di Tiziano Terracciano
Non nascondo che, quando la temperatura ambiente di qualche stanza si può tenere intorno ai 18 gradi, mi diverto molto con gli impasti per fare la pizza in casa con lievitazioni di circa 48 ore senza l’ausilio del frigo. Mi diverto e trovo soddisfazione nel guardare l’impasto gonfiarsi e disegnare tanti multiformi cunicoli nonostante la temperatura di cottura del forno elettrico di casa utilizzato non possa andare oltre i 230 gradi.
Attualmente mi sto divertendo con un metodo indiretto chiamato poolish senza seguire alcuna proporzione prestabilita, ma semplicemente provando empiricamente i modi e i tempi che diano i risultati più soddisfacenti per i miei gusti.
Ricetta per 4 panetti di circa 600 grammi (ogni panetto va bene per una teglia da forno da cucina) oppure 8 panetti da 300 grammi (per pizza tonda).
Pizza in casa
Di Tiziano Terracciano
Ingredienti per 4 persone
- -750 gr di farina forte (per esempio w350)
- -750 gr di farina media (per esempio w260)
- -900 gr di acqua
- -48 gr di sale
- -<1 gr di lievito di birra fresco (orientativamente un pezzetto delle dimensioni di una moneta di 1 centesimo)
Preparazione
In una grossa ciotola con coperchio versare 900 gr di acqua e scioglierci dentro il grammo di lievito, quindi versare i 750 gr di farina forte e impastare finché non ci saranno più grumi, si otterrà un impasto liquido da lasciare chiuso per 24 ore in un posto con una temperatura intorno ai 18 gradi.
Dopo 24 ore aggiungere i 750 grammi di farina media e i 48 gr di sale. Impastare per almeno 15 minuti a mano fino a quando si formerà una bella pagnotta liscia. Chiudere la ciotola e dopo circa 12 ore dividere in 4 panetti più piccoli.
Dopo altre 12 ore passare alla stesura in teglia (preferibilmente quelle di materiali leggeri e sottili in quanto quelle tipo acciaio perdono tempo a riscaldarsi e a dare lo shock termico iniziale per far alzare meglio i cornicioni) e alla cottura nel forno preriscaldato e tenuto alla massima temperatura (nei forni elettrici tradizionali difficilmente si superano i 230 gradi quindi i migliori risultati in termini di alveolatura e di tempi di cottura si hanno infornando una pizza alla volta appoggiando la teglia sulla base del forno per i primi minuti).
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