di Giulio C. Conti
Il concetto di pizza gourmet è relativo: quanto influiscono le materie prime, le tecniche di impasto, la cottura? E quanto la creatività? La pizza, per essere gourmet, va fatta solo ‘a regola d’arte’ o deve prendere altre forme e derivazioni? In questo caso è inutile arrovellarsi, perché le creazioni di Antonello Cioffi sintetizzano tutte le caratteristiche e, di conseguenza, sono dentro a pieno titolo.
Non nella Costiera, di cui è originario, ma nella più nordica Varese lui, con la pizza ‘ricostruisce’ tutto, addirittura astronavi (il suo libro ‘Pizze Spaziali’ è l’ultimo frutto di una fantasia mai tenuta a freno). E, certamente, vince.
E qui nasce il progetto di una serata pizza-champagne tra la pizzeria Piedigrotta e la maison Bollinger, maison fondata quasi duecento anni fa – era il 1829 – e apprezzata in tutto il mondo, Gran Bretagna compresa dove le sue etichette sono chiamate, affettuosamente, Bolly.
Alla ‘Piedigrotta’, si respira un po’ di vento partenopeo in una città dove tira quello del Nord. E il tanto, tanto calore delle geniali intuizioni che escono dal forno a legna della centralissima via Romagnosi.
E veniamo così alla pizza: dove Antonello toglie ogni freno all’immaginazione: si parte con la pizza-spritz, con fior di latte del Gargano, ristretto di Aperol, contrasto di gelatina di arance e basilico.
Poi la margherita in forma di sushi-pizza, uno dei must della ‘Piedigrotta’, preparata con pomodoro giallo confit, fondo di maionese di pomodoro e tagliatelle di pomodoro giallo del Salento, pomodoro tombolino di Ugento disidratato a bassa temperatura, e fonduta di bufala Dop di San Giovanni Rotondo: l’abbinamento era con la Cuvée Speciale (60% Pinot Noir, 25% Chardonnay, 15% Meunier, dosaggio moderato 7/8 grammi/litro).
Entusiasmante la pizza con ‘variazione alla mortadella artigianale di Locorotondo’, pistacchi di Bronte e burrata, pepe liquido, con il riuscitissimo abbinamento del Rosé (62% Pinot Noir, 24% Chardonnay, 14% Meunier, dosaggio moderato 8/9 grammi/litro).
Poi un altro ‘classico’, se così si può dire. Lo è per chi conosce Piedigrotta, insomma: so tratta del burger di pizza, fatto con il tonno nel panino di pizza impastato col latticello di bufala, e la reinvenzione dell’hot dog, anche quello ripieno di pesce.
Per entrambi, l’abbinamento con il Grande Anneé 2005/2007 (70% Pinot Noir, 30% Chadonnay coltivati su 13 cru) A chiusura un’anteprima assoluta: la chicken sensation – scamorza affumicata di Andri con pelle di pollo di pizza, fondo di salsa piccante, ‘patatine di pizza’ al curry e maionese vegana; qui la Grande Année rosè 2005.
In rappresentanza della casa francese Giorgio Mazziotti, tantissimi i presenti per l’unicità di un evento che, ancora una volta, ha dimostrato che con la pizza si può fare tutto, dai cheesburgher, agli hot dog. E, talvolta, con risultati sorprendenti. Insomma, nel caso specifico… non diffidare dalle imitazioni. E, prima di tutto, assaggiarle.
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