di Lello Tornatore
Si fa presto a parlare di tutela, salvaguardia e promozione dei prodotti tipici, ma quando poi andiamo sul concreto, a sbarrare la strada all’affermazione di tali prodotti ci pensa tutta una serie di leggi e leggine di emanazione europea, nazionale e regionale. Prendiamo ad esempio la caseificazione del latte di pecora,il formaggio più tipico dell’ Irpinia è il pecorino bagnolese.
Tradizionalmente si ottiene dalla cagliata di latte crudo di pecora di razza Bagnolese che pascolano in alpeggio a 2500/3000 metri d’altezza. Ma ciò da tempo non è più legale!!! Infatti le varie normative prescrivono che anzitutto il latte deve essere pastorizzato, e poi la caseificazione deve avvenire in locali piastrellati e quindi con superfici perfettamente lavabili. Ora io domando : come fa un pastore ad avere a 2500/3000 metri di quota un locale piastrellato con tutta l’attrezzatura per la pastorizzazione del latte???
E anche : è lo stesso formaggio ottenuto da latte crudo in alta quota in locali di fortuna e spesso anche sotto le stelle e che abbiamo consumato e apprezzato per generazioni nelle fascelle di giunco intrecciato (anche queste illegali) e che non ha mai fatto morire nessuno? Io credo di no.
Medesimo problema per i salumi : per essere a norma tali prodotti devono contenere obbligatoriamente alcuni conservanti (i vari nitriti e nitrati). E come diceva Lubrano,” la domanda sorge spontanea : vale la pena di allevare un maiale secondo la tradizione rurale irpina (dieta molto varia con cottura dei prodotti e tempi lunghi di allevamento) per poi rovinare tutto con l’aggiunta di tali conservanti, che stravolgono, organoletticamente, il prodotto finale??? Allora ,per esempio, quando parliamo di prosciutto e lardo di maiale nero casertano , di quale parliamo, di quello ante legem o di quello post legem? Lo stesso discorso è per i formaggi tipici e per gli altri prodotti DOP , IGP, STP e così via.
L’effetto che si è ottenuto con tali leggi, alla faccia della tanto sbandierata filiera corta, è che i produttori sopravvissuti a tale regolamentazione, devono passare sotto le forche caudine dei caseifici trasformatori del latte, oppure dei grandi salumifici, che fanno loro il prezzo e quindi dettano legge fino a che i pastori e gli allevatori di maiali rimasti ce la fanno.
Quando non ce la fanno più, si sbarazzano delle pecore ed abbiamo l’asettico Pecorino Bagnolese (Bagnoli Irpino è un comune in provincia di Avellino) fatto con latte pastorizzato proveniente dalla Germania o dall’Olanda, oppure la soppressata irpina ottenuta da carni provenienti dalla Romania o dall’Ucraina!!! Era questo che volevamo???
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