ricotta al grano cotto ormai freddo.
2. Aggiungi le uova intere e i tuorli, uno alla volta.
3. Incorpora i canditi, la pasta di arancia, l’aroma di neroli, l’acqua di fiori d’arancio millefiori e la vaniglia.
4. Mescola delicatamente fino a ottenere un composto profumato e ben amalgamato.
Assemblaggio
1. Stendi la pasta frolla e rivesti uno stampo imburrato.
2. Versa il ripieno nello stampo.
3. Con la frolla restante ricava le classiche strisce e disponile a griglia sulla superficie.
Cottura
1. Cuoci in forno statico a 170–180°C per circa 60–70 minuti. La pastiera deve risultare dorata, con il ripieno leggermente tremolante al centro.
2. Spegni il forno e lascia riposare la pastiera con lo sportello socchiuso.
Riposo
Lascia riposare la pastiera almeno 24 ore prima di servirla: è fondamentale perché i profumi si armonizzino.
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